糯米粉做小汤圆

导读：　糯米粉做小汤圆第一篇《几种元宵做法》 ...

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糯米粉做小汤圆第一篇
《几种元宵做法》

元宵佳节---健康双薯汤圆做法：1、将红薯洗净去皮切块蒸熟，倒掉汤汁(喝掉)备用;带上一次性手套将红薯捏碎,搓成每个10-15克左右的小球入冰箱冷冻室冻1个小时。2、将紫薯洗净去皮切块入搅拌机加1:1的水搅打成浆,然后过滤出紫色汁液,用来和糯米粉。3、紫色汁和糯米粉的比例是1:1.2,将面团和成光滑的面团,盖上保鲜膜醒上20分钟。4、将面团入微波炉转10秒再取出来包汤圆,面会比较软不容易散.取15-20克面,搓圆按扁,放上25克左右的红薯球。然后包圆,再用手指头蘸点水到汤圆表面,然后在手心将汤圆搓搓光滑即可。5、将所有的汤圆包好独立放置.可在放置盘上撒上干糯米粉防止粘底。6、烧开1锅水,将汤圆下入,轻晃锅子以免粘底,待烧开再加入一小碗冷水,待再次烧开看到汤圆浮在水面即可出锅了。美味无色汤圆做法：1、将紫甘蓝洗干净之后，切成丝。2、用搅拌机将胡萝卜打成浆。3、过滤出紫甘蓝汁。（也可以不过滤，但是汤圆会比较粗糙）。4、用过滤好的紫甘蓝汁与水磨糯米粉混合，用手和面团。（加汁的时候一点一点加，注意面团的揉捏成团了，就不用加了）。5、将和好的面团盖上保鲜膜醒上10分钟。6、将面团分割成15克左右的小面团搓圆备用。7、将小面团按扁，包上提前准备好的豆沙馅或者肉馅。8、下锅的时候，先将水烧开再下汤圆，煮至汤圆浮在水面上了，即可出锅了。芝麻松仁汤圆做法：1 将松仁碾碎,混入现成芝麻馅中,揉成团,搓成条,切成每个8克左右的小剂子,将小剂子搓成圆球备用。2 将糯米粉放在盆中,冲入热开水,用筷子搅拌成絮,用手和成面团。3 案板上撒上糯米粉,将面团放上,搓成条,切成每个10克左右的小剂子,将小剂子按扁,包入汤圆馅,再收口,然后在手心搓圆，依次将所有的做好。4 下汤圆:将汤圆下入开水中,改小火煮,适当的晃动锅子防止粘锅,煮至汤圆浮在水面上,即煮好了。可以适当的撒点桂花在汤圆上,增香增色。水果小汤圆做法：1、将水果切小丁，烧开一锅水，下入小汤圆，待汤圆浮在水面，汤圆即煮好了。2、将煮好的小汤圆盛入碗中，适当的放入些煮汤圆的热汤，将水果撒在上面，拌匀即可吃拉。3、还可以加点糖就去吃，更甜蜜哦。水果也可以一同煮下再吃。南瓜里浸汤圆做法：1 将南瓜去皮切块，倒进汤锅里，加入250ML清水，大火烧开后转小火煮10分钟，关火。2 准备好搅拌机，将晾至不烫手的南瓜和南瓜汤一起倒入搅拌机里，搅拌成南瓜糊；将南瓜糊倒入碗中。3 煮汤圆：烧开一锅水

，下入汤圆，转小火，慢慢的煮至汤圆浮上水面即可。记得一定要用小火，并且中途适当的用铲子推几下汤圆，防止粘锅底。4 将浮起的汤圆盛在提前准备好的南瓜糊碗中，[南瓜里浸汤圆]就算做好了。彩色小汤圆做法：1、（以胡萝卜为例）将胡萝卜清洗干净，切小块，倒入搅拌机内，加入1比1的清水，搅拌成胡萝卜浆，然后用沙网漏斗过滤出胡萝卜汁。2、准备好100克糯米粉，加入50克左右的胡萝卜汁（一点一点加）和成面团；盖上湿布醒上15分钟。3、取出面团，开始做小汤圆，取3克左右面团，在手心搓圆即可。依次将所有的做好，放汤圆的盛器上可以撒上糯米粉，做好的汤圆上可以撒点干面粉，防止互相粘连。4、按此方法做出其他颜色的小汤圆。5、烧开一锅水，下入小汤圆，煮至浮上水面就可以吃拉。味道可以按自己喜好来调。加糖或者加盐，或者什么都不加味道也满好的。经典豆沙汤圆做法：1、在案板上撒上干的糯米粉，将豆沙放上面,搓成长条状，然后用刀切成小段，每个大概15克左右。目测差不多即可，将每个小段用手简单的搓成小球。2、用热水和面，这样和出来的面团比较柔软，包的时候不容易散开。水要一点点加，觉得可以揉成团了就停止加水，一般热水和面的话，水的分量比面少个30%左右。冷水的话比例接近1：1。(用热水和的面不性醒,马上包,热呼的时候很好包的,不容易散。)3、准备一张保鲜膜,把15克糯米面团放在中央,然后将保鲜膜翻过来盖住面团,用手按扁,然后再用擀面杖擀扁平。4、打开盖在上面的保鲜膜,放上事先准备好豆沙馅在上面,然后慢慢的从四周包起来.先把汤圆卡在虎口,可以有效的把面团包结实,再用手捏住收口左右转转,使汤圆更圆整。5、将保鲜膜打开,如果没有漏馅,就用手再将汤圆搓圆就好了。6、如果漏馅了，可以在顶部补上一点面团，轻轻按牢，然后把它翻过来，补过的地方朝下放，然后再包起来，用手捏牢转结实了。再打开，手心滴上一滴清水，将汤圆放在手心搓搓圆。7、烧开一锅水，把汤圆下入，烧开后改小火煮上3 分钟左右。看到汤圆浮在水面上了就是好了。担心不熟可以多煮1分钟， 尤其是速冻汤圆，很有可能外熟里生的。做法：馅的制作1、五花肉250克，鲜香菇3朵，葱1根，鸡蛋1个，青花椒粉1克，草果粉1克，大料粉1克，姜粉1克，盐2克，料酒5克，鸡精1克。（花椒草果等香料没有可不放）2、将所有材料切成末，放在碗中，打入鸡蛋，加入各种调味料，用筷子朝一个方向搅拌3分钟即可。3、带上一次性手

套，将肉末捏成每个桂圆大小的肉丸子，放在平底盘中，入冰箱冷冻1小时候，（不要冻的太硬了，略微硬点就可以了）。4、可以开始包汤圆了。和面包汤圆1、将糯米粉放在盆中,冲入热开水,用筷子搅拌成絮,用手和成面团。2、案板上撒上糯米粉,将面团放上,搓成条,切成每个10克左右的小剂子,将小剂子按扁,包入汤圆馅,再收口,然后在手心搓圆；依次将所有的做好。3、下汤圆:将汤圆下入开水中,改小火煮,适当的晃动锅子防止粘锅,煮至汤圆浮在水面上,即煮好了。可以适当的撒点桂花在汤圆上,增香增色。

糯米粉做小汤圆第二篇
《元宵 制作PPT》

元宵、汤圆 の 制作

汤圆是我国的代表小吃之一，历史十分悠久。据传，汤圆起源于宋朝。当时各地兴起吃一种新奇食品，即用各种果饵做馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起来香甜可口，饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后来有的地区把“浮元子”改称元宵。

元宵与汤圆不同的是元宵是先是拌馅料，和匀后摊

成大圆薄片，晾凉后再切成骰子小的立方块。然后把

馅块沾水在面粉成的米粉里像雪球般滚动成了元宵。做成的元宵江米粉层较薄、表面是干的并且没有痕迹，下锅煮时江米粉才吸收水分，此种做法在北方比较盛行。南方多为汤圆则是先把糯米粉加水和成团(跟做饺子时和面一样),放臵几小时让它“醒”透。然后把做馅的各种原料拌匀放在大碗里备用(不须像做元宵那样切成小块)。汤圆馅含水量比元宵多,这是两者的区别之一。包汤圆的过程也像饺子,但不用擀面杖。湿糯米粉粘性极强,只好用手揪一小团湿面,挤压成圆片形状。薄竹片状的工具挑一团馅放在糯米片上,再用双手边转边收口做成汤圆。做得好的汤圆表面光滑发亮,有的还留一个尖儿,像桃形。汤圆表皮已含有足够的水分,很粘,不易保存,最好现做现下了吃。

甜馅汤圆本身已有甜味，所以汤不需要再加糖，以减少热量摄取；若是无馅小汤圆，汤可以用糖桂花、甜酒酿、花茶或者桂圆红枣汤、桂圆姜汤取代，后者可有补身祛寒的功效；煮咸汤圆时可放一些蔬菜，增加纤维素。

芝麻汤圆

原料：适量的糯米、大米，适量的白糖、麻酱、桃仁(压碎)、芝麻、化猪油。

做法：

1.将糯米与大米混合(5000克糯米可加1000克大米)，水浸1~2天，用磨磨细，放入布袋内，悬空吊浆，制成面粉。

2.将白糖、麻酱、桃仁、芝麻、化猪油和面粉混合拌匀，制成小方块馅料待用。

3.将面粉加入适量凉水揉和，取一小块捏扁，放入切好的馅料封口揉圆。

4.将水烧开后放入汤圆，煮时火不宜过旺。汤圆浮上水面，稍过一会儿捞出即可。

水磨汤圆

原料：压干的新鲜水磨粉1500克，澄沙馅1000克(如用鲜肉只需750克)。

做法：

1.取水磨粉250克，用适量的水揉和成粉团，拍成饼，当水煮沸时放入锅内，煮成熟后捞出，浸入冷水。再用水磨粉1250克放入缸中，用双手搓擦，同时把从水中取出的熟后放入碎粉粒中，揉拌成粉团，盖上湿布，待用。

2.按量揪剂(每500克20个)，将剂捏成锅形，放入澄沙馅，随后将边逐渐收口，即咸汤团。

3.待水煮沸时，将汤团下锅，用勺沿锅边推转，当汤团浮出水面时，加少许冷水，再煮7~8分钟，当汤团的皮看上去是深玉色，有光泽即熟。

肉汤圆

原料：适量的糯米、大米、瘦肉末、酱油、胡椒、料酒、姜末、冬菜末、葱花。

做法：

1.将糯米与大米混合，浸1~2天，用磨磨细放入布袋内悬空吊浆，制成面粉。

2.在锅中倒入油少许，油七分熟时下肉末炒熟，加入酱油、胡椒、料酒、姜末，入味后起锅装盘。

3.熟肉末晾凉后，加入适量的生肉末、冬菜末、葱花，拌匀后放 冰箱里冷冻，切成小块为馅心。

4.将面粉加入适量冰水的揉和，取一小块捏扁，包入馅心揉圆。

5.将汤元下锅煮，火不宜过旺，见汤圆浮上水面即捞出。

6.在碗中放入适量的酱油、胡椒、味精、化猪油、葱花等，冲入适量高汤，将捞出的汤圆放入即可食用。 橙羹小汤圆

原料：糯米面2500克，白糖750克，熟面粉150克，猪油50克，瓜子仁25克，核桃仁25克，芝麻25克，橙子3个，青红丝、香精少许。

做法：

1.将熟面粉100克、白糖500克及猪油、瓜子仁、核桃

仁、芝麻等拌匀，将用50克熟面粉打成的浆糊倒入，搓成馅，切成玉米粒大的小方丁。

2.在箩筐内放些糯米粉，将浸过水的馅块放入滚动，滚成大小适中的汤圆。将橙子切成两辨，挤出汁。

3.水煮沸时，把汤圆倒入锅里，汤圆浮上水面后，再加白糖和橙子汁，待白糖溶化后盛入碗内。

拔丝小汤圆

原料：糯米粉300克，绵白糖300克，猪板油25克，青红丝、桂花、瓜子、芝麻少许，糖稀50克，熟面50克，花生油750克(实耗100克)。

做法：

1.将青红丝切碎与猪油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶馅。

2.将和好的馅砸成三毫米厚的片，切成三毫米见方的丁，沾水放入糯米粉用簸箕摇晃，反复三次即成生汤圆。

3.在炒勺中倒入花油，烧至六七成熟时，下入汤圆并用筷子拨开，漂浮后用漏勺捞起，用小勺拍开口。

4.将炒勺臵火上，注入少许清水，下入白糖150克，炒至金黄色时下入汤圆，离火颠勺，撒入青红丝、芝麻等即成。

赖汤圆

原料： 糯米1000克，大米250克，白糖300克，猪油

糯米粉做小汤圆第三篇
《怎么做汤圆》

怎么做汤圆

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水磨汤圆

原料：压干的新鲜水磨粉1500克，澄沙馅1000克(如用鲜肉只需750克)。 做法：

1.取水磨粉250克，用适量的水揉和成粉团，拍成饼，当水煮沸时放入锅内，煮成熟芡捞出，浸入冷水。再用水磨粉1250克放人缸中，用双手搓擦，同时把从水中取出的熟芡放入碎粉粒中，揉拌成粉团，盖上湿布，待用。

2.按量揪剂(每500克20个)，将剂捏成锅形，放入澄沙馅，随后将边逐渐收口，即咸汤团。

3.待水煮沸时，将汤团下锅，用勺沿锅边推转，当汤团浮出水面时，加少许冷水，再煮7一8分钟，当汤团的皮看上去是深玉色，有光泽即熟。

肉汤圆

原料：适量的糯米、大米、瘦肉末、酱油、胡椒、料酒、姜末、冬菜末、葱花。

做法：

1.将糯米与大米混合，浸1一2天，用磨磨细放入布袋内悬空吊浆，制成面粉。

2.在锅中倒入油少许，油七成熟时下肉末炒熟，加入酱油、胡椒、料酒、姜末，入味后起锅装盘。

3.熟肉末晾凉后，加入适量的生肉末、冬菜末、葱花，拌匀后放 冰箱里冷冻，切成小块为馅心。

4.将面粉加入适量冰水的揉和，取一小块捏扁，包入馅心揉圆。

5.将汤元下锅煮，火不宜过旺，见汤圆浮上水面即捞出。

6.在碗中放入适量的酱油、胡椒、味精、化猪油、葱花等，冲入适量高汤，将捞出的汤圆放入即可食用。

珍珠圆子(1)

原料：上等糯米1100克、黑芝麻50克、精自面粉100克，猪板油100克、冰糖25克、白糖500克，桔红(红桔蜜饯)。

做法：

1.将1000克糯米清洗干净，用清水浸泡两天(春秋季，每8小时换水一次，盛夏每4小时换水一次，以防糯米变酸)，将糯米磨成细粉装入布袋滴干水分。

2.取剩余100克糯米，洗净后用温水泡软待用。

3.将黑芝麻用文火炒熟眷成细粉，与炒成金黄色的清白面粉混合；将猪板油撕去油皮切成细丁，将桔红切成颗粒状，将冰糖碾碎。以上各种原料与白糖拌匀成馅，分成20个圆形馅心。

4.将糯米粉浆揉搓滋润(粉浆太干可加运量清水)，分成20等份。用每份粉团包一个馅心，捏成上圆下平的半球形，在表面均匀地沾上泡软的糯米。

5.将圆子放在蒸笼中以急火蒸熟，可热食，亦可凉食。

珍珠汤圆(2)

原料：面粉125克，鸡汤250克，海参丁、熟鸡肉丁、兰片丁、海米、火腿共50克，菠菜25克，酱油、精盐、咪精、香油适量。

做法：

1.先将面粉用水和好揉成面团，用擀面杖擀成厚面皮，再用刀切成小丁，撒上补面，然后用手将小丁搓成豆粒大小，放入筐内，筛出面粉。

2.勺内添鸡汤，加入海参丁、兰片丁等配料和盐、味精等佐料，待开锅后将面疙瘩倒入勺内。最后放人菠菜、味精，出勺时加少许香油即可。

核桃酪汤圆

原料：干核桃仁150克，江米50克，江米面150克，麻仁100克，小枣50克，面粉、桂花少许。

做法：

1.将白糖放入碗内，加桂花、麻仁、面粉少许，再加开水少许拌匀，放在案上，用刀拍成1.5分厚片，改切1.5分见方的丁，即咸汤元馅。

2.将江米面放入簸箕里。汤元馅放在漏勺里，用凉水浸过，倒入簸箕内，用双手摇动，使汤元馅沾满江米面，连续三次，即成汤元。下入锅内煮10分钟左右，漂起即熟。

3.核桃仁用开水冲两次，剥去外皮剁碎，小枣洗净，用凉水浸泡12小时。

4.把江米、桃仁、小枣肉放人碗中，加清水4两拌匀，用小磨磨一遍，成为细浆。

5.净勺放开水一斤半，下入白糖，上火见开，撇去浮沫，迅速将桃仁浆下入，搅匀咸粥状，至熟，盛于碗内，将煮熟汤元捞入即成。

橙羹小汤圆

原料：糯米面2500克，白糖750克，熟面粉150克，猪油50克，瓜子仁25克，核桃仁25克，芝麻25克，橙子3个，青红丝、香精少许。

做法：

1.将熟面粉100克、白糖500克及猪油、瓜子仁、核桃仁、芝麻等拌匀，将用50克熟面粉打成的浆糊倒入，搓成馅，切成玉米粒大的小方丁。

2.在箩筐内放些糯米粉，将浸过水的馅块放入滚动，滚成大小适中的汤圆。将橙子切成两辨，挤出汁。

3.水煮沸时，把汤圆倒入锅里，汤圆浮上水面后，再加白糖和橙子汁，待白糖溶化后盛入碗内。

拔丝小汤圆

原料：糯米粉300克，绵白糖300克，猪板油25克，青红丝、桂花、瓜子、芝麻少许，糖稀50克，熟面50克，花生油750克(实耗100克)。

做法：

1.将青红丝切碎与猪油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成

2.将和好的馅砸成三毫米厚的片，切成三毫米见方的丁，沾水放人糯米粉用簸箕摇晃，反复三次即成生汤圆。

3.在炒勺中倒入花油，烧至六七成熟时，下入汤圆并用筷子拨开，漂浮后用漏勺捞起，用小勺拍开口。

4.将炒勺置火上，注入少许清水，下入白糖150克，炒至金黄色时下入汤圆，离火颠勺，撒入青红丝、芝麻等即成。

鸽蛋汤圆

原料：压干的新鲜水磨粉2500克，白砂糖1000克，芝麻粉100克，薄荷香精、糖挂花少许。

做法：

1.白砂糖1000克加水250克，用中火熬制约15分钟，见拔丝后立即离火，趁热将三分之一糖浆倒入铁板上，用刮板、菜刀将糖浆来回搅拌，然后将铁 板上的糖浆围成一个坑，再倒人三分之一，仍旧用刮板、菜刀将糖浆搅拌，待剩余的糖浆全部倒入后，加入香精、薄荷、桂花。把配好而且凝固的糖馅，用手使劲捏 搓成长条，再切成豆粒大小的糖粒，待用。

2.取水磨粉500克左右，加少量水，揉和拍成饼，加入锅内煮熟，捞出浸在凉水中，冷却后揉进粉团内，揉至不粘手为止，用湿布盖上备用。

3.取粉坯一块(约10克重)，用大拇指按一个坑，放入馅心，包拢，搓成圆长形。

4.待水煮沸后，将圆子入锅，用勺子搅动，等圆子浮上水面后，再煮20分钟，见圆子表皮成深玉色并有光泽时，即可捞出，倒进已备好的冷水中，让其迅速 冷却。再将圆子捞出控干水分，放在碾碎的芝麻粉中，将每个圆子的底部滚上芝麻粉，四只一排、八只一组，放在光纸或粽叶上即成。

酒锅汤圆

原料： 糯米粉2500克，白糖1000克，熟面粉150克，猪油50克，核桃仁15克，花生仁25克，芝麻25克，瓜条25克，青红丝、挂花酱、香精少许。 做法：

1.将白糖500克加熟面100克，加青红丝、芝麻、花生仁、核桃仁、桂花酱、猪油、香精等，另外用50克面粉打成浆糊，倒在一起搓成馅，拍紧成块，再切成小方丁。

2.在箩筐内放些糯米面，把切好的小方丁进水浸一下，放在箩筐内的糯米面上，用手摇动，使糯米面挂在剩馅上，连续多次，摇成玻璃球大小的汤圆。

3.待锅内清水烧开后，将汤圆下锅，汤圆浮起时，加入白糖，连汤一起倒入已备好烧酒的酒锅内，将酒锅端于桌上，再将锅内酒点燃。

脂油汤圆

原料： 糯米1500克，白糖500克，板油150克，青梅、桃仁各50克，芝麻、桂花各25克。

1.糯采用水浸泡4小时，捞出换水，磨成吊浆。

2.板油、白糖按脂油馅制法，做好后与炒熟的芝麻粉、剁碎的青梅、柱花等配料，拌合成馅。

3.用水将三分之一的吊浆煮熟，放入冷水，浸泡后，用三分之二的生吊浆与熟吊浆和成粉圆，将粉团搓成长条，按量揪剂。再把剂子捏咸小酒杯形，包馅收口，捏成汤圆。

4.待水煮沸时，将汤圆下锅，汤圆浮上后即可捞出。

赖汤圆

原料： 糯米1000克，大米250克，白糖300克，猪油150克，面粉50克，芝麻30克。

做法：

1.将磨好的米浆装入细布袋内压干水分即成汤圆粉子。将汤圆粉子用手搓揉至软硬适度不粘手。

2.每500克白糖配100一125克面粉。用白糖加熟芝麻和面粉，用筛子筛匀，加化猪油，用手搓匀，再用擀面杖擀成饼状，用刀切成方块，大小随意。

3.用手取粉子一块，在手中搓圆后，在案板上压平，再把馅放在粉子当中，包严即成。

4.煮汤圆时，须不使锅内开水翻滚，免得将汤圆煮烂。待汤圆浮出水面，再翻滚一、二次，用手按时有弹性即可捞出。

巧克力汤圆

特点：巧克力馅香浓润滑。

原料:汤圆粉、巧克力。

调料:糖。

做法：

1.用温水与汤圆粉一起和面，然后把面团揪成大小相等的剂子。

2.将巧克力掰成小块，在搅拌机中打碎。

3.将剂子按扁，中间直接包入巧克力碎（根据自己的口味酌量加糖或者不加）。

4.揉成汤圆球下锅煮熟，巧克力碎会自动融化。

厨师提示:纯巧克力和果仁巧克力味道都不错，均可尝试。

拔丝小汤圆

原料：

糯米粉300克，绵白糖300克，猪板油25克，青红丝、桂花、瓜子、芝麻少许，糖稀50克，熟面50克，花生油750克(实耗100克)。

做法：

1.将青红丝切碎与猪油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶馅。

2.将和好的馅砸成三毫米厚的片，切成三毫米见方的丁，沾水放人糯米粉用簸箕摇晃，反复三次即成生汤圆。

3.在炒勺中倒入花油，烧至六七成熟时，下入汤圆并用筷子拨开，漂浮后用漏勺捞起，用小勺拍开口。

4.将炒勺置火上，注入少许清水，下入白搪150克，炒至金黄色时下入汤圆，离火颠勺，撒入青红丝、芝麻等即成。

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翡翠芸豆汤圆

特点：外表鲜绿，馅儿的味道清香。

原料:汤圆粉、菠菜、芸豆。

做法：

1.菠菜洗净切成1寸长的小段，焯水晾凉后在搅拌机中打成茸。

2.用汤圆粉、温水和菠菜茸一起和面，然后把面团揪成大小相等的剂子。

3.芸豆洗净用高压锅煮烂，在搅拌机中打成茸，用干纱布过水。

4.锅中放油，倒入芸豆茸，加适量糖炒成泥状，芸豆与糖的比例约为2∶1。

5.将剂子按扁，中间包馅，最后揉成球下锅煮熟即可。

厨师提示：菠菜焯水时间不宜过长，以免营养物质流失。

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胡萝卜莲蓉汤圆

特点：颜色澄黄，莲茸馅有淡淡余香。

原料:汤圆粉、胡萝卜、干莲子。

调料:糖。

做法：

1.胡萝卜洗净切小丁，放在搅拌机中打成茸。

2.用汤圆粉、温水和胡萝卜茸一起和面，然后把面团揪成大小相等的剂子。

3.干莲子提前用清水泡一晚，然后用高压锅煮烂，用干纱布过水。

4.锅中放油，倒入莲茸，加适量糖炒成泥状，莲子与糖、油的比例约为4∶2∶1。

5.将剂子按扁，中间包馅，最后揉成球下锅煮熟即可。

厨师提示：用高压锅煮莲子时要多放水，约占高压锅容积的2/3为宜。 ======================================

炸红豆沙汤圆

特点：甜香脆嫩。

原料:汤圆粉、红豆。

调料:糖。

做法：

1.用汤圆粉和温水和面，然后把面团揪成大小相等的剂子。

2.红豆洗净用高压锅煮烂，用干纱布过水。

3.锅中放油，倒入红豆茸，加糖炒15分钟，红豆与糖和油的比例约为2∶1∶1。

4.将剂子按扁，中间包馅，最后揉成球，在锅中炸熟即可。

厨师提示：炸汤圆时，会出现崩溅的情况，注意一定要用小火。

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南瓜三鲜汤圆

糯米粉做小汤圆第四篇
《元宵和汤圆的百余种做法》

【枣泥元宵】

原料：

糯米粉5000克，白糖1500克，熟面粉1250克，枣泥250克，大油500克。 制法：

1.将白糖掺上大油、枣泥和1000克熟面粉搓勾。

2.再用250克熟面粉加水打成浆糊，加入馅内揉匀，用刀拍紧，切成400克馅块备用。

3.糯米粉放入筐内，将馅块浸水，倒入糯米粉内滚动，反复6一8次即成。

4.锅内加水烧开，下入元宵，边下边用手勺将开水推转，煮至元宵浮起即可。

【成都赖汤圆】

上世纪初简阳人赖源鑫到成都挑担卖汤圆，因其汤圆质好、味美，人们称做“赖汤圆”。该汤圆选用上等的糯米粉加水揉匀，包上用芝麻、白糖、化猪油配制的馅心。该汤圆的特点是香甜滑润，肥而不腻，糯而不粘。

又是一个花灯摇曳的时节，空气似乎也变得香甜起来。在这喜庆的日子里，最幸福的事情莫过于亲自动手包汤圆！也许我们的“作品”并不考究，甚至看上去有点简单、有点笨拙，但这些用心调制的汤圆却格外营养健康、温暖动人。 ★汤圆制作小窍门

和面：

● 通常一两汤圆粉可以包5个汤圆，和面时面与水的比例约为3∶1。

● 由于汤圆粉黏性较强，一般用温水和即可，和好面后直接包馅，不用醒面。

● 如果希望汤圆的颜色有些变化，可以在和面时加入不同颜色的汁水。 做馅：

● 汤圆馅可以随心所欲，传统的有芝麻馅、花生馅、豆沙馅，新派一些的可以做成肉馅、水果馅„„原则是只要自己喜欢就好。

● 我们这里介绍的几种汤圆馅听上去没什么特别，但每一种馅都是用新鲜原料自制而成，虽然比起从超市里直接购买馅料麻烦一些，但糖分、油量可以自己控制，“绿色”、“天然”是可以保证的。

调汤：

● 通常煮汤圆都用清水，因为这样更能突出汤圆本身的滋味，否则有喧宾

夺主之嫌。

● 如果想吃得有情调些，可以在汤里加入果汁、花瓣等，不过前提是要与汤圆的“内容”相吻合，否则不免有些怪异。

煮汤圆：

● 用旺火将水烧开，然后将汤圆下锅，用勺背轻轻推开，让汤圆旋转几下，不会粘锅底。

● 汤圆入锅煮至浮起后，要迅速改用小火，否则汤圆会不断翻滚，不仅容易破裂，而且会因为受热不均，使得外熟内硬。

● 汤圆入锅后，每开一次应该点入适量的冷水，使它保持似滚非滚的状态，开两三次后，再煮一会儿，即可捞出食用。

● 汤圆煮过两三锅后，汤会变得浓稠，应该换水再煮，否则熟得慢，容易夹生。

八款汤圆温馨营养

★南瓜三鲜汤圆

特点：味道鲜咸，口感别致。

备料时间：30分钟

烹调时间：10分钟

原料:汤圆粉、南瓜、猪肉、白菜、虾仁、香菇。

调料:葱、姜、香油、盐、味精、胡椒粉、料酒。

做法：

1.南瓜洗净切成小块，放入高压锅煮15分钟，过凉后在搅拌机中打成茸。

2.用汤圆粉、温水和南瓜茸一起和面，然后把面团揪成大小相等的剂子。

3.将猪肉、白菜、虾仁、香菇，加调料做成三鲜馅。

4.将剂子按扁，中间包馅，最后揉成球下锅煮熟即可。

厨师提示：其他种包饺子的馅料都可以尝试使用。

★紫甘蓝枣泥汤圆

特点：汤圆皮微紫色，枣泥馅香而不腻。

备料时间：50分钟

烹调时间：10分钟

原料:汤圆粉、紫甘蓝、红枣。

调料:澄面、糖。

做法：

1.紫甘蓝洗净切成小块，煮熟晾凉后用搅拌机打成茸。

2.用汤圆粉、温水和紫甘蓝茸一起和面，制成等大的剂子。

3.红枣洗净用高压锅煮烂，取出铺在带网眼的竹屉上，用勺将枣碾碎，枣肉即从网眼中漏出。

4.用干纱布将枣肉过滤，加少量澄面、白糖或红糖拌匀。锅中放油，将枣肉

炒成泥状，枣肉与糖的比例约为4∶1。

5.将剂子按扁，中间包馅，最后揉成球下锅煮熟即可。

★水果什锦小汤圆

特点：五颜六色，小巧玲珑。

备料时间：15分钟

烹调时间：10分钟

原料:汤圆粉、任意水果。

调料:淀粉、糖。

做法：

1.用汤圆粉、温水和面，把面团揪成花生米大小的剂子揉成小丸子状。

2.将水果洗净切成小粒。

3.将小丸子放进锅中煮熟，然后放入水果粒。

4.勾薄芡后捞出锅食用即可。

厨师提示：如果之前包了彩色汤圆，可以提前留出一些面做小圆子。

糯米粉做小汤圆第五篇
《用糯米粉做的小点心》

用糯米粉做的小点心，粘粘的甜甜的，好吃。

五仁馅：

芝麻、核桃、腰果、榛子、杏仁，炒熟后擀碎 + 花生酱 + 白糖调匀成馅。

五仁馅捏成长条，用保鲜膜裹紧，放进冰箱。

做好的馅容易让人浮想联翩，这个画面出现在厨厨不太雅观，所以最后一张照片省略。

面皮：

1）糯米粉200G，澄粉50G，白砂糖50G，油75ML，放在容器中。

2）加300ML水调成粉浆。

3）另外取一方形容器，垫保鲜膜后刷油。

4）把粉浆倒入，上锅蒸大约10分钟。

制作：

1）熟后，放凉，倒在铺好椰丝的案板上。

2）压扁，擀成薄片。

3）中间放上捏成长条的五仁馅，卷紧。

4）切段，再裹一便椰丝，完成！

花生酱糯米糍

材料(大约7份):

糯米粉50克, 玉米淀粉1茶匙, 砂糖1汤匙, 椰奶60毫升, 水120毫升, 花生酱, 椰蓉

做法:

1.把椰蓉摊开放在盘子里.

2.把糯米粉, 玉米淀粉, 砂糖, 椰奶, 和水混合均匀. 这时的混合液体很稀.

3.把混合液体放入蒸锅大火蒸15分种, 直到混合液体呈透明的固体状. 取出粉团稍凉.

4.舀一汤匙粉团, 压平, 中间放一茶匙馅包好, 再放到椰蓉里滚一下, 就成了.

心得:

1.蒸好的粉团很粘, 最好不要用手包糯米糍, 而是垫一层朔胶纸, 象冰箱用的Plastic Wrap. 在工作台上铺一层朔胶纸, 上面放一汤匙粉团, 再上面又铺一层朔胶纸.

2.用擀面棍隔着朔胶纸把粉团擀得很薄, 象饺子皮一样.

3.掀开最上层的朔胶纸, 放一茶匙馅.

4.定形: 把正上方, 正下方, 正左方, 和正右方四点粉团合在一起. 粉团非常柔软, 两张粉团一碰就合得天衣无缝. 把这四点搞妥, 糯米糍就基本上成圆形, 再把其它边向中间合拢.

糯米粉做小汤圆第六篇
《糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良》

第12卷第2期2006年6月【生产管理】

冷饮与速冻食品工业

Beverage&FastFrozenFoodIndustry

Vol.12　No.2Jun.,2006

糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良

张国治

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州　450052)

摘　要:研究了不同糯米粉粒度、粉质粘度、粉团配方、冷冻条件等对速冻汤圆品质的影响,以提高速冻汤圆感官品质,解决速冻汤圆的开裂问题。

关键词:糯米粉;速冻汤圆;品质;配方;感官评价

中图分类号:TS213.3　　　　文献标识码:A　　　　---04

PropertyAnalysisofandQualityofRiceDough

ZHANGGuo2zhi

(SchoolFoodandEngineering,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450052,China)

Abstract:Theeffectsofparticlesizeandviscosityofflourofglutinousrice,glutinousricedoughformulationandfreezingconditiononthequalityofdumplingsmadefromglutinousricewereinvestigatedinordertoresolvetheproblemofdumplingcrackingandtoimproveitsdietaryquality.

Keywords:glutinousriceflour;deep2frozenglutinousricedough;quality;formula;sensoryevaluation

泰国籼糯米(产地泰国)、栗香牌糯米粉(产地安徽)、兴年牌糯米粉(产地安徽)、黑糯米粉(产地江汤圆是深受我国人民喜爱的传统糯米制品。随

着速冻技术的发展,速冻汤圆已实现了工业化生产。苏),均由郑州思念食品公司提供;PREGEL-AP1800型改良剂(天津顶峰淀粉开发有限公司生在生产中该食品出现了一些品质问题,主要为汤圆

产);TGA001型汤圆粉品质改良剂(郑州颖辉食品的口感、开裂现象及卫生安全等。作者就造成这些

起酥油、白砂糖,市售;纯问题的主要原因进行了研究,认为原料的配方成分、化工有限公司生产);芝麻、

净水等。粉质粒度及粘度、加工及冷冻条件的控制等是主要

1.2　主要仪器原因。如果能找出关键控制点,进而采取相应的措

FSF型粉碎机,上海嘉定粮油检测仪器厂制造;施,就可提高所生产的速冻汤圆的品质和延长保藏

1010-2B型电热鼓风干燥箱,上海市实验仪器总厂时间。

制造;SXl2型上蝶牌磨浆机,上海双蝶厨具有限公司制造;WB6-1型不锈钢板框过滤机,浙江瓯海食品1　材料与方法

0　前言

1.1　材料

机械厂制造;B00145型BRABENDER粘度仪,德国

收稿日期:2006-02-19;修订日期:2006-03-20.

基金项目:河南省科学技术厅2001年重点科技攻关项目(编号0123012000).

作者简介:张国治(1964-),男,河南开封人,教授,主要从事食品资源与开发的教学和科研.

制造;还有LYFS-1型验粉筛,KK22E00T1型速冻机等。1.3　方法1.3.1　水磨米粉的实验室制备工艺流程。清理→

薄膜的盘中进行速冻。在-30～-35℃的温度下

速冻30～45min,使汤圆中心温度达到-18℃时为止。

1.3.4　中心温度测定及开裂程度的测定。每组制

水洗→浸泡→初次磨浆→复磨→脱水→初次干燥→

粉碎→干燥→米粉。1.3.2　糊化特性测定.采用BRABENDER粘度仪测定,测量记录粘度曲线中的起糊温度TG、峰值温度TP、峰值粘度KP。固形物质量分数13%～14%,加蒸馏水450g,搅拌速度75r/min,30～95℃,95℃保温10min,再降到50℃,保温30min。1.3.3　速冻汤圆的生产工艺流程.原辅料配方及处理→制馅心→制糯米粉团→包馅→速冻→冷藏。工艺条件:面皮采用冷水调粉,制作汤圆时加入0.3%的品质改良剂,搅拌均匀,按米粉总质量的8085%加水继续搅拌,,10～20min。馅为3∶1外观(40分)

成形性

色泽

速冻后煮出后

10分

10分

10分

10分

10分

10分

成10个汤圆,采用数字温度仪表(测温范围-50～

700℃,带TP-01型热电偶)测定中心温度,待完全冻结后观察开裂程度。

开裂程度=(表面有裂纹汤圆数/10)×100%1.3.5　完好率的测定。每组制成20个汤圆,在-30℃速冻30min,-18℃冷藏36d后观察表面

状态,以不产生表面裂纹为完好状态,记录每组完好率。

=(/20)×100%。1.4,因此文中所引用,且标准中许多的感观指标打分有人为的主观因素,可能会影响参数的准确选取,结果仅供参考。评分标准见表1。

浑汤(30分)

细腻度

10分

表1　汤圆评分参考细则

口感(30分)

光泽

粘弹性

韧性

耐煮性

混浊度气味

10分10分10分

白色、乳白

以高径比作为参色、乳黄色考,颗粒饱满(7(6～10～10分),一般分),黄色、

(4～6分),颗粒灰色或其它

光亮、透明

(7～10

爽口、有弹性、不沾牙(7～10分),稍沾牙、弹性一般(4～6分),沾牙、无弹性(0～3分)。

柔软、有咬劲(7～

10分),一

细腻(7～

10分),较

汤圆表面光洁、无破损(7～10分),表面略有损伤(4～

6分),开裂、崩

清晰,无沉淀物(7～10分),较清晰、沉淀物不明显(4～

6分),浑浊、沉

具有浓厚的糯米清香味(7～10分),略有糯米的清香味、无异味(4～6分),有异味

(0～3分)。

分),一般(4～6分),暗淡(0～3分)。

般(4～6分),僵硬或较烂(0～3分)。

细腻(4～

6分),粗

扁平(0～3分)。不正常色(0

～5分)。

糙(0～3分)。

塌(0～3分)。

淀物明显(0～

3分)。

　　注:品尝小组由4或5名经训练并有经验的人员组成,按照表格内容逐项打分,每小项10分满分。

2　结果与讨论

2.1　糯米粉粉质粒度对汤圆感官品质的影响

糯米粉是汤圆生产的主要原料,其品质的优劣

直接影响产品的质量,用于制作汤圆的糯米粉粉质粒度及粘度的要求较高,要求粉质细腻,它的粒度应基本达到100目筛通过率大于90%,150目筛通过率大于80%。表2为糯米粉粒度与速冻汤圆品质之间的关系。当粉较粗时,成形性虽好,但粗糙,色泽泛灰,光泽暗淡,易致汤浑,无糯米的清香味;当粉过细时,色泽乳白,光亮透明,有浓厚的糯米清香味,但成形性不好,易沾牙,韧性差。同时,糯米粉粉质粒

度也直接影响其糊化度,从而影响到粘度及产品的复水性。粉质细则糊化度高,粘度大,复水性好,反映在品质上表现为细腻、粘弹性好,易煮熟,浑汤少。2.2　糯米粉粉质粘度对汤圆感官品质的影响对部分制作汤圆的糯米粉粘度进行了研究,采用BRABENDER粘度仪测定。将一定浓度的糯米粉悬浮液,按一定升温速率加热,使淀粉糊化。开始糊化后,由于淀粉吸水膨胀使悬浮液逐渐变成糊状物,粘度不断增加。随着温度升高,淀粉充分糊化,产生最高粘度峰值。测量记录粘度曲线中的起糊温度TG、峰值温度TP、峰值粘度KP。结果见表3。

表2　糯米粉粉质粒度与速冻汤圆品质之间的关系

感　官　试　验

试　　样

成形1

10分

成形2

10分

色泽

10分

光泽

10分

粘弹性

10分

韧性

10分

细腻度

10分

耐煮性

10分

浑浊度

10分

气味

10分

总分

100分

籼糯米粉

0-10目100-150目150-200目200目以上

10996

10973

5578

2377

2663

7564

2489

101086

4689

4588

56617059

粳・籼糯米粉(质量比1∶1)

0-100目100-150目150-200目200目以上

10996

10983

4588

2388

2575

7575

248101074574578

55617967

粳糯米粉

0-100目100-150目150-200目200目以上

1099109458

399

596

685

489

101086

4689

4689

56638570

表3　糯米粉粉质粘度与汤圆感官品质的关系

样　品泰国籼糯米粉安徽籼糯米粉安徽粳糯米粉江苏黑糯米粉

无品质改良剂

TG/℃

TP/℃

KP/B.U

添加品质改良剂

口感评分

83809378

TG/℃

TP/℃

KP/B.U

口感评分

87809176

66.57364.874.6

72.378.870.094.8

673425936204

65.272.863.266.8

71.878.172.587.1

695478945327

　　由表3结果可见,相同的样品添加品质改良剂的起糊温度TG、峰值温度TP大多比无品质改良剂的样品低,峰值粘度KP增高,口感较好,这表明添加剂对糯米粉粉质粘度有较大影响。泰国籼糯米

粉、安徽籼糯米粉、江苏黑糯米粉这3种不同的样品的起糊温度TG、峰值温度TP基本上为依次增加,峰值粘度KP、口感评分为依次递减,表明各样品优劣顺序为:安徽粳糯米粉>泰国籼糯米粉>安徽籼糯米粉>江苏黑糯米粉。

糯米粉起糊温度TG、峰值温度TP、峰值粘度

KP与米粉团粒的结构和在受热过程的变化有关。

加热成糊过程中需要分散这些包裹、抑制淀粉颗粒溶胀的蛋白质,才能彻底破坏和分散米粉团粒及淀粉颗粒,分子才达到较高的粘度[1-2]。因此,糯米粉因其成分的不同,而使起糊温度TG、峰值温度

TP、峰值粘度KP产生差异。

2.3　冷冻条件对速冻汤圆开裂的影响

速冻汤圆表面开裂的原因有两方面。一方面,在冷冻过程中,由于热量的交换,汤圆皮温度不断下降,粉团内水分会因为冷冻而产生冰晶,同时凝胶冷冻后产生脱水收缩引起开裂;另一方面,汤圆由外皮和馅构成,在冻结过程中外皮首先冷冻固化,形成坚硬的外层,而含有大量水分的馅仍未冻结,随着温度的降低,馅中的水分冻结膨胀产生内压造成外层冻结的皮裂开[3-4]。

由表4结果可知,冷冻时如果温度不够低,汤圆会产生较多的开裂现象[5]。这是因为冷冻0.5h后由于糯米淀粉几乎完全为支链淀粉,因而它具有弱凝沉性和良好的冻融稳定性。糯米制成的米粉,加热成糊可达到理想的物化性质,同其他谷物粉相比特别适于制作冷冻食品。然而即便如此,米粉中的团粒由淀粉颗粒经蛋白质体包裹在一起而组成,在

汤圆中心温度未达到-10℃,则这种冷冻为缓冻。冷冻速度慢,粉团淀粉间水分会生成大的冰晶体,而使粉团产生裂纹,甚至开裂。而冷冻采用0.5h达到中心温度-18℃以下的方式为速冻,粉团基本不产生裂纹。

表4　冷冻条件与速冻汤圆开裂的关系

冷冻时间/h

0.50.50.50.50.5

粉计),乳化剂添加量0.3%(以干粉计),PREGEL

-AP1800添加量0.1%(以干粉计),粉团表面完好率在90%以上。

糯米粉本身吸水性、保水性较差,在加工过程中加水量的小幅度变化就可能影响到汤圆的开裂程度。加水量过大,游离水多,速冻过程中易致汤圆塌架同时导致开裂率提高;加水量过小,则粉团松散,粉间亲和力不足,在冻结过程中水分散失过快而导致干裂。制作汤圆时加入品质改良剂,如乳化剂,其能起到一定的乳化稳定效果,减少游离水,保证汤圆在冻结过程冰晶细小,使内部结构细腻,无孔洞,形状保持完好[3]。,乳化效果,能促进水分,从而减少汤圆脱水收缩作用,使、细腻,减少了样品表面的开裂现象[6]。

中心温度/℃

-5-10-14-18-23

开裂程度/%

70502000

2.4　配方成分对速冻汤圆开裂的影响

正交试验方案与正交表的选定,综合单因素分析试验,确定正交试验为三因素(加水量、-AP1800和乳化剂添加量)L9(33),如表5,表L(33因　　素

水平

A

B

C

3　结论

1)用于制作汤圆的糯米粉粒度和粘度要求较

乳化剂添加量

PREGEL-AP1800添加量

(以干粉计)/%

加水量

(以干粉计)/%(以干粉计)/%

607580

0.10.20.3

123

0.050.10.2

高,应选用水磨糯米粉,100目筛通过率大于90%,

150目筛通过率大于80%,此时的糯米粉所制作的汤圆口感良好。

2)添加剂对糯米粉粉质粘度有较大影响。添加汤圆改良剂可以改善淀粉糊化性质,降低起始糊化温度,缩小糊化区间并提高淀粉的最高糊化粘度。

3)冷冻采用0.5h使汤圆中心温度达到-18℃以下的速冻方式,则粉团基本不产生裂纹。

4)配方成分对速冻汤圆开裂有很大影响,采用加水量75%(以干粉计),乳化剂添加量0.3%(以干粉计),PREGEL2AP1800添加量0.1%(以干粉计),则粉团表面完好率在90%以上。

参考文献:

[1]WhistlerRL,PaschallEF.StarchChemistryandTechnology

[M].VolⅡ.NewYork:AcademicPress,1967.65-862.[2]黄立新,姜欣,高群玉,等.糯米及其淀粉性质的研究(一)———

表6　正交试验结果

试验号

123456789

K1K2K3k1k2k3R

因　素

A

B

C

试验结果完好率/%

358070506050409045

12331223114017021046.756.77023.3

11122233318516017561.753.358.38.4

12312312312523016541.776.75535

粘度曲线及抗剪切性[J].郑州粮食学院学报,1998(3):35-38.

[3]张蓉晖.速冻汤圆的开裂及控制[J].企业技术开发,2001(4):

27.

[4]鲁卉.速冻汤圆生产工艺的探讨[J].冷饮与速冻食品工业,

2000,6(2):12-13.

[5]陈朋引.冷冻汤圆品质研究[J].粮食与饲料工业,2002(12):42

-43.

[6]孙福来,鲁茂林.速冻糯米粉团品质研究[J].粮食与饲料工业,

2001(3):44-46.

　　综合试验结果分析,影响主次因素为:B>C>

A。最佳工艺条件为A3B2C3,即加水量75%(以干

糯米粉做小汤圆第七篇
《糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良》

第12卷第2期2006年6月

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