笋的油脂含量

导读：　笋的油脂含量(一)《2015年食物脂肪含量表》 ...

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笋的油脂含量(一)
《2015年食物脂肪含量表》

笋的油脂含量(二)
《各类脂肪含量》

脂肪摄入过量将产生肥胖，并导致一些慢性病的发生；膳食脂肪总量增加，还会增大某些癌症的发生几率。 下面为大家提供一个各种食物的脂肪含量表，方便大家对照。

不过旨在减肥的朋友请注意，必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等；另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病，不要盲目减少脂肪摄取量。

笋的油脂含量(三)
《芦笋》

笋的油脂含量(四)
《食物脂肪含量表》

笋的油脂含量(五)
《竹笋的做法》

笋是菜中珍品

竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。

鲜笋含水量高，毛竹春笋含水量为90%，冬笋为85%，属鲜嫩食品，其味清香鲜美，而被视为菜中珍品。竹笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道不好，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。

食用方法：水竹笋品质脆嫩，主供熟食，食用方法很多，可炒食、煮食、炖食、蒸食、腌食，也可制成干品（俗称小竹笋）食用。还可与瓜类`蔬菜`肉禽类共烧煮，亦可泡汤。切成细粒与肉泥拌和，可作多种馅子。

食用方式：

鲜竹笋切丝，可煮、炒、炖、烫、烧、泡、腌、凉拌，还可以随意和

菜，若用之与鸡、鸭炖汤，口感清香，更有补中益气之功效。

竹笋是人们喜爱的食品，因为它不仅鲜嫩脆美，具有特异的风味，而且含有多种营养素，于人的身体健康大有补益。竹笋的种类很多，产地较广。竹笋素有“素食之王”的美称，具有祛热化痰、解渴益气、爽胃等功效。竹笋除去水分及其它营养素外，几乎全是纤维素。纤维素以较强的吸咐油脂为其突出的特点，能迅速消除油腻摄入过多所致的消化道疾病，令人胃口大开。

鲜竹笋是生长于深山野生的竹笋，绝无化肥和农药，更没甲醛、二氧化硫残留这些担心，原生态人工采挖，真正保留了竹笋应有的清香，有“山珍”之美名，纯天然无污染的野生食品，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等多种营养成分。是家乡人百余年宴请宾客必不可少的一道佳肴，香甜脆嫩，味美可口。 营养分析

1、开胃健脾：

竹笋含有一种白色的含物质“酪氨酸”，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之症；

2、宽胸利膈、通肠排便：

竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；

3、开膈消痰：

竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用；

4、增强机体免疫力：

竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。 一般人群均可食有用。

1、肥胖和习惯性便秘的人尤为适合；

2、患有胃溃疡、胃出血、肾炎、肝硬化、甩肠炎者、尿路结石者、低钙、骨质疏松、佝偻病人不宜多吃。 食疗作用：

竹笋味甘、 性微寒，归胃、肺经；

具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒秀疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，肖油腻，解酒毒；

主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎雍滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。

1.春笋中难溶性草酸钙含量较多，所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食。

2.儿童、年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者、过敏体质者不宜多食春笋。

春笋只有三四月份有，是我大爱的食物之一，营养丰富，口感鲜嫩。闲话少说，经典做法来了

1，焖烧春笋

材料：2支春笋 3朵香菇（可有可无）

做法：

春笋有草酸，切成片或者滚到块后，先用开水烫一下

香菇切块

少许油，滤干水的春笋下锅，翻炒到略变色，放鲜香菇，到香菇略发软 放老抽，盐或者酱油略炒。 然后放小半碗水淀粉，注意事先在水淀粉 放半勺糖，这个菜糖很重要。

最后盖上盖子焖几分钟，小火哦。

最后随你喜欢滴几滴香油。

2，春笋素鲜汤

素汤其实很难做的鲜香。但是有了笋就不一样了

材料： 5片藕片 4棵油菜 1支春笋 一小把海鲜菇 或者白玉菇 半个去皮西红柿 （不要太大）

做法：

先用少许水烫一下春笋，（水不要，可以刷锅）

少许的橄榄油，凉油，下笋，海鲜菇，炒一下，放西红柿，随便均匀的炒几下。（炒菜的时候少放一点盐提味）

另一边已经用汤锅烧开了水，（水量基本上两人份，两个人能喝多少，就放多少，在加一半就行了），把炒菜锅里的菜都放进汤锅，

盖盖小火炖，炖到所有的菜都软了，笋也软了。香味出来了。放藕，油菜。最多1分钟，关火。 此时再放适合口味的盐，胡椒粉。

一道美味的汤就完成了。没有味精，没有高汤。就是那么清甜爽口，鲜香无比。

选购 春笋以质地鲜嫩，黄色或白色为佳；毛笋以整齐色白，细嫩为佳；行边笋以质嫩、色嫩的为佳；冬笋以黄中略显白的为好。

保鲜 竹笋是鲜菜，越新鲜越嫩，吃起来口感越好，因此保鲜很重要。只要买回竹笋后在切面上涂抹一

些食盐，然后将它放入冰箱中冷藏就可使其吃起来鲜嫩爽口。

冬笋的存放主要是防止水分丢失，可按以下法存放：1、选完整无伤的冬笋，放入塑料袋中，扎紧袋口，可存放一个月不变味；2、装箱保存在木箱底层铺2—3寸湿黄沙，把冬笋尖朝上摆好，然后再用湿黄沙埋好并将沙子拍实，放在阴凉通风处，可存放1—2个月。

水煮 煮竹笋时，加放少量芝麻酱，不仅易软烂，而且芳香可口。

去味 竹笋有涩味，吃时将其连皮放在淘米水中，加入一个去籽的红辣椒，用温火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。

最简单的竹笋烧肉做法：

五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加切成斜刀块的竹笋，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束

首先,烧竹笋需要有油水配合(最好是肥猪肉),不然就会有辣嗓子的感觉;其次,在切竹笋时将最后的尖皮去掉,那些也是会有辣嗓子感觉的部位.做到了以上二条,再试试,绝对没有辣味了.

新鲜竹笋一定要用水煮过，因为鲜笋里是有毒的。煮过后的笋你喜欢怎么吃就怎么弄，炒，闷，炖都可以。个人比较喜欢用来配红烧肉，因为笋比较耗油，而红烧肉刚好油也比较多。

竹笋是竹的嫩茎,它肉质细嫩,松脆可口,滋味鲜美.古往今来,它一直被视为菜中珍品,有"山珍"之誉，有"蔬菜第一品"美称。历代文人骚客，写出了不少咏笋的诗篇，人们从中不难看到竹笋的身价之高。

竹笋的种类有八九十种，一般分为春笋、冬笋、鞭笋和干笋（玉兰片）。它是一种营养丰富的食品，具有高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维等特点，含有16种氨基酸。此外，竹笋中还含有胡萝卜素、维生素C及钙、磷、铁等矿物质。

竹笋的吃法常见的有三：（1）鲜笋粥：取粳米100克，淘净，将鲜笋150克切丝，入锅中共煮成粥，吃时调入白糖或细盐少许即成。（2）清炒竹笋：先将鲜竹笋肉（或鲜笋罐头内的竹笋片）250克切丝，然后将素油适量置锅内烧热，下笋丝爆炒，加细盐少许，淋入鸡汤或清水适量，焖烧3-5分钟，撒上味精炒匀即成。此菜出自汪颖《食物本草》。（3）竹笋烧海参：水发海参200克，切成长条形与鲜竹笋（或水发竹笋）100克，切片同放入锅中，加瘦肉一起煨烂，加入精盐、酱油、糖、料酒适量，用湿淀粉打芡后即成。 油焖小竹笋

将新鲜小竹笋洗净，放进开水里焯1分钟，捞出，沥干水。(数据由【豆果网】douguo.com提供)

2将油倒入炒锅内，放中火上预热。待油至五成热时，下八角，炒30秒；加小竹笋，翻炒2分钟；加酱油，白糖，酒酿汁，味精，水，烧开后将火调小，盖上锅，文火焖15分钟。如汤汁仍多，可将火调大收汁。待汁干后，浇上芝麻油，起锅。冷吃热吃皆宜。

鲜竹笋菜谱的做法

一、竹笋香菇炒肉的做法

原料/调料： 鲜竹笋300g﹐火鸡(猪肉﹐牛肉)50g﹐香菇5个﹐石耳3个﹐青椒1个﹐盐﹐面粉 1大勺﹐肉佐料﹕葱﹐蒜﹐盐，酱油﹐胡椒面﹐芝麻

制作流程

(1)把竹笋分半切成片﹐并以盐调味炒出来。

(2)把肉用调好的佐料炒出来。

(3)把泡的香菇和石耳切成丝。

(4)把青椒分半并切成细丝。

(5)在炒的肉里放香菇﹑石耳﹑青椒炒后﹐放在冲白面的水里煮熟﹐并与炒好的竹笋混在一起盛在碗里。

二、春笋冬菇汤的做法

原料：湿发冬菇约50克，冬笋90克，当归约10克，油面筋约320克，素上汤7杯。

做法：

1、当归切薄片；冬笋去壳去头尾，氽水后切块；油面筋氽水过冷河，切3毫米厚片；冬菇去蒂切半。

2、冬菇、面筋、三分之一的当归、冬笋片放入煮沸素上汤内，煮30分钟后捞起沥干（拣去当归），汤留下备用。

3、取圆碗一个，碗内抹匀花生油，冬菇片排放在碗底两边，再放入冬笋片，倒入少许煮冬菇之汤；另用小碗一个，放入所剩的当归和半杯水；把两碗同在蒸笼里用旺火蒸20分钟，取出，将圆碗里的蒸料倒扣在大汤碗中，面筋铺放在半边冬菇面上。

4、把煮冬菇之上汤煮沸，加上所蒸的当归汤调匀，轻轻浇入大汤碗里即成。

三、鲫鱼春笋汤的做法

原料：鲫鱼1条约400克，鲜竹笋200克，蘑菇、姜片、盐、胡椒粉、葱花适量。

做法：

1、将鲫鱼身上抹上盐和黄酒腌20分钟；

2、爆香姜片，将鲫鱼的两片略煎一下（这样汤容易变白）；

3、加水，放入鲜竹笋和蘑菇,烧开后转小火煮30分钟，起锅后放盐、胡椒粉、葱花。

四、干贝煸春笋的做法

原料：鲜竹笋尖750克，干贝100克，料酒15克，精盐1.5克，鸡油25克，清汤500克，湿玉米粉10克。 做法：

1、将干贝去筋，用凉水洗净，放大碗中，用清水浸泡1小时，上屉蒸3小时左右，取出大碗，使干贝在原汤中泡1小时，捞出，冲洗两遍，再放入原汤（过细箩除去沙子）中浸泡。

2、用清水将鲜笋尖洗干净，一破两开，放入开水锅中氽一遍捞出。坐锅，注入15克鸡油，下入笋尖煸炒一下，随即注入300克清汤，加入精盐、料酒各少许，再放入发好的干贝，用微火煮5分钟左右，捞出，控净水；将干贝（不要弄散）平码在圆盘四周，将竹笋整齐地码在中央。

3、锅中注入200克清汤，上火烧开，兑入少许蒸干贝的原汤，加入剩余的精盐，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即成。

五、鸡味春笋条的做法

原料：鲜竹笋500克，鸡汤1碗，干辣椒2只，绍酒1勺，白糖、盐少许。

做法：

1、 将鲜竹笋开袋洗净入开水锅焯5分钟；

2、 捞出笋，过凉水，与凉鸡汤一起下锅用中火烧开；

3、 倒1勺绍酒加干辣椒，用小火煨8分钟；

4、 尝咸淡，加盐及白糖合味，再煨片刻装盘，注意用筷子理顺，并把辣椒夹出去

蚝油炒春笋的做法

原料：鲜竹笋500克，蚝油、盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油各适量。

做法：

1、鲜竹笋开袋冲洗斜切成条；

2、坐锅点火倒油，待油6成热时放入蚝油、鲜竹笋笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精炒熟即可。

六、鲜竹笋烧腊肉的做法

原料：腊肉1块、春笋1个、青蒜3根、红辣椒2个，调料有盐、鸡精、料酒、老抽。

做法：

1、首先将腊肉切条，在热水中煮到腊肉的肥肉呈半透明的状态；然后把鲜竹笋切片，红辣椒切丝，青蒜斜切成段；

2、在锅中热油，等春笋片煸至焦黄，放腊肉同炒，加红辣椒丝和青蒜白，加盐；再加青蒜叶，点少许料酒、鸡精，就可以了。

点评：这是一道极好的下饭菜：有腊肉的香味，有鲜竹笋的清脆适口，还有青蒜和辣椒的微辣，是佐餐佳品。但春笋本身就比较硬，腊肉也是质韧的，有胃肠病的人不可多吃。

七、鲜竹笋清粥的做法

原料：江米300克、鲜竹笋2根、小葱1根，再有一点盐和鸡精就可以了。

做法：先将春笋剥去外皮、洗净，切成薄片；然后用江米熬粥，熬到米粒稍微绽开时放入笋片。等粥成糊状时放入盐和鸡精，搅拌均匀；最后再把小葱切成葱花放入粥中就可以食用了。

点评：这道春笋清粥，很容易使人联想起“春风又绿江南岸”的美妙意境。春笋本来味甘性寒，与江米烧粥，食之可通血脉，化痰涎，消食胀。

八、五彩笋丝的做法

这道菜是从传统菜目„五彩鸡丝‟中得到的灵感。

原料：鲜竹笋1个、红辣椒1根、青辣椒3根、胡萝卜1根、香菇3片；调料很简单，盐、鸡精、料酒。 做法：制作时，先将五种原料分别切成丝，锅中热油，将切好的原料翻炒片刻，加盐，点料酒，加鸡精，出锅即可。

点评：这道菜锻炼的是刀功，需要的是创意，颜色搭配得很好，营养也很全面，值得一试。

九、干烧鲜竹笋的做法

干烧春笋最重要的是需要一袋豆瓣，原料用鲜竹笋1个、胡萝卜1根、香菇3片、青豆适量、姜1块、葱2根，其它的调料是盐、鸡精、湿淀粉、料酒和少量的砂糖。

做法：

1、首先将香菇、胡萝卜切成丁，和青豆一起在开水中焯一下；

2、然后把豆瓣放在锅中翻炒现出红油；再用葱、姜熬制味汁；将原料在炒好的红油中翻炒，放盐，加葱、姜水，点一点料酒和汤，最后用湿淀粉勾芡就好了。

点评：这道菜制作最为复杂，这样烹调可以部分去除鲜竹笋中对人体不利的成分草酸盐，使菜的味道锦上添花。

十、鲜竹笋鱼片的做法

原料：青鱼中段350克，鲜竹笋片50克，水发香菇25克，蛋清1只，调料是猪油300克，黄酒、细盐、味精、生粉、水生粉各适量。

做法：

1、先将鱼沿脊骨剖开，去骨刺及鱼皮，先切成5厘米长的段，再斜批成薄片，用细盐、味精、蛋清、生粉拌匀上浆，置冰箱冷藏约30分钟；水发香菇也批成薄片。

2、将锅内放猪油烧至三成热时，放入鱼片逐一炸熟，再放入笋与香菇，受热后倒出沥干油。然后在原锅内留少量油，倒入黄酒，加汤水和细盐、味精，烧沸后用水生粉勾芡，将鱼片等原料倒入翻炒均匀，淋油上光即可装盆食用。

点评：鱼片洁白，鲜咸爽口，鲜嫩脆香。但不要用葱姜之类的调料，黄酒也不要倒得太多。 十一、炒双鲜的做法

原料：竹笋、鲜香菇；

佐料：盐少许、生抽少许、糖少许、食用油

做法：

1. 将鲜竹笋改刀成小条；香菇洗净（为了让口感更嫩滑，可以去掉香菇腿）切成小条。

2. 烧开水后，将切好的鲜竹笋和香菇先后倒入汆水片刻，沥干备用（小贴士： 汆过水的材料加工好后会更加脆嫩。）。

3. 炒锅放入适量食用油（小贴士：因为汆过水，不用再想往常炒鲜竹笋时需要加很多油。现在只用加入少许即可。），将汆过水的鲜竹笋和香菇条倒入翻炒。

4. 快要熟时，依口味加入适量盐、生抽和糖（小贴士：一定要加点糖哦，这样口味很鲜）。如果喜欢，还可以加一点点鸡精（小贴士：一点点就可以，这道菜两个原料搭配本来就很鲜了。）

5. 装盘出锅。

十二、鸡炖笋的做法

原料：

A:一只刚斩好的鸡洗好切块 B：葱料切备好 C：鲜竹笋切小块或者斜片 D：一支啤酒

做法：

1、锅烧热，加油烧热，放入Ｂ料爆香；

2、放入A炒，在炒的过程中适量加黄酒或者啤酒去腥．并加点生抽增味．炒变色后将啤酒倒入一支．倒入C，稍抚平，如果啤酒不够多可加冷水直到淹没过笋；

3、大火煮开后改中火慢烧二十分钟，（记住了煮开之前后不要急着用铲去翻动，不然入不了口），之后加盐再煮上十来分钟之后再调味，好了，我觉得这样做还是够鲜的，也不会太腻，而且汤也很不错。 十三、五彩笋丝的做法

原料：鲜竹笋1个、红辣椒1根、青辣椒3根、胡萝卜1根、香菇3片；调料很简单，盐、鸡精、料酒。 做法：制作时，先将五种原料分别切成丝，锅中热油，将切好的原料翻炒片刻，加盐，点料酒，加鸡精，出锅即可。

笋的油脂含量(六)
《第1章 油脂植物》

笋的油脂含量(七)
《竹笋膳食纤维的研究与应用》

竹笋膳食纤维的研究与应用 目 录

摘 要 .............................................................................................................................. 1

1竹笋资源的价值及利用 ............................................................................................... 2

1.1竹笋的营养价值 ....................................................................................................... 2

1.2竹笋的利用现状及开发意义 ................................................................................... 2

2竹笋膳食纤维的用途和开发 ....................................................................................... 3

2.1竹笋膳食纤维的定义及用途 ................................................................................... 3

2.2竹笋膳食纤维的开发 ............................................................................................... 3

3竹笋膳食纤维的提取方法 ........................................................................................... 4

3.1竹笋膳食纤维提取方法的种类 ............................................................................... 4

3.2竹笋膳食纤维的综合开发展望 ............................................................................... 5

4竹笋膳食纤维的改良 ................................................................................................... 5

参考文献 .......................................................................................................................... 7

致谢 .................................................................................................................................. 8

摘 要

膳食纤维作为“第七类营养素”对人们饮食健康起到越来越重要的作用。该文从竹笋资源的价值及利用趋势出发，对竹笋膳食纤维的用途和食品开发状况进行了阐述。通过对竹笋膳食纤维提取和改良方法的总结分析，提出了今后竹笋膳食纤维研究的发展方向。

关键词:竹笋；膳食纤维； 方法改良

Abstract

Dietary fiber as "the seventh nutrient" to a more and more important role in people's diet health. This paper from the utilization of bamboo resources and the value trend of view, has carried on the elaboration to the bamboo shoot dietary fiber food use and development status. The bamboo shoot dietary fiber extraction and improved methods of analysis, put forward the development direction of the future research of bamboo shoot dietary fiber.

Keywords: bamboo shoots; dietary fiber; improved method

随着生活水平的提高,人们的食物越来越精细,营养也越来越丰富。然而,据营养学家调查,在我国由于膳食营养的不平衡性而引起的高血脂、肥胖症、胆结石、脂肪肝、糖尿病及肠癌等“富贵病”呈上升趋势。在这种形势下,膳食纤维(dietary fiber, DF)的研究相应的广泛起来。目前膳食纤维已经被列为继传统的六大营养素(蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素、碳水化合物)之后,成为能够改善人体营养状况,调节机体功能的“第七类营养素”。竹笋肉质肥嫩,清脆可口,味道鲜美,享有“素食第一”的美称,深受人们喜爱。但是在竹笋收获到加工、保鲜的过程中竹笋老化比较快,纤维素、木质素等含量迅速增加,加工处理时这些老化部分往往被作为下脚料废弃,造成资源上的浪费。纤维素、木质素、半纤维素等都是膳食纤维的主要成分,因此这也是一种较好的膳食纤维资源。同时,有研究者对笋体各部分的营养成分进行了分析,发现虽然老化部分的营养成分含量低于幼嫩部分(笋尖和嫩笋衣),但其营养成分的绝对含量是相当高的,老笋蔸可溶性固形物含量为6.5%,游离氨基酸为0.47%，蛋白质为17.94%(干)、钾为3%。说明这些下脚料再利用的价值很大。这就为开发竹笋膳食纤维的必要性和可行性提供了科学依据,而且从这些价格低廉的原料中提取膳食纤维不仅是提高原料综合利用的一条有效途径,还可以保护环境,实现废弃资源的有效利用。因此,笔者着眼于竹笋资源有效利用和竹笋膳食纤维看好的前景,对竹笋膳食纤维的研究与应用情况进行了总结分析,以期为竹笋膳食纤维提取工艺的优化提供思路,为竹笋膳食纤维理化特性和生理功能等方面的深度探究以及相关竹笋膳食纤维食品的开发利用提供科学依据。

1竹笋资源的价值及利用

1.1竹笋的营养价值

竹笋是禾本科竹亚科植物的嫩肥短壮的雏芽。竹笋作为蔬菜食用,早在《诗经》和《周礼》中已有记载。据测定[1],每100g鲜竹笋中含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g。每100g干笋中含钙140mg、磷290mg,还富含天冬素,对人体有滋补作用。现代有研究表明[2],竹笋含有18种氨基酸,其中8种人体必需氨基酸总量平均值为431.4mg/100g鲜重。竹笋还含多种维生素和矿物元素,均为人体健康必不可少的物质。其矿物元素含量具有高钾低钠的特点,并且含多种微量元素:铁、铜、锌、锰、镍、铬、钴、钒、锡等。有的竹笋中含有较多酪氨酸,酪氨酸具有治疗甲状腺亢进、抑制癌细胞扩散的作用。此外,竹笋还含有大量食用纤维,它不仅能降低人体脂肪吸收,有减肥健美的功效,而且能促进肠道蠕动,可预防便秘和结肠癌。因此,竹笋又被誉为具有营养保健功能的药膳食品。

1.2竹笋的利用现状及开发意义

随着笋用林和笋竹两用林丰产技术的推广,我国鲜笋产量逐年递增,2006年产竹笋500万-600万t,除40%鲜销外,其余均用于罐头笋和笋干的加工。但是,传统笋加工会产

生笋头、笋壳和笋煮液等大量废弃物,导致资源浪费和环境污染。因此,深入研究竹笋的营养价值和药用价值,并对其进行全方位的开发利用,对竹笋产业的可持续发展具有重要意义。

2竹笋膳食纤维的用途和开发

2.1竹笋膳食纤维的定义及用途

竹笋膳食纤维(dietary fiber, DF)是指能抗人体小肠消化吸收而能在大肠部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总称。按其在水中的溶解性特性,可分为水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber, SDF)和水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF)两大类:SDF是指不被人体消化道酶消化,但可溶于温、热水且其水溶液又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部分DF,主要是胞壁内的储存物质和分泌物,包括果胶、树胶、葡聚糖、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素等。SDF吸水膨胀,比原有的体积和质量大几十倍,形成凝胶状物质。它一方面能使人有饱腹感,另一方面可延长食物在胃内停留时间,使糖被吸收的速度减缓,从而避免突然的高血糖现象,可提高人体耐糖的程度,对稳定糖尿病患者有所帮助。SDF还能与胆酸结合并随粪便排出,有助于降低胆固醇,减少因高胆固醇所衍生的心脏病、高血压等症状;IDF是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分DF,主要是细胞壁的组成成分,包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和壳聚糖,其中木质素是使细胞壁保持一定韧性的芳香族碳氢化合物。IDF能吸收水分,软化粪便、增加粪便的体积、能刺激肠道蠕动,加速排便,以减少粪便中有害物质与肠道接触的时间,降低患肠癌的率。

2.2竹笋膳食纤维的开发

膳食纤维食品在西方国家的风行始于20世纪70年代,日本对膳食纤维的兴趣起源于20世纪90年代,我国食品行业到20世纪90年代末才开始有强化膳食纤维食品问世。现在,膳食纤维的独特生理功能和营养保健作用使其作为主要食品组分在食品中得到了广泛的应用。膳食纤维可用于制作馒头、挂面、方便面等主食。馒头中加入6%的膳食纤维,成品颜色及味道如同全麦粉做成的馒头,并且有特殊的香味,口感良好。面条中加入5%的膳食纤维,面条熟后强度增加、韧性良好、耐煮耐泡,口感清爽。在焙烤食品中添加5%～6%的膳食纤维,能改变制品的质构,提高持水力,增加柔软度和疏松度,延长制品的货架期。在乳制品中添加1%～5%的膳食纤维能同时满足人们对蛋白质、维生素A、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求,还能进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。长期饮用添加膳食纤维的乳制品能使肠道舒畅,防治便秘,并可降低胆固醇、调节血脂、血糖、协助减肥,尤其适合中老年人、糖尿病人、肥胖者饮用。

在竹笋膳食纤维研究领域,谢碧霞等[3]利用竹笋或竹笋罐头加工后的下脚料,经乳酸菌发酵,在制备乳酸菌保健饮料的同时,将获得的高活性膳食纤维可加工成高纤维保健饼干,得出加工高纤维饼干的最佳工艺参数为:竹笋膳食纤维颗粒度大小为120目,质

量分数为6%,可溶性膳食纤维、谷朊粉、白糖和油脂质量分数分别为6%、0.6%、25%和7%,烘烤温度为190℃,烘烤时间为8min。这种高纤维低糖低油脂产品不仅香甜可口,而且是肥胖症、糖尿病患者的理想食品。李安平[4]等选择喷雾干燥法对经乳酸菌发酵后的竹笋膳食纤维进行微胶囊化,结果发现,以明胶和阿拉伯胶为壁材,膳食纤维为心材进行微胶囊处理后,其外形美观,色泽艳丽,溶胀性和持水力都得到极大地提高,对竹笋膳食纤维的涩味有一定的掩盖作用,口感也因此更为圆润,更易为消费者所接受。随着人们健康意识的普遍增强,食物纤维作为功能性保健食品,在未来人类食物中具有重要角色。目前我国竹笋膳食纤维食品品种并不多,质量有待提高。对于其副作用,尚需科学界与医学界专家进一步研究探讨,寻找科学的搭配与使用量。

3竹笋膳食纤维的提取方法

3.1竹笋膳食纤维提取方法的种类

膳食纤维的提取方法主要有6种:粗分离法、化学法(酸碱法)、酶法、膜分离法、酶化学结合法、发酵法。目前竹笋膳食纤维的提取主要应用了粗分离法、化学法(酸碱法)和发酵法3种。首先是钟海雁等[5]用碱浸法进行了毛竹春笋膳食纤维制备及初步应用研究,发现随着碱液浓度的增加,膳食纤维的含量有增加的趋势,因为用碱浸泡,可使纤维素的链内氢键和糖苷键部分断裂,聚合度及机械强度有所下降,经过水洗使溶解于碱液的蛋白质、半纤维素及部分木质素等成分被除去,以利于提高纤维素的含量。李安平、谢碧霞等最早以竹笋为主要原材料,利用保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌1:1混合培养的乳酸菌,进行竹笋膳食纤维的发酵制备。得出:制备乳酸发酵膳食纤维时,发酵温度为40℃、发酵时间为20h左右较为恰当,干燥温度则以70℃的真空干燥效果较好。并发现利用乳酸菌发酵制得的竹笋膳食纤维为浅黄色、具有竹笋清香的粉末。其生产过程简便,成本低廉,产品无异味,易于实现工业化。与非发酵的竹笋膳食纤维相比,发酵的同类产品口感更香甜,粗纤维含量更高,持水力更大,生理活性更好。他们还先后进行了发酵竹笋膳食纤维对小鼠肠蠕动作用以及改善小鼠胃肠道功能的实验研究,发现食物配比为10%的发酵竹笋膳食纤维对肠蠕动具有较显著的作用,过高(20%)容易对小鼠造成了不同程度的便秘,过低(5%)没有统计学意义;发酵竹笋膳食纤维可增加小鼠肠道内双歧杆菌与乳酸杆菌等有益菌的数量,有效剂量为5.0g/d/kg·BW。同时,发酵竹笋膳食纤维可显著提高便秘小鼠的小肠推进率,缩短首便时间,增加8、11h的排便总重量,具有良好的润肠通便功效。

后来唐浩国等[6]以同等配比的乳酸菌,研究了发酵法制备竹笋膳食纤维粉的最佳工艺参数,并对发酵法制备膳食纤维的提取含量、持水性、溶胀性等理化检验指标及其色、香、味等感官指标与非发酵法成品进行了对比分析。发现竹笋膳食纤维的最佳发酵条件是:发酵时间为24h,培养温度为35℃,接种量为25%。单因素实验结果表明,最佳干燥条件是:干燥温度为70℃,干燥时间为25h。得出的竹笋膳食纤维制品香味清淡,色泽自

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