怎样提高麻辣烫底料的香味

导读：　怎样提高麻辣烫底料的香味(共4篇)麻辣烫的做法 麻辣烫底料做法技巧及配方目前餐饮行业内，不少师傅都有一套秘密绝学，有些人愿意公开，以便大家互相沟通交流；也有人顾虑重重，生怕如此一来砸了自己的“饭碗”。秘密武器除了原材料，影响麻辣烫的一个最关键的环节，就是调味料的使用，目前中国市场上最多的依然是单一味形的调味品，复合味形只占调味品市场...

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怎样提高麻辣烫底料的香味 篇一:《麻辣烫的做法 麻辣烫底料做法技巧及配方》

目前餐饮行业内，不少师傅都有一套秘密绝学，有些人愿意公开，以便大家互相沟通交流；也有人顾虑重重，生怕如此一来砸了自己的“饭碗”。

秘密武器

除了原材料，影响麻辣烫的一个最关键的环节，就是调味料的使用，目前中国市场上最多的依然是单一味形的调味品，复合味形只占调味品市场份额的20%。对于一个厨师来说，拥有一道味道独特、独家秘方的调味料，不亚于一个秘密武器。拥有了这个秘密武器，就等于保住了自己的“饭碗”。

既然是秘制，当然是融入了自己的思想的东西。因此，无论是市场上单一的还是复合味形的调味料，都不能称之为秘制。就目前而言，主要有两种秘制方法，一种是在原有调味料的基础上，加以改良创新，调出独特的味形来。另一种是直接搭配原材料，进行熬煮，纯粹的创新。因此秘制调味料往往以个性化十足，依照个人的经验，进行创造或再创造。当这些秘制调味品运用到麻辣烫，并获得一定的经济效益时，这款秘制调味料，就成了我们的绝密武器。

简析麻辣烫秘制

市场的需求极大地刺激了复合调味料的发展。“刁蛮”的食客极大地推动了厨师的创造力和想象空间。厨师们古为今用，洋为中用，大胆地创制了味型各异的秘制调味料，真所谓“百花齐放、满园春色”。

中国饮食文化博大精深，人们对饮食的追求到了今天，可用“极致”来形容。“以味为核心、以养为目的”也成了今天人们饮食的普遍要求。“易牙精烹、伊尹擅调”。烹，加热也；调，调味也。做好一道菜，选用最佳的制作方法固然重要，但正确运用优质的调味料才能使菜肴味道鲜美。在物质生活日益丰富的今天，人们吃遍南北，八大菜系、地方特色、舶来西餐，菜品何止千百？口味单一的菜点哪能满足食客要求？时势造英雄，复合调味品应运而生，极大地丰富了菜品口味。人们物质和精神生活都提高了，饮食也讲究个性，更强调健康，厨师们也开始更深入、更细致地研究个性化的调味品。“一招鲜、吃遍天”，自制调味料目前已在业界广为流行。很多自制调料由于口味绝佳深受客人喜爱，更被冠以“秘制”二字，以示权威。七菊过桥米线店的小吃有关麻辣烫的底锅料及出锅料油， 我以个人经验向大家做一个简单介绍。

第一步——熬制半成品底锅料

豆瓣酱炒香 黄豆炒爆

红油豆瓣酱先入油炒香；八角、沙姜、丁香、桂皮、草果、花椒、罗汉果分别用干布擦净待用；黄豆洗净，擦干水分后放入锅中（锅内不必放油）小火翻炒至表皮爆裂，关火晾凉后放入搅拌机搅打成粉待用；红油豆腐乳搅打成泥备用。

炒酱添加生猪骨

锅入色拉油烧至五成热，先放入炒酥的红油豆瓣酱，然后调入所有香料，边搅动边翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发，倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水、大火煮沸，添入大骨（改刀成大块）1500克，换小火熬4小时，撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，再放入郫县豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、黄豆粉、盐、味精、香菜末、搅匀的豆腐乳炒匀即成半成品麻辣烫底锅料，连汁带酱约剩1500克。

技术关键：通常情况下，熬制麻辣烫底锅料时是直接加入已经熬好的汤色浓白的大骨汤或者高汤增香，但是这样熬出的干锅酱色泽偏白，会影响最终的成菜颜色，我在熬制半成麻辣烫底锅料品时只用清水和大骨煮制，既能增香又避免干锅酱色泽变白，从而保证麻辣烫底锅料的色泽始终深红。

第二步——熬制出锅料油

炒料要放三种油

制作流程：1牛油熬化，八角、花椒、香叶、香茅草、白芷、沙姜、陈皮、草果、白蔻各洗净。(怎样提高麻辣烫底料的香味)

2、锅入色拉油、鸡油、熬化的牛油，下入所有香料、300克葱段小火熬制40分钟，关火捞出料渣，再放入半成品麻辣烫底锅料小火熬制10分钟，自然冷却后酱会下沉，油则漂在上层，将油撇出倒入坛子内封口，约有2500克，置于阴凉处静置3至4天即成出锅料油。下层的酱即底锅料，约有1500克，放入冰箱中冷藏保存。

第三步——油、酱配合按比例

入菜时，如果出锅料油和底锅料的用量少，油没有光泽，酱的香味不足，菜品色泽不红亮；反之，则容易遮盖原料本身的味道，导致菜品色泽发黑，影响卖相。我试验出了各种原料所需的出锅料油和底锅料的用量，并制作了配比表，按照此配比表使用出锅料油和底锅料，就能制作出颜色红亮、香辣味浓的干锅菜品。

怎样提高麻辣烫底料的香味 篇二:《四川麻辣烫底料配方(绝密)》

四川麻辣烫底料配方

Ⅰ：调料：

牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。(怎样提高麻辣烫底料的香味)

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热

1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既

得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆

腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。(怎样提高麻辣烫底料的香味)

Ⅱ：原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g

制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。(怎样提高麻辣烫底料的香味)

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉

冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。(怎样提高麻辣烫底料的香味)

吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克

把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。

另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。(怎样提高麻辣烫底料的香味)

熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。

分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可

容易出现的问题及解决方法

烫制的成品不熟。麻辣汤使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用

象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了

荤菜：

兔腰50克 毛肚50克 鳝鱼50克 猪环喉50克 牛餐肉50克 鸭肠30克

素菜

藕片80克 莴笋80克 冬瓜50克香菌50克 豆腐干50克 折菜80克 茶菜50克 青菜头80克

调料 ：

牛油250克 菜油100克 郫县豆瓣150克 永川豆豉50克 冰糖10克 花椒5克 胡椒2克 干辣椒30克 醪槽汁20克 绍洒20克 姜米10克 精盐100克 草果10克 桂皮10克 排草10克 白菌10克 辣椒面250克 鲜汤1500克 1、制卤水。炒锅县豆瓣置旺火烧火上，下菜油烧到6成熟后，下郫豆瓣(先朵细)䊖酥，速放入姜米、花椒炒一立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪槽汁、料酒、精盐。胡椒粉、干辣椒、花果等佐料。熬开后打去泡沬即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。牛餐肉切成4厘 米左右见方的薄片菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

怎样提高麻辣烫底料的香味 篇三:《麻辣烫底料配方》(怎样提高麻辣烫底料的香味)(怎样提高麻辣烫底料的香味)

麻辣烫底料配方

麻辣烫底料配方特点：

羊肉干香、烧烤麻辣烫底料配方味浓、风味独特。

李学天试制点评：(怎样提高麻辣烫底料的香味)

此菜麻辣烫底料配方很有创意，口味也很丰富，效果很好。炸羊肉时建议时间不要太长，最多一分钟，至外脆麻辣烫底料配方里嫩即可，不可炸干硬。麻辣烫底料配方

原料：

带骨羔羊肉各部位均可1000克。

麻辣烫底料配方配料：

洋葱丝200克，青椒丝25克，红椒丝20克，香菜30克，炒麻辣烫底料配方烤料8克，红油15克，孜然粒2克。

麻辣烫底料配麻辣烫底料配方方调料：

A、葱段50克，姜片20克，八角3个，盐30克，味精20克，鸡精20克，料酒150克。B、葱3克，姜末3克，蒜米2克，料酒30克，东古酱油25克，醋20克，糖2克，盐1克，麻辣烫底料配方味精2克，鸡精2克。

炒烤料的配方和制作：(怎样提高麻辣烫底料的香味)

将1.5斤孜然粒入净锅炒香后磨成粉，红干椒1斤用无烟炭烤香后磨成粉，芝麻150克炒香，和两盒王守义十三香一起拌均匀。

制作方法：

（1）先将羊肉剁成35厘米的块，泡去血水，入沸水氽水，捞出再用清水洗干净，放入锅中加冷水浸过羊肉上火烧开去浮沫，加入调料A中的葱段50克、姜片20克、八角3个，大火烧30分钟后，再加入调料A中的其它调味品，小火煮约1个小时左右，至熟捞出备用。

（2）将鹅卵石放在火上加热（用油炸的方法加温成本太高，黄伟自制一炉子，里面点无烟木炭，上面放铁丝网，将鹅卵石放在网上加热），然后用凉油冲一下（目的1、可以去掉鹅卵石上的灰尘，

（3）使鹅卵石油润，防止糊洋葱丝），放入木桶中垫底，再放孜然粒出香味后，迅速放上洋葱丝备用。

（4）锅上火加宽油烧至六成热时，下入羊肉中火炸至表皮略干，捞出沥油。

（5）锅留底油烧热，放入B料，和炸过的羊肉大火翻炒至羊肉吸干汤汁后放入炒烤料、青椒丝、红椒丝、香菜，淋红油，略炒出锅装入木桶中上桌即可。

技术关键：

1、最好选用内蒙古大草原上的优质羔羊肉，肉质鲜嫩，膻味很少。

2、煮羊肉时，先用清水煮30分钟后，再放盐，这样羊肉不易老，而且煮出来的羊肉味道香、鲜。

3、鹅卵石的热度一定要够，放上孜然粒后一定要快速放上洋葱丝，不然孜然很容易糊，这样经过鹅卵石的热度再将孜然粒烤香，同洋葱丝香味共同渗透到羊肉里面。

4、此菜成菜后，羊肉略干、咸香，烧烤味浓，所以炒制羊肉时一定要让羊肉吸干汤汁

怎样提高麻辣烫底料的香味 篇四:《自己做火锅，怎么做才好吃？》

热心网友 首先，最好是准备一点骨头汤，鸡汤什么的，或者煮肉的汤也可以，没有也没关系，用水味道也不会差很多!
然后，油锅到入少许油，加入事先切好的蒜，姜，大葱头，豆瓣酱，干辣椒，炒出香味后加入火锅底料，再一起炒1分钟左右，再加入准备好的烫的汤或者水。
然后 加入大葱叶子，
最后 大火熬10-15分钟就可以开始烫菜了!
保证美味!
另外，火锅底料本身有盐味，就不用另外加盐了哈!
再用蒜蓉 葱花 香菜 芝麻油 自己调个蘸水碟，真是无比美味爽口啊!

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