旺记麻辣烫底料怎么做

导读：　旺记麻辣烫底料怎么做(共4篇)麻辣烫的做法 麻辣烫底料做法技巧及配方目前餐饮行业内，不少师傅都有一套秘密绝学，有些人愿意公开，以便大家互相沟通交流；也有人顾虑重重，生怕如此一来砸了自己的“饭碗”。秘密武器除了原材料，影响麻辣烫的一个最关键的环节，就是调味料的使用，目前中国市场上最多的依然是单一味形的调味品，复合味形只占调味品市场...

旺记麻辣烫底料怎么做 篇一:《麻辣烫的做法 麻辣烫底料做法技巧及配方》

目前餐饮行业内，不少师傅都有一套秘密绝学，有些人愿意公开，以便大家互相沟通交流；也有人顾虑重重，生怕如此一来砸了自己的“饭碗”。

秘密武器

除了原材料，影响麻辣烫的一个最关键的环节，就是调味料的使用，目前中国市场上最多的依然是单一味形的调味品，复合味形只占调味品市场份额的20%。对于一个厨师来说，拥有一道味道独特、独家秘方的调味料，不亚于一个秘密武器。拥有了这个秘密武器，就等于保住了自己的“饭碗”。

既然是秘制，当然是融入了自己的思想的东西。因此，无论是市场上单一的还是复合味形的调味料，都不能称之为秘制。就目前而言，主要有两种秘制方法，一种是在原有调味料的基础上，加以改良创新，调出独特的味形来。另一种是直接搭配原材料，进行熬煮，纯粹的创新。因此秘制调味料往往以个性化十足，依照个人的经验，进行创造或再创造。当这些秘制调味品运用到麻辣烫，并获得一定的经济效益时，这款秘制调味料，就成了我们的绝密武器。

简析麻辣烫秘制

市场的需求极大地刺激了复合调味料的发展。“刁蛮”的食客极大地推动了厨师的创造力和想象空间。厨师们古为今用，洋为中用，大胆地创制了味型各异的秘制调味料，真所谓“百花齐放、满园春色”。

中国饮食文化博大精深，人们对饮食的追求到了今天，可用“极致”来形容。“以味为核心、以养为目的”也成了今天人们饮食的普遍要求。“易牙精烹、伊尹擅调”。烹，加热也；调，调味也。做好一道菜，选用最佳的制作方法固然重要，但正确运用优质的调味料才能使菜肴味道鲜美。在物质生活日益丰富的今天，人们吃遍南北，八大菜系、地方特色、舶来西餐，菜品何止千百？口味单一的菜点哪能满足食客要求？时势造英雄，复合调味品应运而生，极大地丰富了菜品口味。人们物质和精神生活都提高了，饮食也讲究个性，更强调健康，厨师们也开始更深入、更细致地研究个性化的调味品。“一招鲜、吃遍天”，自制调味料目前已在业界广为流行。很多自制调料由于口味绝佳深受客人喜爱，更被冠以“秘制”二字，以示权威。七菊过桥米线店的小吃有关麻辣烫的底锅料及出锅料油， 我以个人经验向大家做一个简单介绍。(旺记麻辣烫底料怎么做)

第一步——熬制半成品底锅料

豆瓣酱炒香 黄豆炒爆

红油豆瓣酱先入油炒香；八角、沙姜、丁香、桂皮、草果、花椒、罗汉果分别用干布擦净待用；黄豆洗净，擦干水分后放入锅中（锅内不必放油）小火翻炒至表皮爆裂，关火晾凉后放入搅拌机搅打成粉待用；红油豆腐乳搅打成泥备用。

炒酱添加生猪骨

锅入色拉油烧至五成热，先放入炒酥的红油豆瓣酱，然后调入所有香料，边搅动边翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发，倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水、大火煮沸，添入大骨（改刀成大块）1500克，换小火熬4小时，撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，再放入郫县豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、黄豆粉、盐、味精、香菜末、搅匀的豆腐乳炒匀即成半成品麻辣烫底锅料，连汁带酱约剩1500克。

技术关键：通常情况下，熬制麻辣烫底锅料时是直接加入已经熬好的汤色浓白的大骨汤或者高汤增香，但是这样熬出的干锅酱色泽偏白，会影响最终的成菜颜色，我在熬制半成麻辣烫底锅料品时只用清水和大骨煮制，既能增香又避免干锅酱色泽变白，从而保证麻辣烫底锅料的色泽始终深红。

第二步——熬制出锅料油

炒料要放三种油

制作流程：1牛油熬化，八角、花椒、香叶、香茅草、白芷、沙姜、陈皮、草果、白蔻各洗净。

2、锅入色拉油、鸡油、熬化的牛油，下入所有香料、300克葱段小火熬制40分钟，关火捞出料渣，再放入半成品麻辣烫底锅料小火熬制10分钟，自然冷却后酱会下沉，油则漂在上层，将油撇出倒入坛子内封口，约有2500克，置于阴凉处静置3至4天即成出锅料油。下层的酱即底锅料，约有1500克，放入冰箱中冷藏保存。

第三步——油、酱配合按比例

入菜时，如果出锅料油和底锅料的用量少，油没有光泽，酱的香味不足，菜品色泽不红亮；反之，则容易遮盖原料本身的味道，导致菜品色泽发黑，影响卖相。我试验出了各种原料所需的出锅料油和底锅料的用量，并制作了配比表，按照此配比表使用出锅料油和底锅料，就能制作出颜色红亮、香辣味浓的干锅菜品。

旺记麻辣烫底料怎么做 篇二:《麻辣烫底料的做法及配方》

麻辣烫制作主要由3部分组成：

一：底料的制作

二：鲜汤的制作

三：蘸料的制作

明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。

麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。

底料+鲜汤=高汤。

我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。

为了适应大部分网友学习，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了： 红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）

注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。

食材

主料

牛油1000g(旺记麻辣烫底料怎么做)

菜籽油500g

子弹头辣椒150g

朝天椒200g

辅料

郫县豆瓣酱400g

老干妈香辣酱200g

生姜100g

葱50g

豆豉15g

冰糖10g

白豆蔻 5g

八角5g

香果5g(旺记麻辣烫底料怎么做)

白芷5g

栀子5g

山奈5g

红汤底料制作过程：

1、将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降温一会（锅里刚冒青烟）

2、等到油的温度降到四成热时放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草捞出丢掉 （注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢了。） 加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉可。

加入冰糖熬化出糖色

加香辣酱用小火加热 20 分钟左右，

加香料继续加热 10 分钟

下老干妈香辣酱加热 10 分钟

加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将

尽时端离火口，降至常温时既得底料。

（注意：这个可以参考一下那个视频版本的教程，虽然那个视频用的配方和这个实体店的配方不一样，但是对于火候，油的温 度等还是让我们能更容易理解，建议多看几遍视频，再多看几遍配方，多做2 遍就可以了，熟能生巧，遇事多动脑，就一定能 成功。）

红汤底料制作注意事项：

时间按照火候酌减熬料期间都用最小火，边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡，切记一定不要糊。

第一次的时候先按照我的比例做量可以减半，料于料之间的比例不要动，练练火候的掌握，看看味道，适合不适合你，然后咱们可以一起，按照你的要求调节一下。

旺记麻辣烫底料怎么做 篇三:《万记麻辣烫：麻辣烫底料配方以及麻辣烫的做法》(旺记麻辣烫底料怎么做)

万记解密：麻辣烫底料配方以及麻辣烫的做法

街头巷尾大大小小的麻辣烫店铺成就了餐饮界的一段传奇。爱吃麻辣烫的人这么多，麻辣烫的市场那么大，您是不是很想深入的了解呢？万记解密：麻辣烫底料配方以及麻辣烫的做法，一起来看看！ 古法汤料

万记麻辣烫传承明清百年技艺，挑选上好的烫品用老汤进行炖制，老汤的美味不断深入烫品中，外表保持鲜嫩，内里已经熟透，颜色诱人口味绝佳）“万记古法汤料”。

秘制蘸料

蘸料分两层，第一层针对烫品表层，做到保汤水，更入味；第二层考虑麻辣烫烫品营养均衡，弥补高温维生素流失，通过蘸料调味后，万记麻辣烫更美味回头率提高30%。

多种吃法

麻辣烫创新蒸着吃、蘸料吃、炒着吃、涮锅吃五种吃法巧妙的结合在一家店里，万记麻辣烫消费者好评如潮，一字长龙的排队景象成为一道抢眼的风景线。

食品系列

麻辣烫多元发展现已拥有麻辣烫、酸辣粉、烧烤、面食、各类特色米粉，实现产销一体的经营模式，早中晚三段都火到无法自拔。

做法：

1. 制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒

炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2. 制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见

方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3. 烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制

成熟。

4. 蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

旺记麻辣烫底料怎么做 篇四:《大一军训感想》

军训不但培养人有吃苦耐劳的精神，而且能磨练人的坚强意志。苏轼有句话:“古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。”这句话意思是成功的大门从来都是向意志运坚强的人敞开的，甚至可以说是只向意志坚强的人敞开。

在军训中，很苦很累，但这是一种人生体验，战胜自我，锻炼意志的最佳良机。大一军训感想。心里虽有说不出的酸甜苦辣，在烈日酷暑下的曝晒，皮肤变成黑黝黝的，但这何尝不是一种快乐，一种更好地朝人生目标前进的勇气，更增添了一份完善自我的信心吗?

中午，同学们肚子饿了，其实在自己的人生路上，也应该印满一条自己脚步的路，即使那路到处布满了荆棘，即使那路每上步都是那样的泥泞、那样的坎坷，也得让自己去踩、去踏、去摸索、去行进!我想那样的路才是真实的自我写照，决无半点虚假伪装之意。

我们是生长在新世纪的一代，我们是幸福的，父母把我们从天真浪慢的童年时代小心翼翼地扶我们走过来，在温暖和无微不至的怀抱中，得到了严父的教诲和慈母的垂爱。对于我们已踏入青年的行列，有了独特的思维，完整的性格和较稳定的人生观，正缺乏一种对意志的考验。英国作家狄更斯说过:“顽强的毅力可以征服世界上的任何一座高峰。大一军训感想。”军训好困难，困难是磨炼坚强意志的一块磨刀石，坚强的意志总是在困难的磨砺中培养起来的。

通过军训，我懂得了自制、自爱、自理和自强，而不需要靠父母扶着走，我觉得我所走过的每条路，都留下自己的足迹。因为我们已经长大了，有必要去经受风雨的洗礼，在实实在在的生活和学习中，认识自己，提高自己，完善自己。这样我们的路会愈走愈宽，眼前才会展现出壮美的未来，只有这样我们才会充实，才会感受到幸福。否则，我们的前途是暗淡的，理想是遥远的。我相信终有一天，我们的这一代能够有出息，会有出人头地的那一天。

大一军训感想(二)

带着希望，带着梦想，我来到了大学—这个我憧憬了12年的地方。而上大学的第一项挑战就是军训。过惯了衣来伸手，饭来张口的日子，军训对于大一新生来说的确是一个挑战。

五味瓶之苦

心里有些激动，有些害怕，我们出发了。还记得当时我们军训的地点是棋盘山。到达目的地了，不由的心生一股恐惧。因为周围都是山，向远处望去，连城市的影子都看不到。我心想，这回我不是完蛋了么?果不出我所料，第一天我就叫苦连天。住的是30多人的宿舍，窗户前面是一群大猪圈，一个挨着一个。晚上屋里潮呼呼的，还不时的传来猪先生和猪小姐身上的“香水味儿”。好不容易睡着了，又被蚊子给咬醒了，才发现自己没有放蚊帐。免免强强的挨到了第二天。早上醒了，眼睛却睁不开了—被蚊子亲肿了，只能睁成一条小缝，当时我连哭的心都有了。我心想我可能见不到明天的太阳了。吃饭的时候我们一桌子人围着咸菜和馒头发呆，这苦啊，可真是苦到心里了。

今天军训正式开始了。

五味瓶之辣

头顶上是炎炎烈日，脚底下是沙石操场。就那么一遍一遍的练，我是四连的兵，我们的教官才20岁，对此我们佩服的五体投地。教官说我们站十分钟的军姿要比他们站几个小时的军姿轻松的多。

毕竟是20岁的人了，长大了。所以，所有的苦，所有的累，所有的不情愿，能让让别人看见，都要往肚子里咽。这条路是我自己选的，再苦再累都要勇敢的承担。那种感觉就像是吃了最爱的麻辣烫，放了许多喜欢吃的辣椒，辣的张不开嘴，掉眼泪儿，却什么都不能说。不知道当时哪来的壮志豪情，我不断的对自己说，你要坚强，要勇敢，战胜自己，做个强者。莎士比亚说，信念是指引人类前进的灯。就是拥有这样的信念，所以我一直坚持。

累了，就咬咬牙，实在不行，我就想，投胎做人我都挺过来了，这点困难算得了什么呢?别人看来，这样的想法很可笑，但是对于一个出门在外的没离开过父母的孩子来说，确是莫大的精神支柱。

就这样第三天的军训生活结束了。

五味瓶之酸

教官说，军训第四天是疲劳期。这一点我深深的体会到了，全身像是散架子了似的。碰哪都像针扎的一样。本来就不白的皮肤晒的更黑了，变的粗糙了。细细嫩嫩的手出了茧子。生病感冒了，虽然有辅导员老师关心，但是还是很想家，想妈妈。这几天受的苦和心里的委屈冲破了我心底自认为很坚强的防线。想到父母无微不至的照顾，想到躺在沙发上吃零食看电视的滋润的小日子，心里的那种酸酸的感觉就像是跌宕起伏的海浪一样在喉头徘徊。眼睛红红的，使尽力气把眼泪憋回去，脑袋中最后的理智告诉我，我可以自己瞧不起自己，但是我不允许别人消笑话我。可是，我还是坚持不住了。第四天军训结束的那天晚上，同学们都在操场上围坐着聊天，我终于忍不住一个人跑到一边，拨通了爸爸的电话。本想和爸爸聊聊天，抚慰一下自己那颗不安的心。结果电话拨通了，我却哭的淅沥哗啦的一句话都说不出来。挂断电话，才发现自己旁边不知道什么时候多了好几个同学，她们拍着我的肩膀说，想家了吧，怕什么啊，你还有我们啊。几句话让我泣不成声，这一次是感动的眼泪，欣慰的眼泪。突然间觉得自己不是孤独的一个人。

晚上躺在床上，我想，我是幸福的。

五味瓶之咸

经过四天的艰苦训练，似乎骨子里多了那么几股子纫劲儿。第五天，没有人叫苦，也没有人叫累。大家心里想的似乎都是一样的东西，那就是坚持。人的精神状态不一样了，做起事来自然不一样。站在军训的操场上，你会听到整齐的步伐声，响亮的口号声，所有热都在努力认真的训练。汗水淌下脸夹，太阳照的人睁不开眼睛，但却没有人退缩。什么是军人的精神，军人的魅力?是不怕苦不怕累的劲儿，是遇事不轻易服输的劲儿，心里始终有股子向上的劲。学校组织军训的目的是什么?就是培养学生吃苦耐劳的精神，教会同学们怎样做人。其实军训蕴涵着许多人生哲理呢!一次军训学到的东西，这一生都用的上。有人说，做菜不放什么调料都行，就是不能不放盐，没有咸淡的菜不能吃。是啊，没有咸淡的菜怎么吃啊?经过这几天的严格训练，我的衣服被汗水浸透了，同样被汗水浸透的还有我们的思想和对待人生的态度。其实生活就像是一道美味，没有盐怎么能行呢?人有的时候还是流点汗的好!

五味瓶之甜

明天军训生活就要结束了，我觉得我变的成熟，不在那么轻浮。今天是军训第六天，军训余下的时间越来越少了，过去论天过，现在也应该论秒了。快要离开这个我来的时候恨之入骨的地方，心里满装的不是高兴，而是无数个不舍得。舍不得我们可亲可敬的教官，舍不得这山里的树木花草，舍不得这里清新的空气。这一天大家似乎格外的珍惜时间，珍惜在一起的分分秒秒。七天，我们共同在这里度过了人生中难忘的一段。我们不得不感叹时间的力量。七天，我们由幼稚走向成熟。七天，我们由懵懂走向睿智。七天，我们不再认为自己是个孩子。值得一提的是，我们四连在军训最后的会操表演时，得了第一名。一张张小黑脸上的笑容冲淡了这七天的苦和累，人嘛，总是要经理一些事情后才能长大。在军训结束的那天晚上，教官们带着我们此次军训的几百名学生做游戏，玩儿的不亦乐乎。那时那刻，我的心里是美孜孜的，甜甜的。

军训对于我来说是一次人生的历练，有滋有味儿的。我会一直记得我大学生活中最精彩的一部分，有了这样的好开头，我对未来充满了信心。我为我加油!

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