豆乳豆皮蒸汽机

导读：　豆乳豆皮蒸汽机(共5篇)豆乳饮料1 材料与方法1 1 材料、试剂大豆：市售，产自黑龙江；白砂糖：广西贵糖（集团）股份有限公司；蔗糖脂：上海武马食品科技有限公司；瓜尔豆胶：印度雪龙；羧甲基纤维素钠（CMC）：常州武进庙桥镇第二化工有限公司；柠檬酸钠：山西华康化工股份有限公司；食盐：市售；食品消泡剂：常州市康利食品添加剂厂。1...

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豆乳饮料
豆乳豆皮蒸汽机 第一篇

1 材料与方法

1.1 材料、试剂

大豆：市售，产自黑龙江；白砂糖：广西贵糖（集团）股份有限公司；蔗糖脂：上海武马食品科技有

限公司；瓜尔豆胶：印度雪龙；羧甲基纤维素钠（CMC）：常州武进庙桥镇第二化工有限公司；柠檬酸钠：

山西华康化工股份有限公司；食盐：市售；食品消泡剂：常州市康利食品添加剂厂。

1.2 仪器

电子天平：BS/BT，精度0.1 mg，德国赛多利斯股份公司；电热恒温鼓风干燥箱：101-1BS, 上海跃进

医疗器械厂；胶体磨；高压均质机，GYB40-10S，上海京华高压均质机厂；数显式电热恒温水浴锅，XMTD-204,

上海跃进医疗器械厂；JJ-Z 增力电搅拌器，金坛市医疗仪器厂；电磁炉；灭菌锅：DSX-280, 上海跃进医

疗器械厂；石英自动双重纯水蒸馏器，1810-B 型，江苏金坛亿通电子有限公司。

1.3 方法

1.3.1 全豆乳饮料的生产方法（1）全豆乳饮料生产工艺流程

消泡剂 胶体液←化胶

↓ ↓

大豆→清选→烘烤→清洗→热水磨浆→一次均质→定容搅拌→二次均质→灌装→杀菌→自然冷却→入库

（2）操作要点

原料选择：选择颗粒饱满、无虫蛀和霉变的成熟豆。

胶体液制备：用电子天平准确称量蔗糖脂0.9 g、羧甲基纤维素钠0.3 g、瓜尔豆胶0.3 g 及28 g 白砂糖

倒入三角瓶中，加入150 mL 蒸馏水，置数显式恒温水浴锅中加热并用搅拌器不停搅拌。当温度达到85℃

时保持恒定温度，继续搅拌20 min 直至胶体完全溶解，停止加热备用[5]。 烘烤：将50 g 精选后的大豆平摊于烘烤盘放入干燥箱中，打开上、下加热管及鼓风电机，当烘烤温度

达到设定要求并保持恒定时开始计时，达到烘烤时间时停止加热，取出烤盘冷却备用。

清洗：将烘烤后的大豆倒入清水中清洗10 min，以洗掉大豆表面的浮尘和杂质。 热水磨浆：把清洗好的大豆倒入胶体磨的料斗中，开动胶体磨，同时缓缓倒入500 mL 80～100℃热水，

为避免豆浆在磨制时起沫，可加入3 g 消泡剂、2 g 食盐。可采用豆浆不断回流的办法将大豆全部磨成浆液。

第1 次均质：为使豆浆中蛋白颗粒变的更小、口感更细腻，可在80℃、30 MPa 下进行均质。

配料：将备好的胶体液倒入豆浆中定容至700 mL，然后搅拌5 min 至完全融合。 第2 次均质：为使成品的口感更好，应在80℃、40 MPa 下进行第2 次均质。 灌装：将均质后的豆浆灌入耐热PET 饮料瓶中，用铝箔热烫封口。

杀菌：将封口后的豆浆瓶放入灭菌锅中，在121℃的条件下，灭菌25 min 后取出

饮料瓶，置室温中冷

却。冷却后即为成品

1.3.2 检验方法

品质评价方法：聘请本企业内的15 位专业技术人员参照QB/T 2132－1995 植物蛋白饮料豆乳和豆乳饮

料行业标准，对样品色泽、状态、豆腥味、焦糊味、口感等指标进行分别打分，每人的各项指标得分相加

为总分，取5 个总分的平均值为该样品得分

烘烤条件正交实验结果

去除豆腥味的方法大致可分为物理处理法、化学处理法、掩盖法和微生物法等，不同的制品可采用不

同的处理方法。本实验选用了物理处理法（即热处理法），该法是利用高温使脂肪氧化酶失活或钝化来脱腥

味的。实验通过用烘焙大豆、沸水高温浸泡大豆、热水磨浆进行高温处理等综合处理实现脱腥，而烘焙处

理是本实验的重点研究内容。影响烘焙效果的主要因素是烘焙温度和烘焙时间，以最终产品的气味评价为

考察点进行如下正交实验。其因素水平和结果见表1。

表1 正交实验L9（32）因素水平及结果

试验序号 烘烤温度（A）/℃ 烘烤时间（B）/min 品评结果

1 1（120） 1（10） 88.5

2 1 2（20） 96.5

3 1 3（30） 89.5

4 2（123） 1 92.5

5 2 2 94.2

6 2 3 87.1

7 3（126） 1 89.6

8 3 2 83.4

9 3 3 81.5

k1 93.0 90.2

k2 91.3 91.4

k3 84.8 88.7

R 8.2 2.7

对正交实验结果分析可知：采用烘烤脱腥工艺生产豆乳饮料中，烘烤温度（A）和烘烤时间（B）对脱

腥效果的影响力为：A＞B；而A1B2 组合为最佳，与正交实验结果一致，故选烘烤温度120℃（即A1）和烘

烤时间20 min（即B2）为烘烤最佳工艺参数。

2.2 两次均质压力正交实验结果

均质压力不同，可使豆乳中的组织颗粒粒度发生变化，从而影响豆乳的稳定性、爽滑程度和产品的香

浓感。本实验以配料前后的两次均质压力为参数，以成品的口感为考察点，进行了正交实验。其因素水平

及结果如表2。

对正交实验结果分析可知：采用两次均质工艺生产豆乳饮料时，1 次均质压力（C）和2 次均质压力（D）对成品的口感影响力为：C＞D；而C2D3 组合为最佳，与正交实验结果一致，故选1 次均质压力为35 MPa

（即C2）、2 次均质压力为40 MPa（即D3）为均质最佳工艺参数。

表2 均质压力对产品品质的影响

实验序号 1 次均质压力（C）/MPa 2 次均质压力（D）/MPa 得分

1 1（30） 1（30） 86.3

2 1 2（35） 88.6

3 1 3（40） 92.4

4 2（35） 1 91.5

5 2 2 92.2

6 2 3 96.8

7 3（40） 1 93.6

8 3 2 92.5

9 3 3 91.7

k1 89.1 90.5

k2 93.5 91.1

k3 92.6 93.6

R

4.4 3.1【豆乳豆皮蒸汽机】

3 结束语

传统工艺方法去除了豆皮、豆渣，使90%以上的纤维素都流失掉了。而采用烘烤脱味、两次均质工艺

生产豆乳饮料既改变了豆乳的口感，又可以减少产品营养损失，同时体系均衡稳定，杀菌后存储期可达到

6 个月，使产品更受欢迎，发展前景十分广阔。

通过实验得到了烘烤和均质的最佳工艺条件：烘烤温度和烘烤时间分别是120 ℃，20 min；两次均质

的压力分别为35，40 MPa。

参考文献

[1] 高飞，曹志敏．大豆饮料除腥方法[J]．保鲜与加工，2005，5（5）：48-49.

[2] 郝涤非．大豆营养因子及其在食品中的应用[J]．生物学教学，2008，11（33）：2-4.

[3] 陈学珍，杨建宇，李欣，等．大豆营养与人体健康[J]．农业新技术，2004

（4）：5-7.

[4] 连淑兰．食物精品——豆腐渣[J]．开卷有益：求医问药，2009（6）：21.

[5] 魏玮．大豆膳食纤维在戚风蛋糕生产中的应用研究[J]．农产品加工·学刊，2009（7）：60-61.

豆乳
豆乳豆皮蒸汽机 第二篇

豆乳

有许多种类，但从其成分来看蛋白质的浓度和其脂肪含量却千差万别。

日本标准中规定豆乳可分为豆乳、加工豆乳和豆乳饮料3种。

豆乳是指整粒大豆经过加水、压榨、加热和过滤而后得出来的一种饮料，其中大豆固形物应有8%以上， 但不得添加其它任何成分。加工豆乳指的是使用整粒大豆成脱脂大豆，依上述的制法而得到的液体， 或使用粉末豆乳加水成为液体再加植物油、糖、盐和乳化剂等的一种乳状饮料，其大豆固形物应在6%以上。 豆乳饮料和前二者不同，指的是在豆乳或加工豆乳中添加水果、蔬菜等榨汁、谷类和乳等风味原料的一种饮料(其大豆固形物应在2%以上)，而且该风味原料固形物不得超过2%。

此外，豆乳可作为发酵食品，冰点心，调味料，面类以及小食品类的素材加以利用。

豆乳的制作技术最重要的环节是脱臭和蛋白的提取。制作豆乳用的原料要比制作豆腐用的还要精选。可直接使用原料大豆，也可使用干燥脱皮后的大豆。

[编辑本段]制作方法

大豆应浸渍于水中一夜。充分吸水后其重量可达到原来重量的2.2～2.3倍。浸渍了的大豆要一面使用水，一面用石臼或砂轮磨等加以磨碎，越细越好。磨碎后的豆汁要加热。加热工序可以使大豆中的蛋白质、脂肪和其它成分能很好地溶出成为豆乳以及能使胰蛋白酶抑制素、红白球凝血素和甲状腺肥大物质等有害物质钝化，从而又可杀灭附着于大豆上的微生物等。为了要充分地取得上述效果和为了不致引起豆汁发生褐变，就得考虑豆汁的加热温度和加热时间。

[编辑本段]技术关键

目前新法制作豆乳的关键具体可分为下述4种，而且其技术关键都集中于加热工序，并且又可因条件的不同而大大地影响豆乳的品质。4种关键是：1.豆腥的去除技术；2.使大豆中的营养成分能完整无缺地转移到豆乳中的技术；3.提高保藏性的技术；4.降低成本的技术。

1.脱腥技术

成功地脱腥技术有三种：

(1)康乃尔大学方法：采用高温磨碎和不用水浸渍。

(2)USDA(美国农业部)方法：利用膨化装置，把大豆中的各种有害物质，通过加热使之完全钝化，有一种不分离豆渣，而能制出全脂粉末的方法。

(3)维氏方法(伊利诺大学)：先把大豆浸渍于碱溶液中加以软化，然后再加热到使脂肪氧化酶达到钝化时为止。以后再加水磨碎，使大豆全体强制分散，即可得到无豆腥的豆乳。

2.营养转移技术

有关大豆营养转移到豆乳中的技术与工艺中的加热温度有关。日本目前采用的几乎全是豆腐制作时的加热和完全加热的中等程度的加热，即允许腥味有一定限度和允许蛋白质有一定变形限度的中间加热方法。

3.保藏技术

保存性的问题是商品流通的重要条件。杀菌技术分为间接加热和直接加热两种

加工豆乳洗面奶，豆乳面膜！！！！

,由于健康上的原因,人们对食品有了新的要求,希望食品中不含或少含动物脂肪及胆固醇,以适合婴儿、老年人以及高血压、心脏病、动脉硬化等患者,于是高蛋白、低脂肪、低热量、无胆固醇的纯植物性食品得到青睐。因此。生产厂家和研究单位都十分热衷于植物性新产品的开发,这样不仅丰富了人们的食品内容。而且能取得好的经济效益,为此,被称为“第二代牛乳”的豆乳,日益得到了重视,无论国内还是国外在以豆乳为主要基料进行新产

品的研究和开发上都相当活跃,本文主要就近年国外报道的一些豆乳新产品和新技术略作一介绍,以期给同行们一点启发。 一、豆乳酒 豆乳酒是一种含有酒精的复合饮料,它同其他酒类相比,特点是含有丰富的植????

腐竹

营养信息

营养素 每100克

热量(大卡)459.00

碳水化合物(克)22.30

脂肪(克)21.70

蛋白质(克)44.60

纤维素(克)1.00

维生素E(毫克)27.84

硫胺素(毫克)0.13

核黄素(毫克)0.07

烟酸(毫克)0.80

镁(毫克)71.00

钙(毫克)77.00

铁(毫克)16.50

锌(毫克)3.69

铜(毫克)1.31

锰(毫克)2.55

钾(毫克)553.00

磷(毫克)284.00

钠(毫克)26.50

硒(微克)6.65

腐竹，即豆腐皮

腐竹是中国人很喜爱的一种传统食品，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。从营养的角度来说，腐竹也有着别的豆制品无法取代的特殊优点。能量配比均衡和一般的豆制品相比，腐竹的营养素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白质、48.5克糖类及其他的维生素和矿物元素。腐竹中这三种能量物质的比例非常均衡，和《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较为接近，是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。这种食品在运动前后吃，可以迅速补充能量，并提供肌肉生长所需要的蛋白质。

腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡(夏凉冬温)3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。腐竹适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。

工艺流程 选豆→去皮→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→提取腐竹→烘干→包装

制作方法

1.选豆去皮。选择颗粒饱满的黄豆为宜，筛去灰尘杂质。将选好的黄豆，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白，提高蛋白利用率和出品率。

2.泡豆。将去皮的黄豆用清水浸泡，根据季节，气温决定泡豆时间：春秋泡4～5小时，冬季7～8小时为宜。水和豆的比例为1∶2.5，手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。

3.磨浆甩浆。用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为1∶10(1公斤豆子，10公斤水)，磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。

4.煮浆滤浆。浆甩干后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到100～110℃即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质，提高质量。

5.提取腐竹。熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃左右，约10～15分钟就可起一层油质薄膜(油皮)，利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取。提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。

6.烘干包装。把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房，顺序排列起来。烘干房温度达50～60℃，经过4～7小时，待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。

怎么辨别腐竹质量的好与坏？

色泽辨别，外观辨别，气味辨别，滋味辨别

(1)色泽辨别

当我们进行腐竹的色泽辨别时，取样品腐竹直接观察即可。

良质腐竹——呈淡黄色，有光泽。

次质腐竹——色泽较暗淡或泛洁白、清白色，无光泽。

劣质腐竹——呈灰黄色、深黄色或黄褐色，色彩暗而无光泽。

(2)通过外观辨别

当我们进行腐竹外观辨别时，取样品腐竹直接观察，然后折断再仔细观察。

良质腐竹——为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀。

次质腐竹——呈枝条或片叶状，并有较多折断的枝条或碎块，有较多实心条。

劣质腐竹——有霉斑、虫蛀、杂质。

(3)通过气味辨别

当我们进行腐竹气味辨别时，取样品腐竹直接嗅其气味。

良质腐竹——具有腐竹固有的香味，无其他任何异味。

次质腐竹——腐竹固有的香气平淡。

劣质腐竹——有霉味、酸臭味等不良气味及其他外来气味。

(4)通过滋味辨别

当我们进行腐竹滋味辨别时，取样品腐竹用热水浸泡至柔软，细细咀嚼品尝其滋味。

良质腐竹——具有腐竹固有的鲜香滋味。

次质腐竹——腐竹固有的滋味平淡。

劣质腐竹——有苦味、涩味或酸味等不良滋味。

[编辑本段]关于腐竹的食谱：

1、鲜蘑腐竹

【原料】：鲜蘑150克，腐竹150克，花生油50克，精盐7克，味精2克，料酒5克，

鸡汤200克，姜2克，水淀粉10克。

【制法】：1.干腐竹放入盆内用冷水泡上，压一重物，泡发5小时，待胀发后，

切成3厘米长的段，鲜蘑洗净，撒成小块。

2.炒锅上火，放清水烧开，下入腐竹、鲜蘑，开锅后捞出待用。

3.炒锅上火，放油烧热，下入姜末略炸一下，加入料酒、鸡汤、精盐、调好味，

投入腐竹、鲜蘑煨入味后，加味精、用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即成。【豆乳豆皮蒸汽机】

2、芹菜拌腐竹

主料： 芹菜300克，水发腐竹200克，香油20克，酱油10克、精盐6克、味精2克、米醋10克。

制作方法： 1.将芹菜择洗干净、去掉叶，入开水中烫一下，再用凉水冲凉，切丝，装盘。腐竹切成丝，码在芹菜上。

2.味精事先用开水化开，同酱油、精盐、米醋一起浇在腐竹菜上，再加香油拌匀即成。

3、腐竹银芽黑木耳

·配 料: 腐竹150克，绿豆芽、水发黑木耳各100克，花生油20克，香油、盐各5克，味精2克，水淀粉15克，姜10克，黄豆芽汤200克。

·特 色： 此菜含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁、锌、维生素C等多种营养素，具有补气健胃、润燥、利水消肿，可治疗高血压

·操 作: 1、 腐竹放在盆内，倒入开水盖严，浸泡至无硬心时捞出，切成3-4厘米长的段。

2、 姜洗净，切成末；绿豆芽择洗干净，放开水内氽一下捞出；黑木耳择洗干净，将大朵撕成小朵，也可在开水中过一下捞出。

3、 炒锅上火，放油烧热，下姜末略炸，放入绿豆芽、黑木耳煸炒几下，加黄豆芽汤、精盐、味精，倒入腐竹，用小火慢烧3分钟，转大火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘内即成。

4、腐竹烧肉

原料： 瘦猪肉750克，腐竹300克。 配 料： 酱油200克，精盐7克，料酒10克，葱30克，姜15克，大料5瓣，水淀粉60克，植物油2公斤（实耗75克）。

制 法： ①将肉切成2厘米见方、1厘米厚了块，放入盆内加少许酱油腌2分钟，投入九成热的油内炸成金黄色捞出；葱切小段；姜切片；腐竹放入盆内，加入 凉水泡5小时使之发透，切成1.5厘米长的小段待用。

②将肉放入锅内，加入水(以漫过肉为度）、酱油、精盐、料酒、大料、葱段、姜片，待开锅后，转微火焖至八成烂时，加入腐竹同烧入味，勾芡即成。

特 点： 猪肉酥烂，腐竹韧柔，味道鲜美，营养丰富，色金黄。

制作关键：

肉要烧烂，腐竹要发透烧烂再食用。待肉开锅后，要用微火，为使肉易烂，待肉快烂时再加盐。腐竹必须用凉水泡，这样可使腐竹整洁美观，如用热水泡，会使发好的腐竹发烂，不利索。

歧义：狂热热爱武林外传的发烧友。出处:大嘴说：平谷一点红那集大嘴说他是一点红的粉丝,老白就驳上了一句:你还腐竹呢~~~~所以武林的fans就叫腐竹~

5. 滑炒腐竹木耳

滑炒腐竹木耳口味：色彩淡雅，口味清鲜

主要材料：腐竹100克、木耳100克、红辣椒1个、青辣椒2个、冬笋40克、淀粉适量

调味料:食用油400克（实耗50克）、酱油1小匙、高汤1大匙、精盐1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙

1、把腐竹、木耳泡软、洗净；腐竹切成段，投入沸水中烫熟透捞出，沥干水分；

2、木耳洗净，撕成片，投入沸水内略烫，沥去水分。冬笋、青辣椒切片；红辣椒切成环状；

3、锅内倒入油，烧热，投入腐竹发散滑透，盛出沥干油；

4、锅内留底油，烧热，投入腐竹、木耳片、冬笋片、青辣椒片、红辣椒略煸，加酱油、白糖、精盐、味精、高汤、煮开、用水淀粉勾芡，炒匀装盘即成。

吃腐竹可以预防老年痴呆

营养学资料表明，每100克豆浆、豆腐、腐竹的蛋白质含量分别为1.8克、8.1克、44.6克；而水分含量则是96克、82.8克、7.9克。不难看出，腐竹含蛋白质丰富而含水量少，这与它在制作过程中经过烘干，吸收了其精华，浓缩了豆浆中的营养有关。

腐竹具有良好的健脑作用，它能预防老年痴呆症的发生。这是因为，腐竹中谷氨酸含量很高，为其他豆类或动物性食物的2~5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇含量，有防止高脂血症、动脉硬化的效果。

腐竹的营养价值虽高，但有些人如肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛风患者或正在服用四环素、优降灵等药的病人也应慎食。

减肥者别多吃

由于制作方式的差异，腐竹的热量和其他豆制品比起来有些高，每100克的热量为457千卡（豆腐82千卡、豆腐干140千卡、油豆腐244千卡）。广东人爱吃的枝竹由腐竹再次油炸制成，热量就更高了，达到每百克472千卡，超过了同等重量猪肉的热量。因此，需要控制体重的人最好别经常吃腐竹，或在吃腐竹的时候适当减少主食的摄入。 “腐竹之乡”河南许昌县河街乡

许昌县河街乡素有“腐竹之乡”之称，是全国最大的豆制品生产集散地之一，目前全乡已发展腐竹生产专业村21个，有5000多户从事腐竹生产，就业人员达15000多人，年生产销售腐竹3000多万公斤。腐竹生产带动了种植业（大豆）、养殖业、交通运输业、印刷包装业、食品加工机械业等相关产业的兴旺发展。现在，河街乡有运输专业户800多家，从业人员3000多人。腐竹生产的下渣是养猪的好饮料，几乎所有的腐竹专业户同时又是养猪专业户，全乡拥有养猪大户5000多家，年生猪存栏4.5万头，被命名为许昌市生猪生产基地。同时据统计，河街黄豆市场的日成交量150多吨，年消化黄豆5000多万公斤，是全国最大的黄豆销售市场。现在该乡的豆制品生产已经形成以腐竹为主，豆皮、豆丝、植物肉、豆腐五大系列十多个品牌。河街生产的“关公牌”和“北京牌”腐竹分别获得九四年全国优质农副产品展销会金奖和九五年全国乡镇企业出口商品展销会金奖。河街腐竹不仅以其多品种高质量畅销全国各地，占领全国60%以上的销售市场，而且还打入了国际市场，腐竹产品销往俄罗斯、美国、日本、韩国、香港、台湾等国家和地区，增加了出口创汇能力，在激烈的市场竞争中稳稳地占领了销售市场。

2浅谈豆乳类饮料
豆乳豆皮蒸汽机 第三篇

浅谈豆乳类饮料

姓名：岳亚平

学号：

班级：食工

单位：新科学院 2010090226 102班

浅谈豆乳类饮料

摘要：大豆栽培在我国已有5000多年的历史，而豆腐及其传统豆制品制作的历史也很悠久，

并成为我国宝贵的科学文化遗产的一部分。加工成的豆乳类饮料易于被人体消化吸收，只对

于增加人体蛋白质的补充尤其是优质蛋白质的补充、调整合理的膳食结改善人民的生活水品

起到很重要的作用。鉴于此，论文主要介绍了豆乳类饮料，从它的生产工序、生产现状、发

展前景等多方面浅谈豆乳类饮料，并通过具体的产加以说明，展望其发展前景。

关键字：豆乳类饮料 营养价值 工序

豆乳类饮料作为植物蛋白饮料的重要分类之一，有着其独一无二的味道和特殊的加工

工艺，豆乳类饮料是以大豆为主要原料，经磨损、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。

其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。

豆奶的制作过程中使大豆中的大部分可溶性营养物质成分转移到豆奶中，使其含有较

高的营养价值，富含人体所需的必须氨基酸和脂肪酸，以及人体生理代谢过程中极需的卵磷

脂，脑磷脂和大豆异黄酮等，它作为一种纯天然，植物性蛋白衣料受到越来越多消费者的喜

爱，但豆乳中含有较大的豆腥味，影响了它的风味，外它的蛋白质含量除了硫氨基酸含量稍

微逊色外，其他均合乎要求，同时，豆奶中的油脂，与牛奶相比，其特点是不饱和脂肪酸含

量高，其脂肪含量远远低于动物乳，且含有大量必须的脂肪酸——亚油酸和亚麻酸等，并不

含胆固醇，所以人们长期饮用豆乳时不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且会对血管壁

上的沉降胆固醇具有一定的溶解作用。豆乳中还含有丰富的矿物质，与牛乳，人乳相比，豆

乳含铁钾较多，属于碱性食物，可以缓冲肉类，鱼类，蛋类，家禽和谷类等酸性食品的不良

作用，但豆乳中钙的含量仅为牛奶的八分之一，所以在对豆乳进行加工时，应该对钙进行强

化，以补其不足，另外豆乳中还含有的维生素主要是B1、B2、烟酸、E等，其中维E可以

防止不饱和脂肪酸氧化，除去过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作

用。

豆乳类饮料有其基本的生产工序：（1）清洗和浸泡：大豆表面有很多微细皱纹、尘土

和微生物附在其中，浸泡前应进行充分的清洗，至少需清洗三次。大豆浸泡的目的是为了软

化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加收得率。掌握好

浸泡时间。浸泡水中加入NaHCO3,可缩短浸泡时间，提高均质效用，改善豆奶风味；（2）

脱皮：大豆先经脱皮处理，可生产出品质优良的制品，且可免除浸泡工序中污水处理问题。

脱皮用凿纹磨，磨片间的间隙调节到多数豆子可开成两瓣，而不会将子叶粉碎。再经重力分

选器或吸气机除去豆皮；（3）磨碎与钝化脂肪氧化酶：现多采用加入足量水直接磨成浆体，

再将浆体经分离除去豆渣萃取出浆液的方法。大豆破碎后，脂肪氧化酶在一定温度、含水量

和氧气的存在下就可发生作用，因此在磨碎时应依此特性而防止其作用；（4）分离：浆体经

分离将浆液和豆渣分开。这步操作对蛋白质和固形物回收影响很大。豆渣中含水分应在80%

左右；含水过多，则蛋白质回收率降低。以热浆进行分离，可降低浆体粘度，有助于分离。

离心分离操作，可用篮式离心机分批进行，大量生产宜用连续式离心机完成，可将浆液和豆

渣分别连续排出;(5) 5调制：尽管豆奶中含有营养完全的蛋白质和大量不饱和脂肪酸等重要

营养成分，但在维生素方面，豆奶中的B1和B2含量不足，A和C含量很低，不含有B12

和D。要弥补这些不足，要增补维生素；豆奶中最长增补的无机盐是钙盐。并以用CaCO3

最好；豆奶中加入油脂刻提高口感和改善色泽；豆奶中添加糖，可选用甜味温和的双糖;(6

加热杀菌：其目的一是为了杀灭致病菌和腐败菌，二是为了破坏不良因子，特别是胰蛋白酶

抑制物。豆奶工业中所用的超高温短时间杀菌设备，宜用蒸汽直接加热的方法，并与脱臭设

备组合在一起，可有效地除去豆奶中挥发的不良气味;(7) 真空脱臭：豆奶经两次注射蒸汽加

热之后，应立即进入真空脱臭罐中进行脱臭处理，这一工序对产品质量具有举足轻重的作

用;(8) 8均质：可改善豆奶口感和稳定性，是生产豆奶中不可缺少的工序。均质器的原理是

在高压下将豆奶经均质阀的狭缝压出，而将脂肪球等粒子打碎，使豆奶乳浊液稳定，具有奶

状的稠度，易于消化;(9) 包装：豆奶很易变质，均需一定的包装形式供应给消费者。采用什

么包装形式是生产到流通环节上的一个重要问题，它决定成品的保藏期，也影响质量和成本。

当人们长期食用豆奶时，因豆奶中不含胆固醇而含有大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅

不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉降的胆固醇具有溶解作用。同时豆奶【豆乳豆皮蒸汽机】

中含有较多量的维生素E，可防止不饱和脂肪酸的氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，

减少褐斑，有预防老年病的作用。2豆奶中的蛋白质含有较多量的赖氨酸，而赖氨酸又是许

多其他食物提供蛋白质供给源时的限制，豆奶中含钾较多，为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、

蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。3以豆奶喂养的婴儿其肠道

细菌与母奶喂养的相同，其中双歧杆菌占优势，可抑制其他有害细菌生长，预防感染，对婴

儿有保护作用。

基于豆奶的营养作用，大豆制品生产迅速发展。在日本、新加坡、马来西亚、中国香

港等国家和地区早已开始豆奶的生产。在西方尤其是美国，他们的饮食习惯是以肉类、乳制

品为主，对大豆的味道有着传统性的反感，常年生产销售的是各类大豆蛋白制品。我国也已

由传统的豆腐制作向多样化的大豆制品（包括豆奶）反方向发展。 豆奶制品越来越深受

欢迎，其发展前景不可估量。在日本，已经作为护肤品的原料之一，由于副作用小，为广大

民众喜爱。从个人能观点来看，豆乳在护肤行业的前景也很广阔，中国对于大豆的生产销售

不能仅仅局限于制作豆乳类饮品，应科技创新，相信的行业领域发展。

参考文献：李勇主编.现代软饮料生产技术.北京：化学工业出版社，2006

陈中，芮汉明编.软饮料生产工艺学.广州：华南理工大学出版社，1998

胡小松，蒲彪主编.软饮料工艺学.北京：中国农业大学出版社，2002

杨桂馥主编.软饮料工业手册.北京：中国轻工业出版社，2002

张志健主编.新型豆制品加工工艺与配方.北京：科学出版社，2001

年产量12000吨豆乳加工厂
豆乳豆皮蒸汽机 第四篇

吉林工程技术师范学院

《食品工厂设计》

设计题目：

学生姓名：

班级学号：

指导老师：

食品工程学院 课程设计 张丽萍 2011年6月

目 录

第一章 绪 论 .............................................................................................................................................3

1.1 植物蛋白饮料的现状 .......................................................................................................................3

1.2 豆乳饮料的简介 ...............................................................................................................................3

1.3 豆乳饮料的市场分析 .......................................................................................................................4

第二章 豆乳饮料工厂工艺设计 .................................................................................................................5

2.1 厂址选择 ...........................................................................................................................................5

2.2 产品方案的要求 ...............................................................................................................................5

2.3 班产量的确定 ...................................................................................................................................5

2.4. 豆乳饮料生产工艺流程 .................................................................................................................6

2.5 生产物料衡算 ................................................................................................................................ 10

2.6 设备选型 ........................................................................................................................................ 13

第三章.全厂总平面布置 .......................................................................................................................... 17

3.1. 总平面设计的基本原则 .............................................................................................................. 17

3.2 厂区各建筑面积的确定 ................................................................................................................ 18

第四章 车间工艺布置 .............................................................................................................................. 19

4.1 生产车间工艺布置的原则如下： ................................................................................................ 19

4.2 生产车间布置说明 ........................................................................................................................ 19

4.3 门 .................................................................................................................................................... 19

4.3 地坪 ................................................................................................................................................ 19

4.4 内墙面 ............................................................................................................................................ 20

参考文献 .................................................................................................................................................... 22

第一章 绪 论

1.1 植物蛋白饮料的现状 植物蛋白饮料属营养型饮料，主要品种有；杏露、豆奶与豆奶粉、椰子汁、花生露、核桃露等。已形成维维豆奶、椰奶、露露等几个大型企业集团。但总产量还不多，应是今后发展的重点。除了积极增加总量外，要适当增加其蛋白质含量，添加必要的维生素、矿物质和微量元素，以提高其营养功效。

目前我国饮料主要划分为瓶装饮用水、碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜及蔬菜饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料及其他饮料共10类。其中，植物蛋白饮料2003年产量达463365吨，占总产量2.67%比重：2004年产量增长到506975吨，占总产量2.33%比重，比2003年增长了9.4%。

1.2 豆乳饮料的简介

豆乳饮料即豆奶，是以大豆为原料，经物理、化学和酶处理，使大豆分子膜破坏后而制成的，又称“人造奶 。它于1920年在法国首先问世。1922年日本研制成功。接着美国、瑞典、丹麦等国相继生产和发展.

我国起步较晚，1980年后才研究和开发此豆奶新产品.大豆制品---豆奶、豆浆、豆腐、豆腐乳是一种物美价廉的调味品、副食品和食品.由于我国人民吃大豆及其制品的习惯和加工方法不同,其营养效果也相差悬殊。大豆及其制品如果吃得合理,其消化率可达90%～98%，营养效果亦近乎牛奶或猪肉。现在人们常食的豆奶、豆浆、豆腐、豆腐乳等大豆制品是属于加工方法较好，而吃法亦合理的一类。古人曾把豆腐、豆腐乳与羊肉相比，现在常与牛奶相比，是有一定道理的.豆制品虽是我国的民伺传统食品,千百年来劳动人民摸索和积累了丰富的豆浆制作经验,但豆奶制作方法与豆浆迥然不同，技术要求较高，难度亦大，生产时必须注意掌握。

我国人民的膳食组成仍然以粮谷类和蔬菜为主，蛋白质摄人量仍然偏低，大豆蛋白质

是来自植物的优质蛋白质.其脂肪含量低、热量小、无胆固醇、赖氨酸含量丰富。可减少引发富贵病的危险，这对于增强营养和保持身体健康具有非常重要的意义。进入90年代，我国豆奶生产发展迅速，已形成相当规模，拥有数万吨的产品市场，在我国食品工业的发展发挥重要作用。但是，由于生产过程中管理不善、生产设备落后、生产场地环境条件较差，常常出现一些质量问题，甚至造成食物中毒。因此在监督管理中针对豆奶生产过程进行危害分析(HA)提出控制措施，以利于提高产品质量．获取更大的社会经济效益。

豆奶饮料是以大豆为主要原料调配适当牛乳及其它辅料后所得的含丰富蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等的一类食品饮料。由于其含有丰富营养，易受微生物污染.我国大豆原料丰富，组成大豆蛋白的氨基酸模式与世界卫生组织提出的理想蛋白质中必需氨基酸模式基本相符。发展这一饮品可在一定程度上弥补我为膳食中肉类蛋白的不足。

1.3 豆乳饮料的市场分析

随着机遇来临，豆奶粉行业将开始加快发展。不管是消费者的需求，还是行业发展的必需，快速开发豆奶粉的新品种势在必行。考虑到现代文明病发病率的逐年升高1的逐年升高和消费者健康意识的日益增强，“功能食品大众化，大众食品功能化”已经成为食品发展的最新趋势。红罐王老吉、蒙牛酸酸乳、光明汉方草本酸奶、伊利优品嘉人等等无不是走大众食品功能化之路的成功者。因此，对于豆奶粉来说，从营养型转向功能型也将是个很好的发展方向。

上海市区人口1200万，是我国最重要的商业城市，市场潜力大，竞争品牌多。近年来豆奶类饮品在居民心中不断上升的消费地位和上海独特的快节奏生活方式，给营养绿色饮料带来巨大的商业机遇。

第二章 豆乳饮料工厂工艺设计

2.1 厂址选择

根据以上原则，本设计将厂址选择在黑龙江省黑河市孙吴县。

黑龙江省是我国重点的大豆产区，土地肥沃，夏日白天光照时间长，昼夜温差大，有助于大豆蛋白质生成与贮存，因而这里的大豆成为蛋白质的含量最高的农作物。据去年统计，黑龙江大豆产量占全国的三分之一以上充裕的大豆资源，为大豆乳产业的发展提供了物质保障。

黑河市孙吴县地处小兴安领北麓，2个国营农场，全县公路、铁路、水路交通便利。黑河—大连202国道纵贯全境，黑河——哈尔冰铁路南北贯通，是黑河、逊克通往内地的重要交通枢纽。农业方面，全县农业粮豆著总产量超过一亿斤，质量效益型农业在增产增收上的比重明显提高，已经形成了多渠道、多角度特色型的农业经济结构。厂址选择在有充足水源的地区，厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性染源。同时，厂址与居民驻宅还有一段距离，避免相互污染，生产区建筑与外缘公路或道路有防护地带，避免自然条件引起的雨水积蓄影响卫生。

2.2 产品方案的要求

植物蛋白饮料加工厂主要原料是大豆，为了供应市场需求，及调节产品用以调节生产忙闲不均的现象，再有尽可能综合利用原材料及加工半成品贮存。

产品品种

豆奶

杏仁露 200ml无菌复合纸盒 240ml三片罐 12000吨 23000吨 32 48 包装规格 年产量 班产量 生产月份

2.3 班产量的确定

豆腐加工制作
豆乳豆皮蒸汽机 第五篇

豆腐脑加工制作

传统方法制作豆腐脑是用石膏、卤水等凝固剂，这种方法产量较低，质量也差。如果改用葡萄糖酸内酯作凝固剂，则制出的豆腐脑更为洁白细腻可口，可被人体吸收70%以上，而且每千克大豆比传统制作方法多出4千克左右的豆腐脑。其技术要点如下：

1、选料。选择颗粒饱满、无霉烂、无病虫害的大豆为原料，将原料先用筛子筛去杂质，再用清水洗涤干净。

2、浸泡。用干豆重量4-5倍的清水泡豆，以泡到手捻豆粒能分开瓣为宜，温度高浸泡时间短，温度低浸泡时间长。在浸泡水中加入适量纯碱或多次勤换水，可防止浸泡水变酸。

3、磨浆。先将豆粒粉碎，细度以能通过100目筛为宜，太粗蛋白质不易释放出来，太细豆粕就会混入浆中，影响豆腐脑的品质。磨浆时可加入适量纯碱，也可用豆类消泡剂，以消除磨浆时产生的泡沫。磨浆后静置片刻滤浆。

4、滤浆。用钢磨或石磨磨浆时，可采用三磨二滤式套滤滤浆；砂轮磨则为一次性滤浆。一般控制在每千克大豆滤浆15-16千克左右。

5、煮浆。用大火迅速升温使浆沸腾，并保持5分钟。因皂角素的分解而产生大量泡沫时，可用豆类消泡剂消泡。

6、加凝固剂。将葡萄糖酸内脂溶于少量清水中，迅速加入煮好的豆浆中并搅拌均匀。一般每千克干大豆需加入9克葡萄糖酸内酯，不可过多也不宜过少，加入后保温15分钟左右，待成型稳定后即为成品。

葡萄酸内酯

白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸（与葡萄糖酸的味道不同）。易溶于水（60g/100mL），稍溶于乙醇（1g/100mL），几乎不溶于乙醚，在水中水解为葡萄糖酸及其δ-内酯和r-内醋的平衡混合物。1%水溶液pH等于3.5，2h后变为pH2.5。本品用5%~10%的硬脂酸钙涂覆后，即使用于吸湿性产品中，也很稳定。它约于153℃分解。

制法

（1）以酸分解葡萄糖酸钙，经离子交换树脂脱钙，将葡萄糖酸液在70℃以下真空浓缩至80%左右，放入葡萄糖酸-δ-内酯的晶种，在40~45℃中继续真空蒸发，当有1/2的葡萄糖酸以内酯形式析出结晶时，停止蒸发，离子分离，用冷水洗涤、干燥，得成品。

（2）直接用葡萄糖酸溶液，在40~45℃下减压浓缩后进一步制成。

鉴别方法

（1）向1mL本品溶液（1+50）加入1滴氯化铁溶液（1+10），呈深黄色。

（2）向5mL本品溶液（1+10）加0.7mL乙酸和1mL新蒸馏的苯肼，在水浴上加热30min，冷却并用玻璃棒刮擦内壁，促进结晶。所生成的结晶熔点为196~202℃。

毒理学试验

1．LD50 兔静脉注射7.63g/kg体重。

2．GRAS FDA-21CFR 184.1318。

3．ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。

4．代谢 人服用本品，剂量为167mg/kg体重，7h后由尿排出7.7%~15%，未发现尿有异常。 稳定和凝固剂、酸味剂、螯合剂。

使用注意事项

（1）本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸，使蛋白质凝固，效果比硫酸钙、氯化钙及盐卤好。用本品制得的豆腐保水性好，质地细腻、滑嫩可口，并具有防腐作用。

（2）作为防腐剂，对霉菌及一般细菌具有防腐作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。

（3）作为疏松剂，本品与碳酸氢钠配伍，混合制成发酵粉。加热时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应，产生二氧化碳，膨松效果好，无异味。特别适合用于糕点、油炸食品等。

使用范围及使用量

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于鱼虾保鲜，最大使用量为0.1g/kg，残留量小于0.01mg/kg；用于香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），最大用量3.0g/kg；用于发酵粉，可按生产需要适量使用。

（2）FAO/WHO（1984）规定：可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。

（3）实际使用参考

①制作豆腐时，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g。可先将本品溶于少量水，然后加入豆乳中，或将加好本品的豆乳装罐，隔水加热至80℃，保护15min，即可凝成豆腐。

②本品与碳酸氢钠按2：1混合成发酵粉，其用量可占酸味剂的50%~70%。可用于饼干、炸面卷及面包等，尤其适用于蛋糕，用量约为小麦粉的0.13%。

③午餐肉、香肠、红肠等加入0.3%本品，可使制品色泽鲜艳，持水性好，富有弹性，且具有防腐作用，还能降低制品中亚硝胺的生成。

④作为螯合剂，可用于葡萄汁或其他浆果汁酒，加入本品能防止生成酒石。用于奶制品，可防止乳石生成。

⑤本品可用于果汁饮料及果冻等作为酸味剂，亦可与碳酸氢钠配制成高级饮料，不仅产气力强，而且能缓慢地水解出葡萄糖酸，具有清凉可口和对胃无刺激的特点。

豆腐制作工艺

豆腐制作由两大部分组

一、 前期豆浆制作工艺

二、 前期产品加工过程

前期豆浆制作工艺的流程为：选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤

选料：就是选大豆，含大豆蛋白质高的；

质量好的大豆应：颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型

大豆要求：皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质

浸泡：就是用水将大豆经过浸泡充分吸水，使大豆变脆，便于磨浆；这样对水质就有要求

清洗：就是断定大豆浸泡程度，将浸豆水沥干洗净

磨浆：先介绍正确使用磨浆机的要则：磨豆时：先开机，再加水，调磨距，加料；

磨完后：松磨距，再关水，关电源

煮浆：决定做什么产品，确定浓度，开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸，此前必须消泡

细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩

小结：经过前期工艺流程，生成豆浆的三要素：温度100；浓度根据产品确定；PH值6.8～7

三、 后期产品加工过程

豆浆：将浓度调整到5Be，即可直接饮用；与各种天然果蔬浆（粉）配可得：甜、 咸、果味、花色豆浆

豆腐脑：制作的主辅料：6Be豆浆，葡萄糖酸内酯；用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可；

冷浆法工艺流程：豆浆（冷却350C以下）+葡萄糖酸内酯（每500克浆加内酯1.25克）搅拌入盒或杯。经900C热凝固成型

热浆法：豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。既可以配制各种调料制得各味豆腐脑，也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。

豆腐皮：制作豆腐皮的主辅料：8.5Be豆浆，脂蛋白剂，酒液保鲜剂；豆腐皮工艺流程：8.5Be豆浆（加温）+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干，反复运作，喷洒酒液保鲜剂回软保存待售。

绢豆腐：制作绢豆腐的主辅料：豆浆9Be，复合凝固剂；绢豆腐工艺流程：9Be豆浆（90～860C）+复合凝固剂（冲浆法）经蹲脑，绢包而成。

老豆腐：制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆（850C）点卤（Macl）后经蹲脑，上箱压榨而成。

四、 豆干类半成品

工艺流程：

豆浆（7Be-8Be、80oC-85oC） 点浆 蹲脑 上板 压榨 切块 半成品

1、 豆片类半成品

豆片是一种薄如娟帕的片状半成品，利用豆片半成品又可以加工多种产品。行业上称为百叶、厚千张、更薄一些称之为“千张”。

2、油卤制品类

它是将老豆腐、豆干、豆片等为原料，给切块、油炸、配好调味料的卤汤内煮制而成的产品。

3、 香干

它是将豆干白坯，放在配好调味料的卤汤内煮制而成的产品。

4 、 素鸡

浸碱：将百叶重量2%的纯碱（食用碱）溶于开水中，每100千克薄百叶约用开水200千克，然后将百叶切成所需尺寸大小块，倒入碱溶液里。约过10～15分钟，百叶受碱的作用而软化，即可制坯。

制坯：先将制坯的包布摊在竹匾上，然后用笊篱将浸泡后的百叶捞入包布里，沥水片刻，将包布四角包紧并移入压榨机内加压排水。由于坯子含量较多，需逐步加大压力，直到压成坯子为止，切划成所需形状，浸泡在开水里煨1小时，即为成品。当然也可将开水制成卤汁，成为休闲小吃.

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