服务员六大技能是什么

导读：　　　服务员，指机关的勤杂人员;旅馆、饭店等服务行业中招待客人的工作人员。以下是中国招生考试网www chinazhaokao com 分享的服务员六大 ...

　　服务员，指机关的勤杂人员;旅馆、饭店等服务行业中招待客人的工作人员。以下是中国招生考试网www.chinazhaokao.com 分享的服务员六大技能是什么，希望能帮助到大家! 

　　服务员六大技能是什么

　　服务员的六大操作技能指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项技能。

　　一、托盘

　　1、托盘的类别及用途。

　　托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)和胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。

　　① 大、中长方形托盘，一般是运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;

　　② 大、中、小形盘一般进行斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，其中小圆盘最常用。

　　③ 15cm×10cm的小长方形盘一般是用于递送账单、收款、递送信件等。

　　1、 整理装盘。

　　应该根据用途合理选择托盘。同时要保证整洁。在托盘下最好使用胶垫防止滑动。装盘时一般是重物、高物在里;轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。

　　A、托姿

　　托盘的方式有轻托和重托两种。轻托也叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开;手掌自然形成凹形，掌心不接触盘底，将托盘平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盘的边，右手五指伸开，全掌托住盘底，用右手协助将托盘起至胸前，并向上转动手腕，将托盘托于肩上。

　　B、 要领。

　　① 轻托不能贴腹，同时手腕要灵活，身体不能僵直，走步时要轻快;重托不能抵肩，要做到前不近嘴，后不贴发。

　　② 托盘不越过客人头顶，同时随时注意数量、重量、重心的变化，手指要作出相应的移动。

　　二、斟倒酒水

　　1、宾主位置划分。

　　服务员站在宾客的右后侧。入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。倒酒时从主宾开始

　　2、斟倒姿势。

　　身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。

　　A、要领。

　　① 右手握住酒瓶下半部，商标朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM最为合适。

　　② 中餐斟酒应八分满，以表示尊重。当斟完酒时不可猛然抬起瓶身，应该稍停一下，同时旋转瓶身，然后抬起瓶口，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。

　　③ 要注意控制斟倒速度。

　　④ 如果不小心碰翻酒杯或者酒满溢出，要迅速铺上干净餐巾并且重新斟酒。

　　三、摆台

　　1、铺台布。

　　站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上;转盘底座，要压在“十字”折缝印上。铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。

　　1、 早餐用具摆放。

　　餐碟(或称骨碟)：按台形摆放，相距桌边约1.5厘米(或者一个食指位);

　　茶碟：摆放在骨碟右侧，并与桌边相距约1.5厘米;

　　茶杯：扣放在茶碟上，杯耳向右;

　　汤碗：放在骨碟正上方;

　　汤匙：放在汤碗内，把在左侧;

　　筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧;筷子底边与台边相距1.5厘米，置于骨碟与茶碟之间。

　　3、午、晚餐摆台。

　　骨碟：按台形摆放，与桌边相距1.5厘米;

　　茶碟、茶杯：茶碟放在骨碟右边，并与桌边相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟上，杯耳向右;

　　汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左的位置，汤匙在碗内，梗把向左;

　　味碟：味碟在骨碟上方偏右的位置;

　　饮料杯：扣放或立放在汤碗和味碟之间的上方位置;

　　筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧，和味碟上端边缘平衡;筷子底边离台面1.5厘米。在茶碟和骨碟中间;

　　牙签：放于筷子、骨碟之间。

　　4、其他物品摆放。

　　烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放;

　　鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。

　　5、要领

　　① 操作时用左手托盘，主人座位开始，顺时针方向依次用右手摆放餐具;

　　② 注意四个直线：餐厅内所有餐台脚、餐椅脚要横、竖成一直线;餐台布的十字折缝、餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。

　　四、餐巾折花

　　1、餐巾折花的作用

　　餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样

　　2、餐巾折花的基本技法。

　　主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种;

　　2、 注意事项：

　　① 餐巾要洁净、无损坏;

　　② 杯子要无指纹、污痕，透明洁净;操作台要求光滑干净，同时手也要保证干净;

　　③ 不能重复使用;

　　④ 注意卫生。

　　五、上菜

　　1、上菜位置、顺序：

　　一般从副主位右边第一与第二位客人间的空隙处侧身上菜。顺序一般是先上冷，再热，最后上汤、点心和水果。

　　2、要求：

　　① 上菜同时报菜名，有佐料的菜先上佐料;

　　② “右上右撒”原则;

　　③ 高档菜先摆在主宾位置，一般菜肴要面向主人;

　　④ 上带壳食品要有毛巾和洗手水。

　　六、分菜

　　1、分菜用具：

　　主要是分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺

　　2、分菜方法：

　　主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。

　　3、顺序：

　　① 先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。

　　② 先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派，最后主人

　　服务员岗位职责

　　人员

　　1. 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，服从餐厅领班的领导和指挥，认真、快速的完成工作任务。

　　2. 上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。

　　3. 正式开餐前，按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。

　　4. 按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。

　　5. 客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅(接挂衣物放第一位)主动介绍本店特色及经营性质。

　　6. 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。

　　7. 当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。

　　8. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。

　　9. 操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。

　　10. 如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。

　　11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸内有2个及2个以上烟头就应该立即更换。餐中服务必须上三道香巾，香巾必须干净整洁。

　　12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。

　　13. 客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品或主食，要主动推销，主动介绍，及时为客人结帐，但不要催客人买单，自己结帐时要自己先审单，避免单据出错。

　　14. 餐后要和餐中享受一样完善的服务，及时添加最后一道礼貌菜及香巾。

　　15. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁，宴会厅要主动为客人送果盘。

　　16. 客人买单时要当面数清钱数并告诉客人，如挂帐确认后方可让其签字，并表示感谢，如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，询问是否需要打包。

　　17. 送客意识加强落实，客人离店后迅速返回工作岗位通知厨房部是否看台后方可收台，收台时要轻拿轻放。

　　18. 收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。

　　19. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班。

　　20. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准质量正常心态，接待好下一批客人。

　　21. 员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人得失，互相帮助，遵守本店一切规章制度。

　　22. 积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉其他部门的情况，以便应答客人。

　　领班

　　1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。

　　2、以身作则，责任心强，敢于管理。

　　3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

　　4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。

　　5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。

　　6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。

　　7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。

　　8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。

　　9、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。

　　10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。

　　11、完成餐厅主管临时交办的事项。

　　12、负责写好工作日记，做好交接手续

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