厨房产品出品管理制度

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厨房产品出品管理制度篇一
《厨房出品管理制度之出菜制度》

厨房出品管理制度之出菜制度

出菜制度 一.为了有效控制菜品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度。 1、客人一到座位，服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目，客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。 2.厨房接到上菜通知后，凉菜应在8分钟内上齐，大型宴会可根据实际情况另行规定，热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理及时与主管或后厨沟通。 3.厨师接到菜单后，要根据菜单要求，先上冷菜后上高档菜，再上热炒菜，后上素菜的顺序依次上。 4.菜齐后，服务员要征求客人意见什么时候准备主食，从下单起10分钟内上齐。 质量方面； 一，各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。 1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。 2、初加工人员必须按标准进行择菜。 3、案板必须按标准进行加工、切配。 4、炒锅必须按标准制作。 5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。 6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。 7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。 8、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。 9、店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。 价格方面： 1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态，并且要熟悉各种原材料的市场价格。 2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。 3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同，则要逐级沟通。及时进行调整。 退菜、换菜方面： 一、营业中常出现退菜，换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。 1、产品中有异物(头发、杂物、虫子）。 2、产品原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥廋程度）。 3、产品做的严重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。 4、未按客人要求制作，未按正规程序制作。 5、未按客人要求的上菜顺序上菜。 6、产品的数量不足。或与展示柜样品不符的。 7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。 8、20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买而未上的菜品。 9、客人预订的菜品没有了，尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。 10、由于点菜员失误点错的菜品。 11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。

厨房产品出品管理制度篇二
《厨房出品质量管理制度》

厨房出品质量管理制度

2010-1-11 信息编辑：东东 作者：酒店行业管理

 （一）原料加工质量控制

1．保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。

2．保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。

3．按照菜谱的要求加工：

(1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整；

(2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。

（二）烹饪质量控制

1．制定和使用标准菜谱

(1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；

(2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。

2．烹饪质量检查

厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。

3. 加强培训和基本功训练

在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。

厨房产品出品管理制度篇三
《厨房出品管理制度之出菜制度》

厨房出品管理制度之出菜制度

出菜制度

一.为了有效控制菜品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目，客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。

2.厨房接到上菜通知后，凉菜应在8分钟内上齐，大型宴会可根据实际情况另行规定，热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理及时与主管或后厨沟通。

3.厨师接到菜单后，要根据菜单要求，先上冷菜后上高档菜，再上热炒菜，后上素菜的顺序依次上。

4.菜齐后，服务员要征求客人意见什么时候准备主食，从下单起10分钟内上齐。 质量方面；

一，各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。

1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。

2、初加工人员必须按标准进行择菜。

3、案板必须按标准进行加工、切配。

4、炒锅必须按标准制作。

5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。

6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。

7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。

8、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。

9、店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。 价格方面：

1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态，并且要熟悉各种原材料的市场价格。

2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。

3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同，则要逐级沟通。及时进行调整。 退菜、换菜方面：

一、营业中常出现退菜，换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。

1、产品中有异物(头发、杂物、虫子）。

2、产品原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥廋程度）。

3、产品做的严重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正规程序制作。

5、未按客人要求的上菜顺序上菜。

6、产品的数量不足。或与展示柜样品不符的。

7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。

8、20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买而未上的菜品。

9、客人预订的菜品没有了，尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。

10、由于点菜员失误点错的菜品。

11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。

厨房产品出品管理制度篇四
《餐厅厨房管理制度》

餐厅厨房管理制度 第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.

(2)工作服要干净,穿戴要整齐.

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.

(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.

(7)注意节约,减少费用及能源控制.

(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.

(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.

(10)做好各项规章记录.

(11)生熟分离,防止交叉感染.

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.

(13)下岗后不准着便装进入厨房.

(14)服从领导安排及完成随机性任务.

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.

(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.

第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.

(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.

(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.

(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.

第四章:厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.

(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。

厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

二、

1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.

2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3 在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.

4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三

1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。

四

1 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。

2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。

3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

1、 厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实

实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。

2、 重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。

3、 厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。

4、 购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。

5、 实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。

6、 正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。

7、 员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。

8、 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。

9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。

10、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。 后 厨 操 作 管 理 制 度

一、 设施设备管理：

1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；

2、 掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、 工具及出品用具管理：

1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；

三、 出品管理：

1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

四、 卫生管理；

1、 个人卫生管理：

A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；

B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；

C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；

D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、 环境卫生管理

A、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；

B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；

C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

五、 厨房原材料购存管理；

1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；

厨房产品出品管理制度篇五
《厨房管理制度》

厨房管理与要求

一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。

三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。

四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。

六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

厨房管理规章制度

1、菜品出品大厨责任制度。

2、厨师长日常工作责任制度。

3、违规、违章事故处罚制度。

4、厨房设备报修制度。

5、清洗卫生用品的领取和使用。

6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

7、厨师工装穿着规范。

8、厨房卫生操作规章制度。

9、常用主料与配料的切割配用。

10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。

2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。

3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。

4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。

5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。

6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。

7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。

8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。

9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。

1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和出色地管理。

2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，必须提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适宜。

3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要厨房每一个员工共同的努力。

4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就是可增加利润，必须把盈利点牢牢控制在手中。

5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。

6、在以后的委托管理中，必须有好的厨师队伍，好的主意，有好的团队，只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。

7、加强菜品质量控制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。

8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识，降低成本。

厨房生产的成本控制

成本控制与餐饮经营的成败。

1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。

2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满意的信誉队伍。

3、避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。

4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。

5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

6、控制产品的成本价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。

厨房产品出品管理制度篇六
《厨房出品制度及奖罚制度管理》

厨房出品制度及奖罚制度管理

一、为了让食客高高兴兴来，依依不舍的离开，除环境外菜品的质量至关重要，保证在成本核算下，怎样做到回味无穷，做到色香味形意，让客人称赞不绝，回头力上升，生意蒸蒸日上，都是我们共同一致的目标，众志成城，共创辉煌，酒店的成功离不开每一位领导决策，我们的大力支持及出品稳定保障和每一位的无私奉献、敬业精神，出品严格要求把关，做到质量第一，俗话说质量是生存的根本之源，质量是品牌的象征，希望在我们共同努力创造之下酒店更加辉煌。

（1）把关每道菜品的出品是我们应尽的义务职责，如工作不认真造成客人退单的个人技术含量，如咸淡，不好吃一律退下的菜品，全额承担后果责任，其它问题根据责任划分作进一步处理将追究到底。

（2）在一个月内连续发生五次造成客人投诉或退单的做离职处理，如在一个月之内无任何事故出品发生的给予奖励50—100之间，做到不过关产品不上桌，上桌菜品百分之百。

（3）菜肴的更新是每一位厨师的职责所在，每月定期在总厨的指定下开发新的菜品和特色佳肴，新菜推出后获得销量前三名的，获得客人一致好评、持久销量的可得到50—100元的奖励.

（4）炉上人员餐前准备工作必须在规定时期完成，上午11:30 下午17:30，违者重罚。

（5）做到上菜肴品百分之百 通过，如有问题可不上桌，上桌表示已通过，负全面责任，特殊情况除外。

二、备存及保管原材料奖罚制度表（案板职责）

（1）每一位员工上班后做好餐前准备工作，认真完成自身所职，在规定时间完成一切准备工作，上午为11:00完成所有加工的原材料，11:30全部餐前工作停下来迎接生意到来，下午17:00—17:30完成一切餐前工作，如因准备工作不及时造成菜品出来不了，造成退单将追究其责任（如货没到另作处理，但提前通知责任人）

（2）配菜人员每天做完生意开出第二天的申购方案，尽量不要存压菜品，以保新鲜度，第二天来货各自负责自身申购的货品给予验收，验货要严格把关产品质量，不合格的及时提出打回去，没来的及时提前再买，如货有问题或没来又没有及时反映造成的问题自己全权承担一切后果责任。除承担菜品外另作10元/次的罚款。

（3）每天早上上班必须清查自己的冰箱存货，做到新存代谢，或不能用的及时报告主管以作合理的处理，保证上桌的菜新鲜度，如发现保管不当造成客人投诉不新鲜或有味道的退下来，一切后果自行承担责任。（每星期一至星期四冰箱大清理，及清洗一次）如果发现私自处理变质原材料的重罚。

（4）严格把关每一道菜品的精细加工过程，按规定切好长短、粗细、厚薄、大小的顺序规划，听取师傅的要求标准操作，为

做到精点，做到相互协调，共同目标对选料严格把关刀工精细操作出品。

厨房产品出品管理制度篇七
《出品部厨房卫生管理制度》

出品部厨房卫生管理制度

五常管理理念（常整顿、常清洁、常自律、常维护、常整理）的卫生管理施行标准，周卫生实行计划：

备注：1、当代厨房管理卫生情况是一个重要组成部分，希望同事们多

努力一点，多付出一点，同心同德、共同进步。

2、希望同事们做好卫生维护工作，保证物品摆放整齐（私人物品、带包装箱、包装袋，不准带入厨房）做到一周卫生情况达标，每周做到地沟，死角卫生至少清理2次。

厨房产品出品管理制度篇八
《厨房管理规章制度》

厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度

1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

二、厨房着装制度

1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。

4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。

8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度

1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分别进行或同时进行：

卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。

4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。

7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

9 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。

12 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、

形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

13 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。

19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监督）

厨房产品出品管理制度篇九
《厨房管理制度正式版》

***公司厨房管理办法

第一条 公司厨房的主要职责与功能是负责食品原料加工，各类饮食产品的准备和烹制，以满足公司用餐客人的物质和心理享受需要；负责制定菜单，菜点创新；负责食品原料初步采购计划的制定和餐饮成本控制的具体工作。

公司厨部厨师长负总责。厨师长在院长的领导下全面负责厨部的日常管理工作，厨房部的菜点操作技术和出品品质及节约浪费的管理，纪律卫生、仪容仪表、工作态度的管理。

第二条 厨房员工必须遵守如下规定

1. 厨房员工实行上班签到制度。

2. 厨房员工需服装整齐、勤剪指甲、勤洗手，保持个人清洁卫生；厨师帽保持清洁，不能乱涂乱画；勤洗头理发，不能留长发（女员工长发要扎起），男员工发不过耳，不准蓄留胡子、染发。

3. 厨师长要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

4. 厨房员工要热爱集体、品行端正、心胸开阔、诚恳待人，能吃苦耐劳、知难而进，认真完成上级布置任务。

第三条 厨房员工工作纪律

1.厨房员工上下班时间一律使用员工通道，未经许可，不得随意在其他区域穿行，工作时间不得阅读非工作之刊物。

2.不得在厨房内吸烟；工作时间不得睡觉；不得唆使他人或代人签名；不准损坏公司的财产和财务；不准唆使他人打斗，或殴打同事，上班时间不能擅离工作岗位或到其他部门闲荡。

3.上班时间严禁携带食品进店加工、或在店内使用，没经许可，不能拿公司食品品尝；严禁偷吃厨房食品；未经主管同意，不准私配厨房钥匙。

第四条 厨房卫生管理

1.厨房地面、墙壁、下水道、厨房设备表面和底部和卫生死角位置、冰箱和冰库除霜、货架等均必须时刻保持干净、整洁、整齐、新鲜。

2.厨房地面卫生中午用扫把清扫、拖把拖干净，晚上用水清洗。工作当中各区域的地面卫生由当天值班人员清扫，发现垃圾应立即清扫，保持厨房地面卫生的干净，严禁向地面乱扔垃圾，各区域主管负责监督。

3.厨师长应定期、不定期对厨房卫生工作展开自检，养成良好的卫生习惯，接受公司领导卫生监督检查，依据意见及时进行整改。

第五条 菜肴质量

1.由于本公司顾客的特殊性，因此厨房的菜肴必须科学、卫生、口味俱佳，符合本公司顾客的特殊需求。

2.严格控制器具与菜肴出品不相配，装盘围边是否适当，防止盘子脏、有水迹，控制菜肴的烹调火候、口味、色泽、芡汁厚薄均匀。防止菜肴的偏老、偏生、质感、口感与技术要求符合。

3.切配部门要掌握原料搭配，原料要求符合标准，按实际份量配菜，上市前验收粗加工的洗杀、清洗情况，及时指正缺点，做好上市前的一切准备工作。

4.确保原料入库先进先用的原则，对成品、半成品的存放保鲜，要有严格管理手段，不符合的原料要及时上报总厨办。

5.充分了解库存原料数量，针对客情，对采购原料按实际需求量下单。

第六条 节约成本杜绝浪费

1.厨房水、电不用时，应及时关闭，节约各项能源。

2.厨房的用油、用料、调料、水料、物料，要有专人领取，各部门所用的调料，和物料，有领料主管负责统一领取发放，每天核算用料成本。

3.公司监察人员负责监督检查各部门节约情况，查看冰箱、垃圾桶有无浪费现象。

第七条 安全生产与财产维护

1. 爱护一切公物，凡损坏厨房财务都要酌情赔偿，故意破损的，除作赔偿外，还应受纪律处分。

2．严格遵守各项卫生法规，接触食品工作人员必须进行卫生知识培训及体格检查，持健康证上岗。

3．防火灾、防盗窃、防破坏、防恶性事故的发生，如发现事故苗子或味道异味，必须立即采取措施，并及时报告领导。擅离职守导致事故的发生，将追究责

任。

4. 对煤气、电都要规范使用、专人管理，严格遵守安全生产的规章制度。

第八条 餐具消毒管理制度

所有餐具使用前必须严格消毒，做到卫生、洁净、无毒、无破损。

第九条 食品验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持先验收、后领取的制度，破损、污染、变形、异味等有问题的食物坚决不能使用。

第十条 罚则

1.与顾客顶嘴、接听客人电话、解答客人疑问态度生硬、行为粗暴的，每次罚款300元，三次以上做开除处理。

2.故意浪费、私拿、私分、私送厨房物品的，拒绝服从厨师长分配的任务，顶撞上级，不按照岗位规范程序操作，每次罚款500元，三次以上做开除处理。

3.盗窃厨房财务的移交司法机关处理。

4.餐具未消毒，洗涮不干净，有油渍、污渍的，每次罚款200元，三次以上做开除处理。

5.饭菜中吃出头发、虫子、石子等异物的，厨师长应立即取得顾客谅解，并追查事故原因及责任人，对直接责任人罚款500，厨师长承担连带责任，三次以上直接责任人做开除处理。

第十一条 本办法由董事长负责解释和修改，颁布时施行。

**************有限公司

厨房产品出品管理制度篇十
《厨房管理规章制度》

厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度

1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

二、厨房着装制度

1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。

2工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

3食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

4食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

5生熟要分开存放，防止串味。

6不得在工作场所吸烟。

7厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

8面点房每天在11.00点前，做好所有准备工作，避免人多忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如

由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长

顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款 20-50元，卫生打扫彻底。

9凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生打扫彻底，把所有的原材料在11.00前准备好，避免人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元

10工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭，一经发现罚款10-20元

四、食品原料管理与验收制度

1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原

则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

6验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。 7验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长

五、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分别进行或同时进行：

卫生检查：每日一次。

设备安全检查：每天一次，包括设备使用、维护安全工作; 出品制度、质量及速度;

2属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚50元。

3对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退，处罚100元。

4检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指

示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除，扣除工资200元。

2每日上岗前，换好工作服，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

4不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理，罚款20-50元。

由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长

5 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

6 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理，罚款200元。

7。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。

8 厨房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任，罚款20元。

9 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

10砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）罚款20元。

11砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

12打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

13日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

14厨房出菜，由厨师长负责，若如菜品出现口味方面的

问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿。

15水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长

禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

16洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款20-50元以上。

17 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐

具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚20-50元。

18 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，

当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

19 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组

员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行200元以上不同程度的处罚。厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱，定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

八、厨房奖惩制度

根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一的，给予奖励：

1忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。给予奖励

2为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。给予奖励

3在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。给予奖励

4多次受到顾客表扬者。给予奖励

5卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。给予奖励

6节约用料，综合利用成绩突出者。给予奖励

7每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。给予奖励

由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长

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