餐饮管理制度有哪些

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餐饮管理制度有哪些篇一
《餐饮管理有限公司管理制度汇编》

河北万康润在餐饮管理有限公司

管理制度系统 （试行）

行政管理+人力管理制度汇编

2013-10-16制定

2013- - 实施

目 录

总 则 ....................................................................................................... 3 公司各部门经理职责： .......................................................................... 5 招聘管理 ................................................................................................... 7 在职管理 ................................................................................................... 9 薪酬福利管理 ......................................................................................... 10 员工培训管理 ......................................................................................... 10 出品部六常管理 .................................................................. 11 绩效管理 .................................................................................... 16 考勤管理办法 ......................................................................................... 17 文件管理办法 ......................................................................................... 18 印章管理规定 ......................................................................................... 19 日常办公管理规定 ................................................................................. 20 办公环境管理规定 ................................................................................. 21 例会制度管理规定 ................................................................................. 21 固定资产管理制度 ................................................................................. 23 办公用品管理规定 ................................................................................. 26 值班管理条例 ......................................................................................... 28 保密制度 ................................................................................................. 29 信息化办公管理规定............................................................................. 30 接待工作管理制度 ................................................................................. 31 员工寝室安全管理制度 ........................................................................ 32 办公室消防安全制度............................................................................. 32 员工基本行为规范 ................................................................................. 33

总 则

一、

目的：为维护公司及员工的合法权益，规范公司的组织和行为，根据《中华人民共和国劳动法》、

《劳动合同法》、河北万康润在餐饮管理有限公司相关人事规章制度，结合经营发展的实际需要，特制订本制度。 二、

范围：本制度所称“总部”指河北万康润在集团公司，所称“公司”指河北万康润在餐饮管理有

限公司。 三、 (一)

管理体系职责： 总部HR职责范围：

1、核定公司年度人员编制计划； 2、核定公司年度人工费用预算；

3、指导公司建立符合国家、地方法律法规的人力资源制度流程； 4、定期对公司人事制度执行情况检查审核； 5、分公司需要指导支持的其他工作。 (二)

公司HR职责范围：

1、严格执行国家有关劳动人事管理法律法规和条例，以及总部劳动人事制度；

2、在总部核定编制预算范围内，根据招聘录用程序，自主招聘录用除经营班子以外的员工（其中部门经理及以上人员、高级营销人才等需通过总部人力资源部聘用资格的审核）；

3、按国家及当地地方政策，与员工签订劳动合同，执行员工在职管理、晋升及调动管理、离职管理； 4、在总部核定人工费用预算范围内，依据总部薪资管理制度进行人员的定薪及发放； 5、在费用预算范围内，制定并执行培训管理、绩效管理等人事管理制度；

6、及时在人力资源信息系统中进行人员信息维护，保证人员信息的及时性及真实性； 8、按总部要求按时上报人事资料至总公司备案； 9、妥善处理员工争议及纠纷。 9、其他总部需要配合执行的工作。

(三)公司组织机构图：

定编人员根据业务量，阶段性增加编制。 岗位编制人员合计：56

4

（四）人力配置及部门职责： （1）公司总经理职责：

1、全面主持公司工作，组织实施总部决议； 2、组织实施公司年度经营计划； 3、制定公司组织机构及职责设置方案； 4、制订公司管理制度并组织执行； 5、提请聘任或者解聘公司部门经理； 6、定期向总部汇报经营情况；

7、及时向总部报告重大事项，包括：重大诉讼、仲裁事项；重要合同的订立、变更和终止；重大经营性或非经营性亏损；遭受重大损失（包括产品质量，安全事故）；重大行政处罚；重大安全生产事故等；

8、本制度和总部授予的其他职权。

公司各部门经理职责：

市场部经理

1、 结合公司战略目标完善销售组织建设，并整合现有公司资源确立合理的作战目标

2、 完成制定的销售目标，制定合理的销售计划、培训管理销售团队，追踪业绩的达成，规范销售团队的管理和提升人员的销售技能；

3、 市场调研的策划与实施：包括市场环境调查、消费者心理行为调查，销售渠道调查、竞争对手调查、产品调查、营销模式调查等

4、 通过市场调研，进行市场分析，对产品定位与定价提供建议，并对市场及消费趋势进行预测，对公司新产品开发提供市场资料

5、 在营销目标的指引下，进行营销策划和品牌推广的策划，包括宣传、公关、渠道、会议等活动的策划与实施

6、 建立竞争对手信息库，对竞争对手进行分析与监控 7、 其他相关职责 （3）采购部职责:

1、建立与完善材料采购制度 A、节约成本，货比三家；

B、严格审查材料供应商的资格，认真拟订和审查采购合同 2、根据公司具体情况和要求及时实施采购 A、甲供材料采购计划；

5

餐饮管理制度有哪些篇二
《高级餐厅管理制度》

高级餐厅管理制度

高档次的餐厅里就应有高层次的管理制度，在现在现代都市的这个娱乐消费界面里，管理制度一旦不显现优势的话，那有可能会出现生意经济不萧条，员工对待工作态度不端正及现象。

高级餐厅与星级酒店的管理只是稍微有那么点点的相似，却不能混为一起。人的身份地位及消费层次观念都有所不同，对待工作与下属应采取积极行为，有团队精神，有组织观念！

运用好管理制度，采取敬业精神；人际关系维护长久，这样才能获得下属的信赖，客人的回顾！

依我多年来步入餐厅管理的经验，总结出几套管理制度；或许在某些人眼里看来和其他管理者的方针差不多，但在我管理制度的体会与经验用处却很大。

环境卫生管理

1．上客之前的卫生

大厅门口地面上，不得有纸削瓜皮、痰及口水。泊车员须将客人的车辆安排停顿好，迎宾小姐须带上亲切的笑容接待客人的光临。

前堂后堂都须干爽无味，餐桌座椅干净整齐有条理。菜谱、桌号依次序摆放整齐。盘子杯子沿餐桌边上两寸边摆放平稳，纸巾折好花形放入杯子里。

2．来客之后的准备

当迎宾小姐将客人带入餐厅时，点菜员要随即跟上，问及客人须爱好哪种口味来推荐本餐厅的特色菜和酒水。传菜员不得勉强客人须点任何食品、小吃及饮料。客人点好菜后，点菜员离开时交给传菜员菜单附件两份。传菜员就会将菜单其中一份交给厨房，另一份传菜员将会保存好，直到将某桌客人的菜上完。

每上一个菜，传菜员要跟随服务员一起到客人餐桌前，并叫出那道菜的名字。结帐时拿出来与收银员对照，有哪些菜上了，哪些菜没上。就不会算错帐，而导致与客人发生分歧。客人也就会放心的用餐，服务生们也会安心的上班。

3．下客之后的清扫

客人结帐离开后，仍然有其他的客人在用餐。在收台时须轻而快，不慌不乱。盘子、碗、杯依大小重叠，端起时要平稳，走路轻而快。不要因走捷径，而绕到其他用餐的客人面前。这样很不礼貌，对于不小心撞到了客人身上，要一直说对不起，并拿干净的餐巾给客人擦掉„„

收拾好餐桌，拿出扫帚扫地时，要轻。如果太脏，先扫再拖，若不是好脏，就把垃圾扫了即可。待客人走完，再重新打扫一遍卫生。这样第二天上班打扫起来就不是很费力了。

自身修养制度

1．不能带有色眼睛看人

对于下属的形体语言方面管教是不可忽视的，一个再优秀的员工都有缺点。人无完美，但要尽量做到完美。不然会对餐厅带来不利的影响，只要长相得体，不太丑陋。对于工作认真，积极的外貌平凡的员工可不能轻视喔！

一个人的外边无论多美或丑，都有他们不同的优点与缺点，做为管理者的领导们千万可别带有色眼睛看人。或许某人长相很平凡普通，你就轻视他（她）的存在；那么对于你这个管理者来说是失败的。为什么作为管理优秀者的人都长得平凡普通，那是因为他们肯学习，肯出力；肯用实力来证明自己的头脑及才华！

某位员工刚来高级餐厅上班不久，许多比他（她）外表出众的人都不与他（她）结交的话，那作为你---一个管理者来说，应该使大家都彼此了解。将尴尬处理好，使所有下属都知道你是平易近人，不是那种高不可攀的领导者。指出平凡人不平凡的事，让大家认可即使长相普通也可以做得很好，甚至出色！

管理者自身做到，不在下属面前说脏话，带把子。穿戴得体，不饶要做作；对每个下属要一视同仁！不可以偏心的对某人好，也不可忽视不太爱说话或不积极的员工；若遇到这类下属须找对方谈谈心，使他（她）的才能发展出来！

2．树立良好的领导形象

在工作上带点人情味来对待下属，是否还要看人呢？这点很重要，是工作重要还是人情关系重要？很多管理者都分不清，若是有拉关系进餐厅上班的员工，有许多管理者都会变得偏心。关系不是不要，而是要看那人所在的职位是否在上或在下。要是在上，肯定是不能得罪的，在下呢，错了还是要罚的。难道因为熟人介绍的关系，就不能加以管制了？

无论是谁，若你应该管制的还是必须要管制。这是属于工作范围之类，不能不重视。在很多下属的眼里，作为一个经理或主管，都是不敢招惹的，这是很多打工者的心声。并不是不敢招惹，而是没必要。若真的不能相处下去，一般的下属会自己拿起铺盖走人。管理者也是人，也有缺点的。并不是所有的管理者都那么完美无缺，既然有错，有下属指出来，就应该接受，加以改正。人是，活到老学到老！

爱摆架子，喜欢压制下属的感受与情绪的这种管理者是做不长久的。若真能长久的话，那肯定和老总是亲戚或朋友关系了。尤其不能将私人生活的不满带到工作，施加给下属。下属遇有烦心事，不顺利事，身为管理者应抽空与对方聊聊；告诉对方“工作是要做的，人是要吃饭的。不能因为烦心事而掉了饭碗。若真有什么不能解决的事，不妨说出来，一起分担些，说不定我还可以帮帮你！”

站在下属的立场想想，若你的上司这么体贴人；这样说贴心的话来抚慰受伤的心肯定会感动。既然有了感动就应该有回报；而我们管理者会得到下属积极认真工作的回报。与下属拉进距离，在工作之上是同事，在工作之下是朋友，这样何乐而不为呢！

员工管理制度

1． 整体形象素质

在工作上，员工的穿着一定要干净，整体形象要朴实；对待客人热情，周到、乃至于使客人来用餐就如回家吃饭那样亲切，温馨！

女性服务员头发不能太长，长者应盘在脑后。不能穿金戴银，浓妆艳摸；向客人要小费，或提供餐厅不需提供的服务。扣子要整理好，鞋袜干净无气味。整体形象给人一种亲和力，没有一点压抑的情绪！

2． 工作态度管制

对于某些不听话及懒散的人加以惩罚，严厉教导。指明错误而不改进的下属，既要忍也要管。虐教不改的下属连犯三次一上的错误，就应该好好严惩一番。若还是不听劝告的话，那只好请他（她）另寻职路了！

有客人在时，下属不能抠鼻挖耳，不能交头接耳；更不能打接电话，若无客人则另当别论。总之在上班时间，不能做与工作无关的事情。

教导下属见样做样，只要看见哪儿有没做完的事，应积极把它做完做好。人的身体是在与运动与食物催促中成长的，人应经常运动，身体才好。工作也算是一种运动，它不分类任何职业职位。

就算是一位管理者，若见太忙，也可帮下属做点什么。积极向上的人总会得到他人的赞赏，上司的赏识！在工作中忙碌的时候，总会见到那么一两位懒散的人在慢吞吞的做着好象与自己无关紧要的事一样。对待这种下属就要使用手段，但不能是卑鄙的。耍一个善意的小小手段，促使懒散不听话的下属从而得到启发，并改变工作态度，这是每个管理者应该想得到的。

3．做到奖惩分明

赐予勤劳者奖励，给予懒散者处罚。

比如某位下属在一个礼拜或一个月之类无迟到、早退、旷工等应加予奖励。哪怕是奖励一点点奖金、一只小小的礼品盒或是一提纸巾，也算是一种鼓励下属认真工作的桥梁。

处罚懒散的方法不能老是扣工资，罚站之类。这样太普遍，也太通俗。最好的惩罚方法是让他（她）多值几个班，或是多洗几天碗；再则就是让他（她）打扫一个礼拜的卫生间。工资照样给，但没有奖励与奖金。

做到奖惩分明，赐予勤劳好学之人鼓励与物品；是对人的重视。给予庸动之才工作以外的运动加量，使他（她）明白挣钱确实不易，劳动最伟大。促使大家有团队精神，兢兢业业克服工作中的种种艰难。做为管理者，应该起领头作用，与下属们一起并肩做站！

若能做到以上几点，那你已是位很不错的高级餐厅管理者了。 定位高端餐饮如何开拓市场

1、 一定有一个很牛的噱头

2、 2产品质量确实过硬

3、 有一定的文化讲究

4、 不大批量生产，以质制胜

以下举例说明

1、 号称京城最贵的餐厅：京都怀石花传美浓吉。地址：盘古七星酒店21层，主营：日本料理，3000/位起，每晚的固定套餐单是3000、5000、6000、8000四种，随季节变化，+15%服务费

噱头：日本本土以外唯一分店，京都历史最悠久的老字号店铺，在日本服务于皇室、贵族

品质：精选食品，全部源自日本（空运）、烹煮技术一流；经典日式服务（跪地式） 文化：服务：当你看到一个日本女人穿着日本和服，笑容可掬，和蔼鞠躬的时候，你还想说什么呢？尤其是她安静的拿出纸巾帮你拿走吐出来的骨头的时候，你就可以切实感受到服务也是一种文化

硬件：环境很清雅。本色的装修，珠子是朱红的大漆，榻榻米是淡绿色，搭配很好，低调、尊贵

接待能力：一共6间包间，每个包间不同风格，装修风格很简单，落地玻璃，日本空运硬件设备，最大包间能做8人，有一个小表演台，一般4人的，没有散座。用餐需要提前预定

2、 京城最难预订的宫廷菜餐厅：历家菜，主营：宫廷菜，260/位起，以套餐为主，不接受单点

噱头：源于宫廷的北京最纯正御膳，唯一保有宫廷秘方的私家菜。“历家菜”的招牌挂在墙上，是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰题的字，很多名人政要都曾到过他家

品质：全部由传统工艺烹制的精选食材，选用传统宫廷器具盛放，让你充分感受宫廷御膳的震撼与美味

文化：历家与清宫有着深刻的渊源，历家族长历顺庆官至二品内务府大臣主管御膳、从

环境、器具、菜品让你充分感受真实的宫廷盛宴

接待能力:至10个包间，每个包房可做10位，没有散座

从这些鲜明的例子中可以看出开拓高端餐饮市场就必须：1、不怕贵，就怕没有噱头和高平直的出品；中国人好面子，尤其是有钱人，好的噱头可以给足他们面子，高品质的出品更是会锦上添花2、限量版往往是最受追捧的，越是顶级的越会限量，物以稀为贵，所以走高端就不能让人感觉很容易就能得到3、适度的炒作，哄起人气

餐饮管理制度有哪些篇三
《企业内部餐厅管理制度》

企业内部餐厅管理制度

来源：职业餐饮网 发布时间：2012年08月25日 点击数： 589 【收藏】 【讨论交流】

一、 目的

为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。

二、 适用范围

本规定的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员。

三、管理部门及职责

1、三德公司综合部为餐厅临时兼管部门，负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项的正常有序进行。

2、管理内容包括：食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。

3、负责对餐厅的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。

4、负责餐厅安全、卫生管理。

5、负责餐厅接待（招待）管理。

6、负责对餐厅的费用结算管理。

四、餐厅经营

餐厅为无利润经营，公司为餐厅工作提供必要的硬件保证。

五、餐厅管理规定及要求

1、上岗要求

①餐厅工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

②餐厅人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。

③餐厅关键岗位必须要具有专业技术。

2、餐厅工作人员的卫生要求；

①餐厅工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体

检结果报公司备案。

②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；

③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；

④严禁的手部染恙（灰指甲、白癜风、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗； ⑤每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲，不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不得大声喧哗，不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作。

3、餐厅工作人员的工作要求

①餐厅工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向主管领导反映； 餐厅的员工必须服从公司统一的管理；

餐厅工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反将受到公司处罚。 餐厅工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。

⑤每餐准时开饭。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。

⑥派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。

⑦就餐客人不走，餐厅人员必须要留一名厨师和一名服务员，少一不可，发现者将按制度进行处罚。

六、食物的管理规定

1、采购要求

①由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库。

②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持新鲜。

③专人每个工作日对餐厅采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员有权报告公司领导，并有权现场监督其处理过程。 ④每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受监督，做到日清月结。

⑤大宗主副食品采购要由公司审计部统一采购，每两个星期进行一次，由审计部、厨师长参加。大宗采购既要注重价格，更要注重质量，应该选择最优的厂家。

2、食物卫生要求

①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准；

②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物；

3、安全卫生规定

①持证上岗，杜绝传染病源。

②餐厅应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。

③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品，禽类应购活体。

④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。

⑤ 调味品应定位密封存放，防止污染。

⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。

4、环境卫生规定

① 每次就餐完毕，餐厅工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。

② 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施，冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味，物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。

③食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。

④要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。

⑤下班前谨记切断电源、天然气阀门、关好门窗，做好事故预防和防盗工作。

七、各岗位职责

1、餐厅经理

在公司主管部门领导下，全面负责餐厅的经营与管理工作，实行经理负责制，餐厅经理为餐厅食品卫生安全工作及餐饮工作责任人，独立处理日常事务，对餐厅的各项工作负责。 抓好本餐厅的伙食质量，增加花色品种，做好服务工作，降低成本，勤俭节约。 经常主动征求用餐者意见，及时改进餐厅工作。

严格水电管理、节约能源，杜绝长明灯，长流水。

认真执行公司制订的有关餐厅管理的规章制度，以身作则，大胆管理。对不服从分配、出勤不出力、消极怠工、服务态度差、经劝导仍不改正者，可停止其工作并上报公司处理。 ⑥抓好服务工作，合理调配餐厅人员，避免因人员安排原因出现的不顺畅现象。 ⑦做好餐厅就餐刷卡工作，饭菜酒水等消费品的清点登记和签字工作。

⑧做好主副食品入库验收、核对及出库手续工作。

⑨确保库存食品不生虫、不霉变，防止腐烂变质。

⑩做好库管物品计划管理，合理提出采购计划，最大限度减少库存。

⑪每周做到日清周结，按月协同财务做好盘点工作。

⑫库存食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。

⑬协助其他岗位做好餐厅工作，并完成领导交办的其它任务。

2、厨师长

①严格执行国家食品卫生法和餐饮行业管理，防止食物中毒，对食品菜品和面点质量负责。 ②负责制定一周食谱，并做好落实。

③负责定时、定点开饭，并保证员工用餐质量。

④负责制定并落实炊事设备的维护管理。

⑤负责监督厨房内环境卫生。

⑥负责监督指导炊事人员安全操作，防止发生事故。

⑦树立节约意识，合理使用水电气，减少成本开支。

⑧不断提高炊事技术水平，不断提高炊事标准，增加菜品种类。

⑨合理支配和督导厨房内人员的工作，并具有监督权、惩处权，任免权。

⑩完成领导交办的其它工作任务。

4、服务员

①服务员在餐厅经理的领导下开展工作。

②置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

③确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。。

④定期对餐厅桌椅、餐具等进行清毒。

⑤文明服务，按规定着装，保持良好地精神面貌。

⑥为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。

5、面点师

①负责按就餐人数合理准备所需的各种面点、馅料、配料及调味品。

②严格按照面点生产工艺制作早午餐、零点、大型聚餐等所需的面点并确保其质量。 ③妥善保存剩余原料、半成品、成品。

④负责维护、保养制作面点所需的设施、设备 。

⑤负责指定区域内的卫生。

⑥负责监督食用油、面粉等原材料的质量。

⑦积极帮助厨师配菜，清洗餐具。

⑧变换面点，更换口味，吸引各职工前来就餐。

餐厅每位员工要对自己所分配的任务各尽其责，物尽其用，在保证干好本职工作的同时，积极帮助比较繁忙的同事，哪里忙哪里上，要协调一致，团结友爱，服从安排，共同搞好餐厅内部各项工作。

餐饮管理制度有哪些篇四
《某餐饮有限公司管理制度》

某餐饮有限公司

管理制度

目录

一、 某餐饮有限公司简介 二、 规章制度 三、 培训制度

四、 安全操作流程：前厅安全操作、后厨安全操作五、 客诉问题解决 六、 餐厅管理组职责

某餐饮有限公司简介

公司简介：

杭州某餐饮有限公司成立于2006年9月1日，是一家以中华传统美食与现代商务饮食相结合的餐饮连锁企业。我们着力传承和弘扬中国传统特色小吃，融合现代技术之精髓，全力打造一个具有中国民族特色文化内涵的饮食企业；

经营理念：错位创新、开拓进取 公司目标：知名品牌、全国连锁 公司使命：创造财富，惠及员工

公司精神：团结奋进、勇往直前、永不言败、振兴某 公司格言：没有老板、只有企业；没有尽力，只有一定； 困难会有，绝不妥协；不论职位，只有职责； 公司管理思路：1.德治兼法治.即人性化、制度化。

2.传播公司文化.万物生于有，有生于无，无形胜有形。所谓无形指的是企业的价值观.企业的精神等。最终管理水准要达到上情下达,无障碍，零折扣。

3.公司给员工不断创造良好的工作环境. 薪资待遇。管理人员必须与员工面对面的沟通，心与心的交流，只有服务好了员工, 员工才能更好的服务好顾客。

4. 学习创新：要善于学习，集思广益、群策群力，才会比别人做的更好。只有不断的引进新思想、新观念、新思路、新工艺、新模式，才会加快和推进我们企业的发展速度。洋为中用，古为今用，学百家之长补某之短。

5. 言传身教：管理者以自己的言行举止来影响身边的员工。有言道：“没有沉不了的船，没有垮不了的企业，一切取决自己的努力。员工要三倍的努力，干部要十倍的努力。” 6.众志成城：开放每个人的思想，发挥每个人的潜力，组成一个协调一致，和睦融洽具有战斗力的团队。

公司经营思路：全力打造一个具有中国民族特色文化内涵的饮食机构

1.以品质为基础,以快捷为标准。

2.以传统小吃为基础,以开发现代商务餐为辅助。

3.不以廉价产品为居奇制胜，而是以良好的体制（系统）为基础,产品要做到流程化、标准

化、特色化、简单化；门店布局要合理化；机器设备要先进化、环保化 。

公司发展思路：打造知名品牌。全国连锁

1、敢于创新打破因循守旧，敢于天下先。创新有风险，但不创新风险更大，建立独特的适

合某长期发展的系统流程（便于复制），刻模连锁发展（是指一个成功复制一个成功，就可以做出千千万万个成功）

2、以中小型店铺（160～200左右平方米）发展。 3、直营、环保型发展。（环保指加工食品的设备要具有卫生、洁净、油烟少的特性） 4、积跬步，汇百溪稳步发展，稳中求快。

5、于同行携手并进，不断竞争、你追我赶、相互促进，共同良性发展。

某餐饮有限公司规章制度

一、薪资福利制度

1、服务员及后厨员工薪资实行计时制，管理人员按照公司相关规定执行； 2、福利按各门店相关标准执行； 二、工作制度

1、考勤制度：迟到早退半小时内扣除1小时薪资，再补回工时，以此类推。旷工按1比2计算，旷工8小时以上者严厉处罚或辞退，代打卡者和接受带卡者各处罚100元人民币；

2、形象标准：工装整洁，头发前不遮眉，后不及领；男员工不提倡留胡子，女员工必须盘发戴头花，化妆应着淡妆；不得随地吐痰、乱扔垃圾。必须做到三勤“勤剪指甲、勤洗澡、勤理发”。不允许涂指甲油和染发（不执行者罚款5-10元）。

3、工作规范：上班时间未经批准不得擅自离岗，未按正规操作流程操作，未按服务标准进行服务处罚10-200元，如造成严重后果由当事人承担相应赔偿和责任；

4、团队合作：餐厅无论是后厨，还是前厅人员，都是直接或间接为客人服务，所以需要互相沟通，互相协助和理解，严禁打架斗殴、造谣生事、恶意中伤他人等不团结现象，视情节轻重罚款100-500元，情节严重者辞退处理（工作期间提倡讲普通话）；

5、服从意识：工作时间下级必须无条件服从上级工作安排，如有异议事后进行申诉；

6、不道德行为：偷吃、偷窃等一切行为如有产生，视情节轻重出罚50-200元，情节严重者报请公安机关处理（损害公物按实际损失价值来赔偿）；

7、特别提醒：

（1）上班时间和会议培训时间手机需设为震动，违者处罚5-10元； （2）上班时间不允许饮酒（代表公司宴请客人除外），违者处罚50元； （3）在工作中做与工作无关的事情按事态严重进行5-50元处罚； （4）管理人员如违反以上工作制度，按级别再进行不等金额的处罚； 三、病事假制度

员工申请各类假期，均需在事前填写请假单，以书面形式申请： 1、 事假：员工请假1天以上需提前3天向排班领班申请，当天特殊请假可向值班管理人员申请；管理

组请假需提前5天向店长申请，店长请假需提前10天向营运部申请。不接受电话、代请等方式请假（特殊情况除外）。

2、 病假：需医院病历证明，急诊需医院加盖急诊章；突发疾病的员工需由本人、家人或者朋友向门店

店长电话说明情况，事后附上医院证明，办理补假手续。无相关证明者，按旷工处理。

3、 未批准而私自离开的按旷工处理； 四、 离职（辞退）制度

1、公司转正员工离职需提前45天打辞职报告（领取离职单），离职流程：离职人员----门店----营运部办理相关离职手续；

2、员工离职未做满6个月的一律扣除100元培训费。正常离职者按正常薪资发放； 3、被开除或未经批准擅自离职的员工，扣除福利另处罚200----500元；

4、已批准离职及失职被辞退人员，如未与指定人员办理相关移交手续，公司将视情况予以处罚；

5、员工离职办理移交手续时，如发现在工作期间出现失职造成公司财产或者账目损失，当事人应承担相应责任；

6、管理组人员离职必须与公司指定人员办理相关手续，移交内容以文字记录或者表格形式统计，双方核实无误后签字确认，上交公司入档备案；

7、服务人员在批准离职次日下午14：00----17:00到供职门店办理相关离职手续； 8、公司将不再录用擅自离职或者被开除人员； 9、其它未尽事宜按实际情况执行处理； 五、会议制度

公司为了提高会议质量，特制定本制度：

A、会议宗旨

没有明确议题的、议题太多的、没有充分准备的、可开不可开的、重复性无意义的会议不开。（会议持续时间1至2小时） B、会议流程

1、会议签到。各参加会议人员在签到处签到，在会议报到表或特设的签 到簿上签名。

2、资料整理归档。会议结束后及时整理相关资料，需要处理的事项，填写会议事务处理表经主管领导批示后转发有关部门处理。其他资料分类存档。

3、会议总结，制作简报。会议形成的决议，尽快制定成文，发放到相关 门店。需要制成单位简报，需要写海报的写海报通知公司及时制作好发放门店。

4、会议记录人员应于会后撰写该会议的会议备忘录和会议纪要, C、会议准备

会议主持人和召集门店与会人员都应分别做好有关准备工作。（包括拟好会议议程、提案、汇报总结提纲、发言要点、工作计划草案、决议决定草案、会议工作簿、落实会场、备好座位、茶具茶水、通知与会人等）。（未做好准备或未及时传真文件的与会人员，处罚20元/次） D、会议成效

要严格遵守会议的开始时间。（迟到按每分钟2元处理） 主持人要在开头就议题的要旨做一番简洁的说明。 要把会议事项的进行顺序与时间预先告知与会者。 主持人应当引导在预定时间内做出结论。

在必须延长会议时间时，主持人须提前说明，并决定延长时间。 应当把整理出来的结论交给全体人员表决确认。 应当把决议付诸实行的程序理出，加以确认。 E、会议进行中要注意如下事项： 1、发言内容不能偏离了议题。 2、发言内容不能出于个人的利害。 3、全体人员须专心聆听发言。 4、发言者不能过于集中于某些人。

5、主持人要注意会议内容是否朝着结论推进。 F、会议禁忌事项

1、不能从头到尾沉默到底，一言不发。

2、不可取用不正确的资料。 3、不可做人身攻击。 4、不可打断他人的发言。 5、不可不懂装懂，胡言乱语。 6、不可对发言者吹毛求疵。 7、不可中途离席。

8、不可吸烟、手机需振动，接打电话须会议主持人同意。 六、其它

1、如制度需要改动、变更，公司将以文件方式提前通知； 2、本制度经双方签字生效，由公司统一保管，双方严格遵守。

受聘人签字： 杭州某餐饮有限公司

年 月 日 年 月 日

餐饮管理制度有哪些篇五
《餐饮管理制度》

餐饮管理制度

一、 厨房日常备料检查规定

厨房里食品原料很多，经加工整修的成品、半成品，更是名目繁多。为了保证菜单、食单上所列品种的正常供应，避免因空头菜名的发生而使宾客不满，必需在厨房内部建立一套厨房日常备料检查制度。

（一） 根据菜单、食单上所列品种，项目要求，具体分解出每一种原料。

（二） 根据具体的业务需求量和原料加工的特点制定出最高备料数和最低备料数。

（三） 具体落实到岗位和部门。

（四） 班次交接时，可作工作交待。

（五） 其他每个厨房、每个班次都要按备料单检查各部门或个人的备料情况，在上半

时，先应对照此单，检查备料，并根据当天的业务需求，安排备料。下班之前，应将所剩余的备料情况填写清楚，交给下一班人员，供下一班次参考。

（六） 厨房日常备料检查制的常规化、制度化，可以极大提高厨房工作的效率，加强

计划性管理。

1. 根据备料单检查备料不遗漏。

2. 备料及时，如发现备料低于最低数，就应马上补充。有充裕的时间，进行加工，保证备料的质量标准。

3. 可以有效地控制食品成本，不因过多备料造成损失浪费。

4. 保证质量标准的统一性和延续性。

5. 根据备料单及时地测算工作量，合理安排和调动劳动力。

6. 工作安排到人，职责分明，利于调动员工的工作积极性和主动性。

二、 彩点质量标准和控制规定

菜点质量的优劣，应有规范标准。标准是质量的基础，是衡量判断质量的重要依据。

（一） 菜肴、点心标准确立的步骤

1. 选题 确定某菜点的具体配方。

2. 工艺 制作步骤和操作要求。

3. 试制 采购主、副原料、粗加工、切配、烹饪、装盘、装饰。

4. 评估 请有关专家、经理、营销人员品尝评议，提供改进和提高的意见。

5. 定型 拍照、文字说明、建档、存档。

6. 定价 确保毛利，控制成本，定出售价。

（二） 菜点标准控制的内容

1. 内在质量标准：味道、质感、营养成份。

2. 外观质量标准：色彩、形状、切配、装盘、款式、装饰。

（三） 菜点质量控制程序

1. 严格把好主、副原料、调料的采购关。不符标准的不验收，不入库，不进厨房。

2. 做好原料的科学保管，强化仓库管理。仓库要防潮、防霉、防虫、防蛀、防异味。过期、变质食品决不进厨房。

3. 食品粗加工要合理、细致、去异味，去杂质，保证粗加工质量。

4. 用料规格合理，丁、片、条、丝、块、茸切配标准、规范，分量准足，主、副原料配比合理。实行“一菜一表”制度，认真填写，严格执行“菜点配方、制作标准表”

5. 炉灶、冷盘、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。

6. 出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符合质量要求不出厨房。

7. 厨师长在开餐过程中，要不断巡视厨房各岗位，掌握工作状态、进度和标准，善于发现问题和解决问题，牢牢把握住厨房质量这一关。

8. 餐厅出菜前主管/领班、传菜员应仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

三、 菜单的设计和制作规定

菜单的设计和制作是一门艺术，它从一个侧面反映着酒店餐饮的水准。菜单的设计和制作也是酒店餐饮中的重要系统工程。通常由具有资历的、通晓中西菜肴以及相关学科知识的行政总厨或厨师长负责。菜单设计制定后，整个厨房部的操作以至餐厅工作人员的服务工作，都纳入菜单工程的轨道，并按此执行。为达到预期的目的，重要宴会菜单的设计和制作应如下规定：

（一） 必须由行政总厨或厨师长亲自主持和制定，经总经理确认后执行。

（二） 必须听取和按照客人的特定饮食需求。

（三） 寻找有关电脑中存储的餐饮菜谱收集资料。

（四） 考虑时令季节，如夏天的特色菜肴等。

（五） 了解掌握客人的宴请目的及其标准。

（六） 有条件的了解就餐客人年龄、身份。

（七） 有条件的了解籍贯、男女比列等。

（八） 力求了解客人的饮食嗜好。

（九） 整个宴请菜单不得重复使用同一食品原料。

（十） 注意突出使用同一类别，如海鲜、鱼虾类，以显示特色。

（十一） 注意菜单的取名，要适时、适意、妥帖、明了。

（十二） 注意菜单设计中的切配方法组合，即丁、片、条、丝、块不重复。 （十三） 注意菜单设计中的烹饪方法，即多种工艺揉合，以显示多变。

（十四） 注意菜单设计中的烹饪口味，即单一的、复合的、以显示丰富。

（十五） 强调地方风味，酒店特色菜肴。

（十六） 注意传统的、现代的、流行的、创制的整体组合。

（十七） 注意上菜次序，即炒在先、烧在后；冷在先、热在后；荤在先、素在后；单

一味在先、复合味在后；高档原料和一般原料菜肴交叉使用。

（十八） 注意菜单设计中的营养学、美学、卫生学等。

（十九） 注意控制菜单组合中的毛利率，提高经营效益。

（二十） 指挥掌握操作技术的人员进行操作，以把握质量的稳定性。

四．新菜点推出的工作程序规定

新菜点推出前的新产品试菜是酒店通常使用的旨在提供规范化生产、统一菜式标准的一个行之有效的方法，是提高质量，并让餐厅员工熟悉产品、推销产品的重要途径。

（一）符合试菜有以下几方面情况：

1.各类各式中外食品节中的新菜谱。

2.各种食品推销活动中的新菜谱。

3.各厨房适时推出的花色新品种。

4.创制的、具有特色的新产品。

5、挖掘的、具有特色的新产品

6、业务培训中的新菜谱。

7.国内外交流活动中引进的新产品。

8.特别推荐菜谱中的新产品。

9.厨师长介绍的新菜谱。

（二）新菜点退出按如下程序进行：

1.有厨师长提出新产品试菜的餐目名称，认为可行后方可施行。

2.设立专项新产品试菜的订货账册及专项资金。

3、必须有相关餐厅经理和主管参加。

4．试菜必须由厨师长亲自主理。

5.写新产品档案，必须归档处理。

6．设立新产品档案，必须归档处理。

7.写新产品制作（用料、过程等）菜谱。

8.必须进行培训。

9.广告、宣传推销新产品。

10.选择时机。正式推出新产品。

五．食品卫生和各岗位卫生责任制

饮食卫生是人命攸关的大事，是关系到酒店生存和发展的大问题。为保障客人的身体健康，保证饮食安全、卫生、营养、，建立健全一整套行之有效的食品卫生制度至关重要。这也是防止各种肠道传染病，杜绝事物中毒事故的根本措施。因此必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》。食品卫生制度对任何星级酒店同样适用，都必须严格遵守，认真执行。现制定食品卫生和各岗位卫生责任制如下：

（一） 食品操作人员制度

1. 操作人员应熟知《食品卫生法》及遵守本岗位规定的各项操作卫生制度。

2. 所有餐厅服务员及厨工都必须经过健康检查和卫生知识培训，取得体检及培训合格证后才能上岗操作。

3. 养成良好卫生习惯，坚持“四勤”（勤理发、勤剪指甲、勤洗头、勤换工作服）。

4. 上班之前必须穿好洁净的制服并把头发卷入工作帽内，冷盆专间的人必须两次更衣及戴好口罩，并进行必要的消毒。

5. 不准戴戒指、手链及涂指甲油进厨房操作，厨房内不准吸烟及存放私人物品。

6. 不购进有害、无证或无标签的食品。

7. 对于有害、过期、未检疫、不新鲜的食品有权不验收。

（二） 库存岗位卫生责任制

1. 仓库应做到分库、分类、分架存放，对定期包装食品按类别、品种分别上货架堆放，挂牌表明数量及进货日期。

2. 散装易腐食品勤翻勤晒，存储容器要加盖密闭。

3. 食品与非食品不混放，仓库食品堆放应做到隔墙离地。

4. 仓库要保持良好的通风环境，保持干燥。

餐饮管理制度有哪些篇六
《餐饮管理制度》

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

一、 市场经营的定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1. 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3 .就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

4. 就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、 经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1. 厨房的设备配置与餐位的配比；

2. 厨房菜系与楼面服务的配合工作；

3.卫生防疫设施，设备的配置；

4.水、电、照明的引入及控制；

三、 人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予

实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1 .每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；

3 .制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；

5 .要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。 6 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、 管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1. 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；

2 .经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；

3. 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度； 根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、 经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否

有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以此来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、 市场营销及推广方面

1. 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度 餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2 .厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3 .赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4. 建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

5创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

七、 品牌树立的设想

1. 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。 2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过

程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

餐饮管理制度有哪些篇七
《餐饮管理制度》

餐饮管理制度

餐饮管理制度是为了加强饭店、食堂、餐厅等服务网点的管理，更好的为人群服务，维护社会的利益而制定。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

目录

在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1. 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3 .就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

4. 就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、 经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1. 厨房的设备配置与餐位的配比；

2. 厨房菜系与楼面服务的配合工作；

3.卫生防疫设施，设备的配置；

4.水、电、照明的引入及控制；

三、 人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1 .每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；

3 .制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；

5 .要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

6 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、 管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1. 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；

2 .经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；

3. 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度； 根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、 经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、 市场营销及推广方面

1. 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度 餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2 .厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3 .赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4. 建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

5创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

七、 品牌树立的设想

1. 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫 餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。 2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃

客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过

程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

编辑本段食堂托管管理规则

俗话说，国有国法，家有家规，那么食堂托管作为一个新兴的行业，也需要一定要规章制度来制约员工的言行，保证客人的饮食健康。下面，就以上海建发餐饮管理有限公司为例，简单说明一下食堂托管的一些管理制度：

一、目的

为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。

二、范围

食堂工作人员和全体员工。

三、采购制度及存储制度

1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。

2、 采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。

3、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。

4、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。

5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。

四、卫生管理制度

一,树立全心全意为职工服务的思想,讲究职业道德.文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责.做到饭熟菜香,味美可口,食品足量,达到学生,教师的满意.

二,坚持实物验收制度,学校成立的质管监督小组将按期对副食的采购进行检查,与票据进行核对,做到票物相符. 定期公布帐目,接受职工监督.

餐饮管理制度有哪些篇八
《酒店中餐厅管理制度范例》

中餐厅管理制度范例

1. 中餐厅摆位标准操作管理制度

中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午、晚餐摆位应在转市时尽快 摆好； 摆位前首先应当将餐椅摆好。摆放餐椅应当按照餐厅规定的摆放方法进行； 摆位前应首先洗净双手。盛放餐具要使用小圆托盘。拿取餐具时应拿握规定部 位，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯身以下的部分。 铺台布

a. 铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净、平整、无任何破损之处，若 不符合要求，应立即更换；

b. 铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端 正。铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平；

c. 铺完台布后，将花瓶、烟灰盅（顾客意见征询表）摆放上台。摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型，花瓶、征询表相平行放在前面，烟灰盅放在二者之后；

摆放餐具

1。摆上苏菲碟定位。苏菲碟离桌边一指以上，约1厘米左右。筷子用筷套包好，并将有酒店标志的一面向上放置，置于筷架上。筷尾应与骨碟靠桌边的边缘相平。摆放茶碗和茶碟。茶碗扣在茶碟上面，置于筷子右侧，距离以厘米为宜；（摆放味碟和口汤碗。味碟摆放于骨碟上方正中位置，口汤碗和调羹一并放在碟左边相平位置，调羹置于口汤碗中，柄部朝向左边。摆放酒杯。早茶一般不摆放，午、晚餐时才摆。通常只摆放一只直身杯，置于筷架与口汤碗中间；口汤碗、直身杯、筷架成一直线。

2.仪容仪表管理制度

工作前要洗手，清理指甲。制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物；头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领女服务员化淡妆；员工上班时间不能佩带饰物。

3.开市前检查制度

每日上班前准备好餐厅检查一览表；按照餐厅检查一览表逐条检查台面摆设餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍；台椅摆设椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形；工作台餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一，餐具布置整齐无歪；地毯卫生要做到无什物纸屑；环境灯光、空调设备完好正常；空调开放提前半小时开放（一般上午时、下午时。如发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。

4.咨客操作管理制度

咨客迎上客人，主动上前，热情询问客人“先生小姐，您好，欢迎光临！请问几位？”带客人到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人“某先生小姐，这是我们的菜牌。” 告知上前拉椅问茶的服务员以及该区领班客人的尊姓；餐厅服务员站岗、开餐前在分管的岗位上等候开餐迎接客人；站岗时注意姿势，两手自然垂下向后、肩平、挺胸而立，不叉腰、不倚墙或工作台；入座、服务员应协助迎送员安排客人座位，先将女性要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌；向迎送员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。善于观察、分清楚谁是主人；服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。

5.餐前准备操作管理制度

把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐；每个员工要注意自己的仪客仪表，备好自己的工作用具，如打火机、笔；以及参加班前会；服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中；清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位备好客用开水、冰块和毛巾。

6.中餐散客服务操作管理制度

迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座；呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水；席间服务上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤主动递香巾、热茶，勤换骨碟、烟灰缸，勤加酒水，倒完后主动询问客人是否要添加。问上甜品、上水果用餐完毕，结帐；欢送宾客并致以诚意道谢。

7.团体服务操作管理制度

接受预约登记；热情迎宾、引领客人到指定位置入座、开茶；服务员清点人数并于陪同或导游员作以核对； 按散客服务操作进行服务，应先了解清楚团队客人中途添加饮品和食物的收费方式；用餐结束，欢送客人，并于陪同或导游结帐。

8.备餐间服务操作管理制度

做好备餐间准备工作；摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具、搞好卫生及洗手盅；接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面；厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具、用具。并在菜单上勾销该菜；收餐后将所有餐具清洗入柜。

9.餐间服务操作管理制度

递巾上茶递巾从主宾或女士开始，并说“先生小姐，请用茶”。落巾、脱筷子套，席巾花解开铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套；斟茶从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上；点菜，介绍菜式，推销饮品，客人示意后，即上前微笑询问“某先生小姐，请问你们需要点什么菜呢？我们有„„菜式挺不错的，今天有特别的品种„„试尝好吗？”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说“对不起，”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等；收去菜谱、酒水牌，由领班、咨客集中在迎送台以作备用；落单。填写点菜单时间，第一联交收款员，第二、三联交备餐台，内备餐间交生产部门。酒水单的第一联交吧生，第二联交收款员负责，第三联由服务员负责；为客人斟上酒水后必须征求客人的意见，将茶杯撤走，为点了汤的客人按位数摆上汤碗；上汤、上菜的要求、菜上台后才揭开菜盖，报出菜名。上汤时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边（先女宾、后男宾）；若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置放，应看情况，征求客人的意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤走，然后再上另一道菜；上最后一道菜时，要主动告诉客人“某先生小姐，您的菜已上齐。”并询问客人是否要增加些什么；菜上齐后，应向客人介绍每类水果、甜品；巡台如发现烟灰盅上有两个烟头以上要马上撤换；空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒进垃圾桶按指定的位置放好。菜上齐后把所存的酒水单及菜单拿到收款处预先打单；收撤菜碟餐具菜碟先征得客人同意才能收撤（空碟除外，当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯（除有饮品外；上垫茶把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶；上甜品、水果上甜品前，先派一套干净的水碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人；上水果前，视何品种，派上骨碟，刀（放右边，又（放左边，小匙羹等；奉送水果派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍说“某先生小姐，这是我们餐厅赠送的，欢迎品尝！”。派热毛巾、结帐给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先生小姐，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。

10.餐后检查工作管理制度

客人走后，及时检查是否有尚燃烟头，是否存遗留物品；收撤餐具首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调。先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、餐具；清理现场重新布置环境，恢复原样。

餐饮管理制度有哪些篇九
《餐饮管理制度》

餐饮中心岗位设置、规章制度

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一、餐饮服务中心岗位设置

①中心副主任1名；②中心会计2名；③中心出纳员1名；④中心档案管理员1名；⑤餐厅管理员1名⑥物资采购员1名；⑦仓库保管员1名；⑧粗加工车间保管员1名，共9名。

二、餐饮服务中心规章制度

（一）、面食制作管理制度

1、面食制作要有相对独立的制作区域。

2、面食制作人员上岗前双手要清洗、清毒。

3、工作人员进入操作间时要穿戴好工作衣帽。

4、每日要有专人负责对加工工具容器进行消毒、保洁。

5、设有防尘、防蝇设施，并保持清洁。

（二）、烹调加工管理制度

1、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好。

2、设有配料操作台，并保持操作台清洁。

3、要保持排气罩清洁，排烟排气良好。

4、设有防尘设施，避免粉尘污染加工食品。

（三）、食品工具设备清洗、消毒制度

1、每日或每次加工工作结束后均应进行食品工具设备的清洗、消毒工作。

2、食品工具设备的清洗、消毒工作须按规定程序进行，不得随意简化，更改。

3、食品工具设备须按粗加工、半成品、成品分开清洗、消毒，并分架存放，防止交叉感染。

4、每日或每次的清洗、消毒工作应认真仔细，务必达到卫生标准，不得留有死角。

5、清洗、消毒工作实行岗位责任制，责任明确到人，工作结束后须对清洗、消毒进行记录并签字。

6、清洗、消毒工作须有专人负责监督、检查，若有食物中毒等公共卫生事件发生则追究责任人责任。

（四）、餐具、用具清洗消毒制度

1、餐饮具使用前必须洗净、消毒。

2、洗刷餐饮具必须有专用水池。

3、餐饮具洗涤、消毒的洗涤剂、消毒剂必须符合要求。

4、消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内。

5、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标记。

6、餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

（五）、粗加工间卫生制度

1、粗加工间内实施岗位责任制，分片指定专人负责卫生工作。

2、工作人员须遵守《从业人员个人卫生制度》。取得《健康合格证》和培训考核合格后方可上岗，并每天上岗前必须换好工作衣帽。

3、分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标记。

4、加工肉类（包括水产品）和蔬菜的操作台，用具和容器分开使用，并有明显标记。

5、粗加工负责人须对所用原料进行验收，并有权拒绝加工腐败变质或其他感官状异常食品及原料。发现有以上原料及时向上级负责人和采购人员反映。

6、垃圾桶使用后必须及时加盖，并及时清倒，清理和清洁桶外壁赃污。

7、地面污水等物及时清扫，不得留有积水和油污。

（六）、库房管理制度

1、库房必须干燥、清洁、有通风、防蝇、防鼠、防潮设施。

2、库房管理员不得接受无商标、腐败、变质原料。

3、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。

4、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。

5、原料、辅料必须分库存放，离地离墙。

（七）、食品添加剂使用与卫生管理制度

1、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。

2、购入食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。

3、禁止使用无卫生许可证，无产品检验合格证明的食品添加剂 。

4、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架、定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

5、禁止使用掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的的食品添加剂。

（八）、产品检验制度

1、产品检验工作由主要领导负责监督。

2、检验范围应包括投产前的原料，半成品、产品，并签发检验结果单，以实现对产品生产全过程有效控制。

3、每批次的生产均应进行检验，检验结果合格并制作合格后该批产品方准出厂，并对检验结果登记存档。

4、抽样方法和检验程序应按有关卫生采样检验方法要求进行。

5、检验人员对检验设备及时进行维护，使检验设备经常处于良好状态，以保证检验数据准确。

6、检验人员每年均应参加权威机构组织的相应培训，以掌握准确、先进的检验方法。

7、检验工作责任到人，责任人有权控制未经检验或检验不合格产品出厂，并承担相应的责任。

（九）、原料采购索证制度

1、采购食品时，首先要让供货方提供《卫生许可证》，产品检验单或合格证。

2、对采购食品感官检验，严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品。

3、采购定型包装食品，必须认真检验厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

4、生肉必须盖有兽医检验疫章。

5、不得采购“四无”食品和未经检验的食品。

6、采购食品要进行登记入库。

（十）、从业人员健康检查制度

1、凡参加直接接触食品工作的人员（包括临时参加的）均需首先经过健康体检并且合格方可上岗。

2、已取得《健康合格证》的工作人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年《健康合格证》后方可继续参加工作。

3、直接接触食品的工作人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的职业禁忌症的不得再参加直接接触食品的工作。

4、已取得《健康合格证》的工作人员发现有职业禁忌症、可疑症状发生的，须及时重新进行健康体检，确定健康合格后方可重新参加工作。

5、新参加工作和已参加工作的人员的健康体检工作必须有专人负责，如发现有违反制度的情况发生则追究负责人的责任。

（十一）、从业人员卫生知识培训制度

1、餐饮业从业人员上岗前必须进行卫生知识培训。

2、餐饮业从业人员卫生知识培训后，考试合格方可上岗。

3、从业人员都应掌握一些清洗、消毒和与餐饮业相关的卫生知识技能。 （十二）、卫生检查制度

1、定期检查食品卫生法规在本单位的执行情况。

2、定期向食品卫生监督部门报告。

3、定期对本单位从业人员的健康状况进行检查。

4、定期对从业人员食品卫生操作进行监督。

（十三）、配餐管理制度

1、配餐人员上岗要穿戴好工作衣帽，双手清洗、消毒。

2、配餐间要定期进行空气消毒。

3、配餐的工作台面要保持清洁。

4、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。

5、每日要有专人负责对加工工具容器进行消毒并保洁。

（十四）、餐厅卫生管理制度

1、餐厅店堂保持整洁。

2、在餐具摆台后有顾客就餐时，不得清扫地面。

3、餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当收回，并保洁。

4、销售即时食品时，应当使用专用工具，货款分开，防止污染。

5、当发现或被顾客告知所提供的食品变质时，餐厅服务人员应当立即撤换，并同时告知有关备餐人员。

某酒店餐饮部管理制度（上）

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1、餐饮部经理岗位职责：

1） 全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；

2） 与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；

3） 研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；

4） 指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；

5） 督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；

6） 加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；

7） 全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；

8） 计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；

9） 都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

2、厅面经理岗位职责：

1） 巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；

餐饮管理制度有哪些篇十
《餐饮管理制度》

仪容仪表要求制度

一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）

二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、 凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

卫生工作制度

a、 个人卫生

一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、 大、小便后手要洗净、擦干。

b、 区域卫生

一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。

三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。

四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、 各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。

八、 违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律

一、 提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

三、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。

四、 客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。

五、 不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。

六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。

七、 如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。

八、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。

九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。

十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。

十一、 在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。

十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。

十三、 不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。

十四、 下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、 熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。

十六、 上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。

十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。

十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元。

物品管理制度

一、 酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。

二、 不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。

三、 服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

五、 如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。

六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。

七、 酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、 若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。

九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

十、 每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知）

传菜员的岗位职责与奖罚制度

一、 按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。

二、 熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及

后果，由责任人承担，并罚款5—20元。

三、 及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。

四、 完成好上级领导安排的一切任务。

五、 坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。

迎宾员岗位职责与奖罚制度

一、 遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

二、 按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。

三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。

四、 及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。

五、 了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。

六、 熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次 管理制度

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