面酱制作
篇一 面酱制作农家自制甜面酱的做法
[农广天地]农家自制甜面酱的做法
甜面酱,又称甜酱,它是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。它的特点是:甜味浓厚,甜中带咸、咸味其次,同时有酱香和醇香的味道。甜面酱的生产要经过选料、蒸料、接种、制曲、发酵、化验、灭菌、灌装这八个步骤,最终产品要符合国家食品行业对于含糖量、有害菌群等指标的规定。
甜面酱制作方法: 甜面酱的主要原料:为小麦面粉。少量加工时,多先将面粉做成馒头,然后在适当的温、湿度条件下,使曲菌繁殖而成为酱曲,加盐水后使之发酵成熟。
制作方法一:先将面粉量2/3,和水及酵母做成柔软的面团,待发酵膨大后,加入其余的1/3面粉,制成馒头块状,放入蒸笼中蒸熟。再取出晾凉,掰成碎块,移入曲盘并撒上种曲,按常法制成酱曲。然后每10千克酱曲,加入波美19度盐水?千克,在阳光下曝晒,或加热保温,经1个月左右发酵,即成。
制作方法二:先将面粉和水做成饼,放在蒸笼中蒸熟,冷却后,切成2—3厘米厚的小块。然后放入盆中包好,在30℃左右的温度下,使其发霉。待饼块内外均霉透后,再按每100个霉饼,加50~loo千克水和10~15千克食盐的比例混合,待食盐完全溶于水后,倒入酱缸,加入压碎的霉饼,搅拌均匀,置阳光下曝晒。夜间或阴雨天要把缸盖盖好。晒酱 [ 查看全文 ]
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