(柿饼的制做)

导读：　柿饼的制做(共3篇)柿饼制作方法陕西特产柿饼制作全过程。原料 柿子方法1 1采摘新鲜的柿子，或是去市场上挑选新鲜的柿子。2 2如果没有太阳晾晒，柿饼容易发霉腐烂。因此，选择晴天来制作柿饼。刮去柿子的外皮。3 刮下来的柿子皮不能扔掉，要晾晒起来。 34 4把刮了皮的柿子挂在绳子上。记得保持一定空隙，才能保证每个柿...

篇一:《柿饼制作方法》

陕西特产柿饼制作全过程。

原料

 柿子

方法

1. 1

采摘新鲜的柿子，或是去市场上挑选新鲜的柿子。

2. 2

如果没有太阳晾晒，柿饼容易发霉腐烂。因此，选择晴天来制作柿饼。刮去柿子的外皮。(柿饼的制做)

3.

刮下来的柿子皮不能扔掉，要晾晒起来。 3

4. 4

把刮了皮的柿子挂在绳子上。记得保持一定空隙，才能保证每个柿子都有足够的通风和日晒。

5. 5

把串成一串的柿子晾晒在搭好的架子上。架子放置在阳光充足、通风的地方。(柿饼的制做)(柿饼的制做)

6. 6

根据柿子晾干的程度判断是否还要继续晾晒。一般来说，在秋天晴好的天气下，晒七八天即可。这个时候可以看到有的柿子已经析出一些糖分，有的已经慢慢上了一点儿糖霜。途中要捏一捏柿子，一是可以去籽，二是可以感受柿子的软硬程度。柿子捏一捏就由原先的金黄变成褐色的了——柿饼已见雏形。

篇二:《柿饼加工制作方法》

柿饼加工制作方法

2003-11-10

柿果富含蛋白质、多种维生素及其他人体所需的多种矿物质，味甘性寒，具有极高的营养价值，而且具有耐储、耐运、使用方便的特点，深受消费者喜爱，市场前景较好。现将柿饼加工制作方法介绍如下。

1 采收选料(柿饼的制做)

柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同，一般在8～11月采收，加工柿饼用的柿果以果实黄色减退稍显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡，选择大小相近，无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。

２清洗削皮

将选好的柿果，用清水冲洗干净沥干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。

３日晒压捏

减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳光下暴晒，每天翻动３～４次，使果实晒均、晒匀、晒透。经过１星期左右，用手反复压捏，使果肉柔软、组织溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼，必须压捏充分，压捏越充分，柿饼品质越好。

４熏硫脱涩

柿果含单宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感。将捏好的果实放置在熏蒸架上，一般每个架放５～６层，层距１５～２０厘米，每千克柿果用硫１克，密封燃放熏

烟２小时后，打开封口，使烟雾自然散尽待用。

５捏晒整形

将熏好的柿果进行充分捏晒，捏晒的时间，依据天气、果实胶着程度而定，一般晒到果肉充分(柿饼的制做)

胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形，一般加工的形状根据加工规格质量而定，

多制成中间薄、边缘厚的圆形，并且厚度保持在１．５厘米以上。

６定型捂霜

将正好形的柿果放在阳光下暴晒，待定型后，放在库房内，堆捂８～１０天即可制成柿饼。出

霜时，应注意上下翻动，防止发生霉变，影响质量。

７分级包装

待果饼面凝结一层柿霜后，进行分级分量包装，都放市场销售。包装规格一般每包２５０克，

４０包一箱，每箱１０千克。

８储藏食用

加工好的柿饼在常温下避光防潮储藏，保质期为６个月，根据用途，可作食用食品，也可作为(柿饼的制做)

药品食用；可生食，也可煮食。(柿饼的制做)

文章来源：《中国农技推广》2003.4 作者：云南省南涧农业技术推广中心 杨茂华

柿饼含量高达65.22%，蛋白质1.5%，脂肪0.1%，且饼肉柔软，味甘蜜，耐藏耐运。

用柿饼加工的豌豆糕，凉甜可口，为夏令佳品。柿饼可治便血，解酒毒，对降低血压也有一定的作用，柿霜还可治喉痛，咽干及口疮等。

工艺流程 原料选择→刮皮→日晒→熏硫→捏软→整型→堆捂→晾摊→包装

制作方法

1.原料选择：应选果形大、形状整齐、果顶稍平坦、无缢痕、含糖量高、水分适中和少核的品种。果实色泽橙红和萼头发黄、充分成熟的果实，可制优良柿饼。采收后，剔除烂果和软果，再按大小分级。

2.刮皮：先摘除萼片，剪去果柄，需挂晒柿子应留“丁字形”拐把。然后用刮刀刮去一层薄皮。柿皮要刮干净，不得留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取1厘米宽的果皮。

3.日晒：先铺好晒席，再把刮去皮的果实果顶朝上排列，进行晾晒，并时常翻动。

4.熏硫：若遇连续阴2天，每天可以熏硫一次，每次熏蒸20～30分钟。待天晴立即晾晒。

5.捏软：捏软时间最好选择晴天或有风的清晨，若果面返潮则不易捏破。经3～4天晾晒，果面发白、结皮，果肉稍软时，用手轻捏果实中部，挤伤果肉、促进柿果软化和脱涩，加快水分向外扩散，以缩短晾晒时间。捏时切勿用力过重，以免捏破后影响外观。隔2～3天，当果面干燥并呈现皱纹时可捏第二次。这次捏柿比第一次要重，将果肉硬块全部捏碎，捏散软核。又过2～3天后，当果面干燥至出现粗皱纹时，再捍第三次。此次将果心自茎部捏断，使果顶不再收缩。一般捏柿三次后即可。

6. 整型：一般是将柿果捏圆饼形。

7. 堆捃：当柿蒂周围剩下的柿皮干燥，果肉内外软硬一致，稍有弹性时，便可收集堆捂。将晒干的柿饼装进缸或者堆在木板上，厚约45厘米，上面用草席、麻袋或塑料布覆盖。经过4～5天，柿饼慢慢回软，内部糖分也随水分外渗至果面。

8. 晾摊：在有风的早晨取出柿饼，放通风阴凉处摊开，吹干果面，就有柿霜生成。摊晾的次数愈多，出霜就愈快愈好。

9. 包装：装入麻袋，放置干燥处。

质量标准

1.只形大而均匀，边缘厚而完整，不破裂，萼盖居中，修剪平整，贴肉而不翘。

2.柿霜以厚而白为好。

3.肉质以用手捏之软糯潮润，柿霜不脱、少核的为好。

4.口感软糯而甜，无粉，涩味，嚼之无渣或少渣。

注意事项 柿子出饼率高低因品种、成熟度和加工技术等不同而有差异，一般每100公斤柿子出饼25～30公斤。

篇三:《柿饼制作方法(经过汇总的)》

柿饼制作方法

一、自然干燥法

（1）原料采收（选果）：当果实由黄转红尚硬未软时采收，采时注意留“T”状果柄，以利挂晒，避免机械损伤，而影响产品质量。选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。

（2）原料处理（去皮）： 果实采收后应进行分级，剔除病虫害果，机械伤果。然后用手工或机械旋去果皮，旋资要求薄、匀、不漏旋，离果柄周围留皮宽度不超过1厘米。目前大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。(柿饼的制做)

（3）晾晒（晒饼）：旋皮后，立即上架晾晒，最好是采收、旋皮、上架连续作业。选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8~1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3~4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。即先在通风、干燥、向阳处，用木椽搭架，架上绑若干根直径0．5厘米粗的两股合一的麻绳。然后将旋过皮的柿子“T”形果柄插入两股绳合缝间，自下而上，直到接近横椽为止，挂好一串再挂第二串。在晒制过程中如遇下雨，用席或塑料薄膜覆盖，雨后揭开再晒。晾晒数天后，柿子表面形成一层干皮，即开始进行第二次捏饼，方法是两手捏饼，纵横捏之，随捏随转，直至内部变软为止。捏后再晒5～6天，将柿子整串取下，堆起，用麻袋覆盖回软两天后，进行第二次捏饼，从中向外捏，边捏边转，提成中间薄四周隆起的碟形。以后晾晒3～4天堆积四软一天，再整形一次。最后再晒3～4天，即可上霜。

（4）上霜：柿霜是果肉内可溶性物质渗出的白色结晶，主要成分是葡萄糖和甘露醇，上霜的方法是：先将缸洗净，然后在缸底铺一层10厘米厚的柿皮，放一层柿饼，再放一层2～3厘米厚的柿发，再放一层柿饼，直至装到八成满，上面覆盖一层柿皮，然后泥坯

封缸，置于阴凉处，约经一个月左右即可出霜。将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。人工干制柿饼的加工方法如下：原料处理后放入烘房，点火升温到40℃以后，文火保温，使温度维持35～40℃之间，并每隔2～3小时通风排湿一次，每次约15～20分钟，历时约48小时，待果面微呈白色时，进行第一次捏饼，轻轻捏动，防止捏破外表干皮，造成流汁。第一次捏饼后，适当加大火力，使温度在40～45℃，再继续烘烤20小时，并加大通风。当果面出现纵向波纹时，进行第二次捏饼，这次适当重捏，以捏烂果肉。此时，柿子已基本脱涩，可加大火力，使温度保持在50℃左右，维持20小时，并注意通风排湿，检查调整柿瓣，使干燥一致。当原料已显于干缩后，再进行第三次捏饼。捏饼后，降温至40℃，以减少外部水分蒸发，使内外扩散相适应，直至内外软硬基本一致后，将饼收起回软，整形，上霜即可。

二、人工干燥法(柿饼的制做)(柿饼的制做)

此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。

一操作要点：

1.原料及预处理：同自然干燥。

2.烘烤：柿果入烤房后，点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次，每次通风15~20分钟（或排风扇排风5分钟）。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40~45℃，连续烤20小时，同时加强通风。此段温度不要超过50℃，以利税涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50~55℃，维持20小时，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼 整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右，继续蒸发。并加强通风，直内外软硬基本一致。将饼收起回软，整形上霜。（另：人工干制柿饼的加工方法如下：原料处理后放入烘房，

点火升温到40℃以后，文火保温，使温度维持35～40℃之间，并每隔2～3小时通风排湿一次，每次约15～20分钟，历时约48小时，待果面微呈白色时，进行第一次捏饼，轻轻捏动，防止捏破外表干皮，造成流汁。第一次捏饼后，适当加大火力，使温度在40～45℃，再继续烘烤20小时，并加大通风。当果面出现纵向波纹时，进行第二次捏饼，这次适当重捏，以捏烂果肉。此时，柿子已基本脱涩，可加大火力，使温度保持在50℃左右，维持20小时，并注意通风排湿，检查调整柿瓣，使干燥一致。当原料已显于干缩后，再进行第三次捏饼。捏饼后，降温至40℃，以减少外部水分蒸发，使内外扩散相适应，直至内外软硬基本一致后，将饼收起回软，整形，上霜即可。）

二注意事项：

1.烘烤温度切勿超过55℃，防止柿饼返涩。

2.烘烤中应加强通风管理，严防受捂霉变。

3.出口柿饼卫生要求较高，细菌总数≤100个/克，大肠菌群≤3个/克，因此要特别加强生产过程的卫生管理。

柿饼上霉很可能是你在定型捂霜这一步骤时造成的，定型捂霜需要8-10天，其间应当多次上下翻动，否则就容易霉变。如果霉变不太厉害，可以及时翻动通风，霉点就会减轻，不影响食用，如果霉变厉害，就不要再食用了

柿果富含蛋白质、多种维生素及其他人体所需的多种矿物质，味甘性寒，具有极高的营养价值，而且具有耐储、耐运、使用方便的特点，深受消费者喜爱，市场前景较好。现将柿饼加工制作方法介绍如下。

文档二

1 采收选料

柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同，一般在8～11月采收，加工柿饼用的柿果以果实黄色减退稍显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡，选择大小相近，无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。

２清洗削皮

将选好的柿果，用清水冲洗干净沥干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。

３日晒压捏

减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳光下暴晒，每天翻动３～ ４次，使果实晒均、晒匀、晒透。经过１星期左右，用手反复压捏，使果肉柔软、组织溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼，必须压捏充分，压捏越充分，柿饼品质越好。 ４熏硫脱涩

柿果含单宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感。将捏好的果实放置在熏蒸架上，一般每个架放５～６层，层距１５～２０厘米，每千克柿果用硫１克，密封燃放熏烟２小时后，打开封口，使烟雾自然散尽待用。

５捏晒整形

将熏好的柿果进行充分捏晒，捏晒的时间，依据天气、果实胶着程度而定，一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形，一般加工的形状根据加工规格质量而定，多制成中间薄、边缘厚的圆形，并且厚度保持在１．５厘米以上。 ６定型捂霜

将正好形的柿果放在阳光下暴晒，待定型后，放在库房内，堆捂８～１０天即可制成柿饼。出霜时，应注意上下翻动，防止发生霉变，影响质量。

７分级包装

待果饼面凝结一层柿霜后，进行分级分量包装，都放市场销售。包装规格一般每包２５０克，４０包一箱，每箱１０千克。

８储藏食用

加工好的柿饼在常温下避光防潮储藏，保质期为６个月，根据用途，可作食用食品，也可作为药品食用；可生食，也可煮食。

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