饭店冰箱的管理

导读：　饭店冰箱的管理篇一《餐厅管理办法》 ...

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饭店冰箱的管理篇一
《餐厅管理办法》

1 目的

为了给生活区住宿同仁提供一个良好的就餐环境，保障住宿员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》，特制定生活区餐厅管理办法。

2 适用范围

新生活区员工餐厅管理

3 权责

营运中心生活区管理部：负责餐厅每日工作计划，统筹，管理

各部门：各BU总务负责监督及异常反馈

4 相关内容

4.1卫生检查制度

4.1.1餐厅管理员负责餐厅日常卫生稽核督导

4.1.2建立餐厅食品卫生检查组（生活区相关人员或各BU总务成员组成），负责对餐厅各项食品卫生的检查与落实。检查组每周进行一次卫生小检查，每月进行一次卫生大检查。

4.1.3餐厅负责人、管理人员和承包者等人为食品卫生专职或兼职管理员，负责检查、督促和指导食品采购、厨房、餐厅卫生及食品加工过程的卫生。

4.1.4每次餐厅卫生检查有书面文字记录，有改进意见，有处理情况，建立卫生检查档案资料。

4.1.5每次餐厅卫生检查结束，将检查情况及时向餐厅全体员工进行讲评或公布和向生活管理部领导汇报。

4.1.6建立约束和考核机制，对食品卫生不达标之供餐厂商按供餐合约规定给予相应处罚。

4.2从业人员健康检查制度

4.2.1餐厅员工每年进行一次健康检查，持有效健康证（挂胸卡）/识别证上岗。

4.2.2餐厅聘用新员工和临时聘用员工先进行健康检查，取得健康证明后方可聘用或参加工作。

4.2.3患有《食品卫生法》规定的禁忌症不参加接触直接入口食品的工作。

4.2.4发现餐厅员工腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。

4.2.5建立餐厅员工健康检查花名册及其档案资料，餐厅员工《健康证》实行统一保管，并随时接受卫生执法监督部门和生活区管理课对从业人员的健康抽查。

4.3从业人员卫生知识培训制度

4.3.1餐厅员工上岗前进行食品卫生法律、法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。

4.3.2每年组织餐厅员工四次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。

4.3.3建立餐厅员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。

4.3.4每年制定餐厅员工学习和培训计划。

4.3.5餐厅员工熟悉各自的岗位卫生制度，经常抽查餐厅员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。

4.4从业人员个人卫生制度

4.4.1工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动清水洗净双手。

4.4.2坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

4.4.3不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。

4.4.4工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。

4.4.5餐厅员工穿着整洁的工作服，厨房操作和售饭菜员工穿戴整洁工作衣帽，头发全部置于帽内，供餐人员要佩带好手套、口罩。

4.5食品采购运输制度

4.5.1采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

4.5.2不采购腐败变质、有毒有害，霉变生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常、过期等食品。

4.5.3装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。

4.5.4采购包装食品时检查包装和标签、标识是否完整，食品有无过期、变质；采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查。

4.5.5采购食品及其原料时记录食品名称、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件和食用方法等。

4.5.6腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不鲜、感官异常等不符合卫生要求的食品不采购。

4.6食品原料索证制度

4.6.1采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证明或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

4.6.2采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。

4.6.3采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。

4.6.4索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

4.6.5不采购无法提供检验合格证明或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。

4.7食品库房管理制度

4.7.1仓库工作人员须保持仪表整洁，严禁留长发，养长指甲；进入厂区须穿戴好工作服，并洗手消毒。

4.7.2入库前，对食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行审核，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。

4.7.3入库后，对食品及其原料逐件进行验收登记和建立台帐，其内容包括进货日期、食品名称、供货单位、数量、感官情况、索证手续和采购人员等，台账、发票等证明材料保留到该批食品用完后3～7天。

4.7.4库房保持清洁，无霉斑，无鼠迹，无苍蝇，无蟑螂，库内通风良好，食品摆列整齐。库内不存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4.7.5食品分类、分架、隔墙、离地存放，食品先进先出，易坏先用。库存食品每周检查一次，发现变质或超过保质期限的食品及时处理。

4.7.6库内各种定型包装食品标签、标识完整，散装等易霉食品勤检查、勤翻动、勤暴晒，储存容器加盖密闭。

4.8食品冷藏管理制度

4.8.1冷库、冻库应保持规定的温度，并有明显标识和温度计。

4.8.2食品冷藏冷冻前检查卫生质量，发现腐败变质或不鲜的食品不冷藏。

4.8.3生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开存放，并做到先进先出和不超期存放。

4.8.4鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存，其温度控制在5℃~0℃；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，其温度控制在0℃~-18℃。

4.8.5食品冷藏由专人管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。

4.8.6保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1cm，每月清理、消毒两次。

4.9食品添加剂使用与管理制度

4.9.1不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。

4.9.2不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定。

4.9.3不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计算和称量，尽量少用或者不用。

4.9.4不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

4.9.5食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续，存于库内有明显标识。

4.10粗加工管理制度

4.10.1粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品原料。

4.10.2各种蔬菜摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜先洗后切，必要时先浸泡半小时。禽蛋使用前洗净外壳，肉类、鱼类等易腐食品不落地存放。

4.10.3各洗涤池有明显标识，蔬菜、肉类、鱼类分池清洗，专池专用。荤素食品盛器分开使用。

4.10.4加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗菜池、盆、盘、菜筐等用具、容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒。

4.10.5工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好粗加工间的清洁卫生。

4.11配菜管理制度

4.11.1配菜前检查食品质量，腐败变质、不鲜或有毒有害食品不切配。

4.11.2切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜牌、木夹子等不接触食品。

4.11.3配菜过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。

4.11.4切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

饭店冰箱的管理篇二
《餐饮6T管理》

5-2.六T基础知识

六T标准

天天处理判断出完成工作必需的物品，并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。

要领

1.马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。

2.将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。髙用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量：6个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量：6个月至1年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。

3.对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉。清理非必需品时，要看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。

4.许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆。所以，对管理者而言，准确地区分需要还是想要是非常关键的问题。

5.对私人物品应减至最低并集中存放。

6.采用最简单的方法。例如一张纸的公告，一小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地点，一分钟电话，一站式顾客服务等。

步骤现场检查；区分必需和非必需品；清理非必需品；非必需品的处理——抛掉或回仓；每天循环整理。

天天整合就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时

间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间。

要领

1.物品存放要做到有“名”有“家”。所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)。在每样物品(瓶、盒子)上都贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴上。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准(包括高、低数量和日期)，并按先进先出、左入右出的路线摆放。

2.每个分区位置都要有布置总表(或总平面图),都要有负责人标签,包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。

3.文件、物料、工具等要用合适的容器或方式存放。

步骤

1.分析现状：分析取放物品时会花很长时间的原因。

2.物品分类：按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或相同性质的 物品划分到同一类别，并制订标准和规范，确定并标识物品的名称。

3.确定贮存方法：按照人的生理、心理、效率及安全的需求确定物品的场所和位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。

4.切实实施：按照决定的存放方式，把物品放在该放的地方，始终坚持。

天天清扫整个组织所有成员一起来完成，每个人都有属于自已应该清洁的地

方和范围。

要领

1.各级领导以身作则。各部门管理层都要有个人清洁的责任区。

2.制订清洁责任区划分总表。将企业整体现场划分责任区到各个部门，各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域时必须绝对清楚地划分界线。制订清洁和维修的标准和检查表。

3.清扫那些较少注意到的隐蔽地方,杜绝污染源。

天天规范天天规范就是将前3T的做法制度化、规范化，坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。

要领

1.将前3T实施的成果制度化、规范化。建立经常性的培训制度、激励制度、奖惩制度。如设置墙报栏，登载改善前后对比的照片，表彰先进，报导企业中各部门成功推进的各种信息。

2.全面推行颜色和视觉管理。

3.清除不必要的门、盖和锁以增加透明度；设置现场工作指引的标识。

4.要把安全的目标纳入规范的重点之一，现场直线直角式布置，安全通道畅通。

5.要扩大到企业管理各项目标的规范化。

天天检查创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上述4T

要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。

要领

1.要有保证能持久推动前4T的组织架构，要制订好管理结构图、分区负责的内容一览表。

2.企业中每位员工都要有个人应该履行的职责。包括优良工作环境、问责和守时；穿上合适衣帽、手套、鞋、眼罩、口罩、耳塞等；良好服务态度的标准和沟通训练；每天收工前五分钟施行六T(自己定6点内容)；今天的事今天做。

3.编写和遵守员工(六T实务手册)。

4.要定期进行六T实务审核。

天天改进：

餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。就是要在完成前5T之后企业领导要审时度势地提出又一轮的目标。

各级管理层不能满足第一轮达标后就停下来。

7-2.物品摆放规定

7-2-1.宿舍物品摆放：

阳台类：礼仪服、校服挂在外侧栏杆，上衣挂在左侧栏杆，按礼仪服到绿色

运动服的顺序，右外栏杆挂裙子和绿色运动裤，内栏杆依次挂自己衣服，内衣，毛巾等。顺序同上。

水桶：水桶必须摆成一条直线，放置于阳台靠栏杆处，脸盆放在水桶内。 清洁卫生工具：统一摆放在阳台左侧角，地拖放在拖桶上。

床铺类：被子叠成方块，统一放在阳台一头，枕头放在被子上，蚊帐统一挂在床铺靠墙内侧。

生活柜内：个人物品摆放整齐、美观大方，生活老师定期检查，上铺同学的

鞋子摆在鞋架的左边，下铺同学的鞋子摆放在右边，按皮鞋、运动鞋、拖鞋的顺序摆放。

洗面台及冲凉房类：洗漱架上把洗漱杯手柄按统一方向摆放，牙膏、牙刷也要统一方向；香皂盒、沐浴露、洗发水要摆放整齐，冲凉房内不准有任何物品（水桶、毛巾、纸巾、洗发水等）。

示例图片：

生活日用品摆放规范

床铺整理规范

生活日用品摆放规范 被子叠放规范 物品摆放规范 卫生间马桶卫生规范

7-2-1.工作场所物品摆放：

工作场所的物品摆放是我们工作程序中的一部分。看似一个简单的工作，但是物品的摆放是否整齐有序,就可以看出我们员工的工作态度和员工素质,同时反映出公司培训是否到位,管理是否严格、规范等等。并且也决定着我们业务水平高、是否有素质、是否管理有序、是否是一个优秀的团队。更是代表着公司的良好企业形象、反映出公司企业文化。

物品无论是摆放在库房或临时岗位上，都要求整齐、干净、有序。卫生质量要达标，离不开我们员工工作的努力和公司的管理培训，更离不开我们所使用的物品、工具。对于区域卫生来说，不管你所做区域的大小，摆放物品面积的多少，物品都应统一放置，合理化安排。根据工具的不同和所赋有的特性，以及使用频率的高低确定物品的摆放顺序。那么工具应如何摆放才更科学更实用呢？以下是我在日保工作中的一些心得，在此与各位同仁共享：

日常保洁工具、药剂的摆放：

干拖工具尘推：是使用频率高的工具，使用完毕后，应立着摆放，面朝外，里靠

饭店冰箱的管理篇三
《餐厅规章制度》

餐厅规章制度

1、 遵守酒店各项规章制度。

2、 不准迟到、早退、旷工、不准擅自换班、私自脱岗。

3、 工作时间不准赌博、饮酒、吸烟、吃口香糖、吃零食。

4、 工作期间不准高声喧哗，做到‘‘三轻，说话轻、操作

轻、走路轻。

5、 上班前检查自己仪容、仪表，工作期间严格要求自己的

站姿、坐姿、走姿。

6、 工作期间要保持愉快的微笑和舒畅的心情。

7、 工作期间禁止玩手机、发短信或接听私人电话。

8、 餐厅内不准奔跑不许穿私人服装进出工作或客用区域。

9、 上班时间不准打架斗殴，不许嬉笑，不许将手插在口袋。

10、 当客人面不许抠鼻、掏耳、挠塞，咳嗽、打喷嚏尽量避

开客人或用纸巾遮挡。

11、 不准带情绪上岗，对客人不准用不愉快的口气和客人说

话，不准和客人争吵。

12、 工作期间不准表现出不耐烦、不情愿、不理会的心理，

影响服务质量。

13、 不准做有损害酒店和客人利益的事情。

14、 严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。

15、 员工不得向客人索要小费、礼物或侵吞客人遗留物品。

16、 员工不得偷盗酒店公私财物。

二、考勤管理制度

第一条.考勤记录

1.各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。

2.考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。

第二条.考勤类别

1.迟到：凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚打扫卫生。

2.早退：凡未向主管领导请假，提前5—30分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚5—30元。

3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。

（1）迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。

（2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。

休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。

（3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。

（4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。

（5）不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。

（6）不请假离岗者，按实际天数计算。

（7）旷工采取3倍罚款办法。

4.事假

员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。

准假权限：

（1）员工在8:00—17:00之间请假以小时为单位计算工资（如：外出办事、 回家等）。

（2）请假2天以内由部门主管批准。

（3）请假3天（含3天）以上由部门主管签字报总经理审批。

（4）管理人员请假需报请总经理批准。

三、员工食堂就餐管理制度

第一条.员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。

第二条.食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次罚款20元。

第三条.就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。

第四条.员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。

第五条.就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。

第六条.如有倒饭现象一经发现罚款10-50元。

四、员工宿舍管理制度

第一条.员工宿舍为员工休息场所，必须保持环境清洁。

第二条.员工实行轮流值日，对员工宿舍进行日常清理。

第三条.在员工宿舍不得大声喧哗，违者罚款20元。

第四条.不得在员工宿舍不得使用大功率电器，和电炉子。

第五条.严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者罚款20元。

第六条.严禁在宿舍内赌博、酗酒，一经发现视情节轻重罚款50-200元。

第七条.宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现将给予罚款或开除。

第八条.男女员工不得混居一经发现，将开除处理。

第九条.未经他人同意不得翻动他人物品，违者处20-50元罚款。

第十条.不得损坏宿舍内备品，违者按价赔偿。

第十一条.值日卫生清理不干净，将处20元罚款。

五．客人遗留物品处理规定

第一条. 在酒店范围内，员工无论在任何地方拾获任何遗留物品

都必须尽快交到总服务台。

第二条.总台在接到遗失物品后，需将其记录在遗留物品登记簿上，要求填写日期、拾获地点、物品名称、拾获人姓名及部门等。

第三条.所有遗留物品必须锁在储存柜内。存放时要将贵重物品与一般物品分开，贵重物品交由财务部储存，一般物品由总台员工分类锁进储存柜内。

第四条.遗留物品由部门主管通过查会员档案等方式通知客人来酒店认领。

第五条.员工拾到物品应马上填写遗留物品登记表，一式两份，一份交拾获者，一份连同遗留物品一起存入柜内，并将详细情况记录在遗留物品登记簿上，总台须将每日拾到的物品情况汇报总经理。

第六条.客人回来认领时，需复述一次报失物品的内容，遗失地点由销售部核准后如数交给客人，并请客人在登记簿上签名，如是贵重物品还必须留下客人的身份证号和联系地址。

饭店冰箱的管理篇四
《高档饭店的餐饮经营》

饭店冰箱的管理篇五
《中餐厅管理手册》

管 理 手 册

（试行版）

目 录

前言„„„„„„„„„„„„„„„„1 总经理致词„„„„„„„„„„„„„2 公司组织机构图„„„„„„„„„„„3 求职、辞职须知„„„„„„„„„„„4 第一章前厅岗位要求及职责

单店经理„„„„„„„„„„„„5 前厅经理„„„„„„„„„„„„7

前厅领班„„„„„„„„„„„„9 迎宾„„„„„„„„„„„„„„11 前厅服务员„„„„„„„„„„„13

传菜员„„„„„„„„„„„„„15 吧员„„„„„„„„„„„„„„17

收银员„„„„„„„„„„„„„19 鲜榨员„„„„„„„„„„„„„21 泊车员„„„„„„„„„„„„„22 保洁员„„„„„„„„„„„„„24 第二章后厨岗位要求及职责

厨师长„„„„„„„„„„„„„25 头炉„„„„„„„„„„„„„„27

炉子„„„„„„„„„„„„„„28 头墩„„„„„„„„„„„„„„29 副墩„„„„„„„„„„„„„„31

打荷„„„„„„„„„„„„„„32 凉菜师„„„„„„„„„„„„„33

白案师„„„„„„„„„„„„„34 水台„„„„„„„„„„„„„„35 蒸柜„„„„„„„„„„„„„„36 杂工„„„„„„„„„„„„„„37 第三章后勤岗位要求及职责

采购员„„„„„„„„„„„„„38 库管员„„„„„„„„„„„„„39

统计员„„„„„„„„„„„„„40 第四章日常管理制度

第1节考勤制度„„„„„„„„41 第一条 上下班考勤制度„„„„„41

第二条考勤界定及其处理„„„„41 第三条 签到签退„„„„„„„„41 第2节员工休假制度„„„„„„42

第一条 日休假须知„„„„„„„42 第二条春节休假须知„„„„„„42

第三条 具体请休假程序„„„„„42 第3节奖惩制度„„„„„„„„43 第一条奖励条例„„„„„„„„43 第二条奖励„„„„„„„„„„43 第三条处罚制度„„„„„„„„46 第4节 寄存酒水制度„„„„„„46 第5节 客人自带酒水制度„„„„46 第6节 管理人员规章制度„„„„47 第7节 电话管理制度„„„„„„48 第8节 宿舍管理制度„„„„„„48 第9节 制服管理制度„„„„„„49 第10节 工号牌管理制度„„„„„49 第11节 员工餐管理制度„„„„„49 第12节 餐具管理制度„„„„„„50 第13节 个人卫生标准„„„„„„50 第14节 餐厅卫生标准及管理制度„51 第一条器具卫生标准„„„„„„51 第二条 环境卫生标准„„„„„„51 第三条管理制度„„„„„„„„51 第15节 安全管理制度„„„„„„53 第一条防火„„„„„„„„„„53 第二条防盗„„„„„„„„„„53 第三条防食物中毒„„„„„„„54 第四条紧急事故处理„„„„„„55 第16节 财务管理制度„„„„„„56 第17节 宿舍空调管理制度„„„„57 第18节 点菜单管理制度„„„„„58 第19节 结帐单管理制度„„„„„58 第20节 酒水提成管理制度„„„„59 第21节 物品报损制度„„„„„„60 第22节 保密制度„„„„„„„„60 第23节 交接班制度„„„„„„„61 第24节 值班制度„„„„„„„„61 第25节 班前会制度„„„„„„„61 第26节 酒水管理制度„„„„„„62 第27节 盘存管理制度„„„„„„62 第28节 物品申购制度„„„„„„63 第29节 洗涤管理制度„„„„„„63 第30节 采购管理制度„„„„„„64 第31节 收、领货制度„„„„„„64

第32节 打印管理制度„„„„„„65 第33节 电脑管理制度„„„„„„65 第34节 菜谱管理制度„„„„„„66 第35节 打折挂帐制度„„„„„„66 第36节 前厅空调管理制度„„„„67 第37节 客人遗留管理制度„„„„67 第38节 冰箱、冰柜管理制度„„„68 第39节 会议管理制度„„„„„„69 第40节 卫生管理制度„„„„„„70 第5节 服务中的礼节礼貌„„„„95 第6节 基本技能„„„„„„„„96 第八章 前厅服务及日常行为常见问题

开单方面 „„„„„„„„„„„100 上菜方面 „„„„„„„„„„„100 餐中服务方面 „„„„„„„„„100 结帐方面 „„„„„„„„„„„100 日常行为方面 „„„„„„„„„100 第九章 常用表格

第41节 候餐管理制度„„„„„„70 第42节 管理人员值班管理制度„„71 第五章服务技能技巧

第1节保安„„„„„„„„„„72 第2节迎宾„„„„„„„„„„72

第3节值台服务员„„„„„„„72 第4节 茶水服务„„„„„„„„73 第5节 香巾服务„„„„„„„„73 第6节 撤筷套„„„„„„„„„74 第7节 折口布花„„„„„„„„74 第8节 撤餐具„„„„„„„„„75 第9节 点菜„„„„„„„„„„75 第10节 下单„„„„„„„„„„76 第11节 点酒水„„„„„„„„„76 第12节 换烟缸„„„„„„„„„76 第13节 换骨碟„„„„„„„„„77 第14节 结帐„„„„„„„„„„77 第15节 送客„„„„„„„„„„77 第16节 收台„„„„„„„„„„78 第17节 加位„„„„„„„„„„78 第18节 红酒开瓶服务„„„„„„78 第19节 为老年人服务„„„„„„79 第20节 对饮酒过量客人服务„„„79 第21节 特殊事件处理„„„„„„80 第六章经营促销活动计划

第1节如何进行品牌竟争„„„„82 第2节品牌竟争行动计划„„„„83

第3节利用促销提升营业员„„„84 第4节 促销活动的策划„„„„„85 第5节 节庆促销„„„„„„„„86 第6节 利用新品扩广提升营业额„89 第7节 营业状况分析„„„„„„89 第七章培训的目的及内容

第1节培训的持续性与有效„„„90 第2节队列训练„„„„„„„„91

第3节职业道德、职业素质„„„92 第4节 仪容、仪表„„„„„„„93 收银台营业日报表 „„„„„„„102 贵宾卡客户登记表 „„„„„„„103 设备设施报修单 „„„„„„„„104 物品报损单 „„„„„„„„„„104 过失警告处罚单 „„„„„„„„105 奖励通知单 „„„„„„„„„„105 员工请/休假申请单„„„„„„„106 收支日报表 „„„„„„„„„„106

前言

本手册适用于XXX市XXX饮食文化有限公司所属的自营店和加盟店。用于指导各执行经理如何进行餐厅的机构设置、编制定员、明确岗位职责，建立健全各项规章制度;如何抓住商机，打击竞争，并通过持续有效的培训提高员工的素质和技能，做好餐厅的经营管理工作。 希望各店执行经理，认真阅读本手册，结合本店的实际，合理设置餐厅机构，编制各项规章制度，并在实际的工作中贯彻执行向管理要效率，促进餐厅的经营。

XXX饮食文化有限公司

2012.6.1

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总经理致词

饭店冰箱的管理篇六
《饭店管理》

饭店冰箱的管理篇七
《餐饮管理手册全册》

餐饮管理手册全册

第一章 岗位职责

第一节 服务部岗位职责

主管岗位职责

1、 负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务

2、 按照服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。

3、 掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。

4、 了解厨房货源情况及供餐菜单，组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。

5、 负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。

6、 保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。

7、 负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。

8、 了解各国风俗习惯、生活忌讳。

9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。

10、召开班前例会，分配任务，总结经验。

服务员岗位职责

1. 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，ZYB系列渣油泵安装尺寸不迟到、早退，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速的完成工作任务。

2. 上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。

3. 正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好

各种用品，确保正常营业使用。

4. 按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。

5. 客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。

6. 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。

7. 当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。

8. 餐中随时留意客人及餐厅齿轮沥青泵的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。

9. 操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。

10. 如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。

11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。餐中服务必须上三道香巾，香巾必须干净整洁。

12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。

13. 客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品或主食，要主动推销，主动介绍。

14. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁

15. 如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，询问是否需要打包。

16. 送客意识加强落实，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。

17. 收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。

18. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源YHB润滑齿轮泵是否切断，确保安全，请示领导方可下班。

19. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准质量正常心态，接待好下一批客人。

20. 员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人得失，互相帮助，遵守本店一切规章制度。

21. 积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉其他部门的情况，以便应答客人。

第二节 厨部岗位职责

厨师长岗位职责

1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作，做好劳动力的调配，根据每个厨师的技术专长合

理安排岗位。

2、严格服从总经理的领导，3GR三螺杆泵抓好下属员工的劳动纪律，与前台保持密切联系，主动听取宾客意见，不断改进工作。

3、抓好厨师的管理和技术培训工作，熟悉各种菜系的风味和烹调方法，不断研制新菜式，增加花色品种：创造有本店特色的饮食风格。

4、控制成本，掌握各种菜式的售价、毛利的核算，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。

5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容，仪表、工作作风。

砧板岗位职责

1、能熟悉各种原料的产地，旺、淡季节，熟悉每道菜的操作程序，根据相应规格和计量配菜。

2、砧板岗，都要负责一切原料的3GR三螺杆油泵保管和贮存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使用，负责配制宴会、酒席的食品半成品。

3、负责向采购员提供次日原料计划，优化配置，不得浪费。

4、熟悉刀法，原材料合理解切，物尽其用。

打荷岗位职责

1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作，同时负责各菜式摆放造型。围边碟、雕花装盘。

2、上班时，做好各种莱式的准备工作，开设酱料档。

3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。

面点岗位职责

1、 每天向本岗主管报到，服从主管的工作安排。

2、 认真做好营业前的各项准备YCB系列圆弧齿轮泵工作，根据业务需要，不断调整面食品种，保证宴会需求。

3、 按质量标准，制作各种面食，保质保量。成品要求色泽鲜艳，造型美观，口味适中。

4、 虚心钻研技术，接受厨师长的指导和检查，不断提高自己的技术业务水平。

5、 随时检查和保持机械设备的完好运转及其卫生，保证安全。

6、 冰箱要保证清洁、卫生，存放食品要整齐，且保持没有异味。

7、 认真做好班后的收尾工作，检查落实水、电、气的安全和节约

第二章 卫生标准制度

第一节 服务部卫生标准制度

1. 柜台，工作台，桌椅无灰尘、无污渍，无损坏

2. 镜面要清洁、无污渍、无裂痕

3. 围墙周边无粉尘，无油渍。

4. 墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。

5. 排风扇要清洁，通风要正常。

6. 灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。

9. 餐厅内温度适中、正常。

10.餐厅内通道无障碍物。

11.餐桌椅无破损、无灰尘，无污痕。

12.菜单清洁无破损。

13.台面保持干净餐具清洁卫生、KCB不锈钢齿轮油泵无破损现象。

14.垃圾桶内无异味。

15.所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。

16.脏餐具不可有过夜现象。

17.收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。

18.背景音乐不可过大过小。

19.卫生死角要做到每周定点打扫。

20.小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。

21.台布无破损、无污RYB电动内啮合齿轮泵渍并整洁。

22.托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。

23. 垃圾桶不可有过夜垃圾，并内外要清洁，垃圾袋不可漏在外。

24. 餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。

25. 防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

26. 注重个人卫生符合仪容仪表要求。

厨部卫生标准制度

1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤RYB系列燃油泵擦门窗。

3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

4、冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

7、发现“四害”马上报“PA”灭虫。

8、上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。

9、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

10、保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

11、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

第三章 纪律制度

第一节 服务部纪律制度

1、工作时间不可大声喧哗。

2、不可有人放下手中工作，做自NYP高粘度保温泵己的私事。

3、在不是自己的工作区域串岗。

4、不可抱臂或手叉入衣袋。

5、上班期间不可吸烟、喝酒、吃东西。

6、上班时间不可看一些与酒店无关的书籍等。

7、不可在宾客前打哈欠、伸懒腰。

8、上班不可依、靠、趴在柜台。

9、上班时间不可随背景音乐哼唱。

饭店冰箱的管理篇八
《餐饮管理制度(全)》

食品索证、采购制度

一、采购员要经健康检查、食品安全知识培训合格后方可上岗。

二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。

三、采购食品、原材料要计划进货。

四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。

五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单及供货者的许可证。

六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。

七、不采购:腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品;无检验合格证明的肉类食品、乳制品、调味品、酒类、饮料等;超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。

食品、原料验收制度

一、餐饮单位设专职或兼职食品、原料验收员。

二、验收食品和原料，做好数量质量、有毒有害食品处理等方面记录。

三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明及供货者的许可证，并做好记录。

四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假及超过保质期食品。

五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。

六、验收记录要妥善保存以备查验。

场所环境卫生管理制度

l、天天搞好落手清，每周一次大扫除。

2、食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。

3、门口沿墙无张贴、无自行车停放。

4、柑脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。

5、洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无杂物，并保持干燥，下水道保持畅通无阻。洗碗池附近必须配备相应有效防害措施，保证厅内“四害”得到有效控制。

6、垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。

7、饭厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮。

8、灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。

9、餐桌、凳椅见本色无油垢。

10、地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油溃。

11、饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟洁净干燥畅通。

12、潜脚车、桶内外洁净，无汤水渗漏现象。

消费者投诉管理

本店依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

投诉电话:0434-6228577(白天) 0434--6228277(夜)

食品用设备、设施卫生管理制度

I、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒·更衣、蛊洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

2、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油姆出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。

3、配置方便使用的从业人员洗手设施。

4、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

7、贮存食品，应具有符合保证食品安全所需群的设备、设施。

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

·清洗消毒管理制度

1、餐饮店食具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度操作。

2、餐饮店有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。

3、食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。

4、容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。

5、专用餐具清洗消毒，消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒或保洁柜内。

6、食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。

7、己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标记。

8、餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。化学(药物)消毒；食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

9、洗涮消毒要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当日消毒。

10、清洗、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。

从业人员健康检查、知识培训制度

一、所有从业人员认真学习《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规，经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

二、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次，个人卫生做到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。

三、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康查体证明后方可参加工作。

四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病的，不得参加操作直接入口食品的工作。

五、遵守岗位职责，搞好食品安全。

从业人员知识培训管理制度

一、所有从业人员认真学习《中华人民共和国食品安全》等相关法律、法规，经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

二、个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

三、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康查体证明后方可参加工作。

四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病的，不得参加操作直接入口食品的工作。

五、遵守岗位职责，搞好食品安全。

饭店冰箱的管理篇九
《酒店日常管理》

饭店冰箱的管理篇十
《餐饮管理》

第一章：一、基本常识：1、中国餐饮业的特点：（1）、传统思想观念：重食、重养、重味、重利、重理 （2）、文化内涵：精、美、情、礼（3）、形式文化：圆桌共餐2、现代人对餐饮的要求：（餐饮产品价值=商品Q+服务S+氛围C）（1）、食品质量：营养、保健、低脂、无污染（2）、服务质量：主动热情、礼貌、周到（3）、环境和氛围：卫生、雅致、舒适、自由　　3、西方餐饮业的特点： 　　 （1）、 食品结构“三高”：高热量、高蛋白、高脂肪　　 （2）、休闲文化、平等自由文化、分餐文化　　 二、餐饮业的概念基本特征和作用：1、概念：是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。2、餐饮业基本特征：（1）、对旅游业和国民收入的依赖性（2）、市场客源的广泛性（3）、产品风味的民族性和地方性（4）、营销活动的波动性和间歇性3、餐饮业的地位和作用：（1）、不容忽视的旅游资源（2）、饭店服务产品的重要组成部分（3）、饭店服务水平差异的重要标志（4）、饭店重要利润中心（5）、平衡饭店淡旺季差异三、餐饮经营管理特点和任务：1、餐饮服务特点：（1）、服务作为产品销售（2）、无形性 （3）、一次性（4）、差异性 （5）、生产与销售的同时性2、餐饮生产的特点：（1）、个别定制的零星生产过程（2）、生产过程时间短（3）、成品不易保存（4）、生产过程不可逆（5）、生产量难以确定，容易造成原料浪费或不足四、餐饮管理的组织机构：1、影响餐饮部组织机构设置的因素：（1）、餐厅类型的多少（2）、餐厅接待能力的大小（3）、企业餐饮经营的专业化程度（4）、餐饮经营市场环境第二章：一、轻托：（5kg左右）准备工作：1、理盘（整理托盘）：（1）、选择 （2）、清洁 （3）防滑2、装盘：（1）依据：物品形状、重量、体积和使用顺序（2）位置：较重较高物品放里档，后用后上的物品放里档（3）码放形状：单件平摆（碗碟出外），物物间隔，依盘形状3、托盘：左手托盘：用左手指和掌根托盘，手心脱离盘底，行走时头正肩平，平视前方4、卸盘：物品从左右两侧交替取下二、餐巾折花：1、使用餐巾的目

的：（1）、保洁 （2）、装饰美化桌面 （3）、突出主题2、餐巾花的种类：（1）、按摆放和造型分：杯花和盘花（2）、按餐巾花造型的外观分：植物类、动物类和实物类三、摆台：1、铺台布的方法：推拉式、平铺式、撒网式2、中餐摆台要求：（1）、准备工作：双手清洗消毒，餐具完好率检查（2）、摆台要求：①、整齐划一，符合规范要求②、既清洁卫生又有艺术性③、既方便客人使用，也便于服务员服务3、西餐摆台要求：要领：（1）、餐盘正中，盘前摆匙 （2）、叉左刀右，先里后外（3）、叉尖向上，刀口向盘（左） （4）、主食靠左，饮具在右四、斟酒：1、示酒：（1）、服务员站在点酒宾客右侧，左手托酒瓶，右手扶瓶颈，酒标朝示客人让宾客辨识。（示瓶是斟酒服务的第一道程序，是服务操作的开始）（2）、目的：给客人认可、显示服务周到2、调节酒温：（1）、升温处理：①、水烫：将酒倒入烫酒器，置入热水中升温②、冲泡：将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中③、火烤：先将酒液倒入耐热器皿中，置于火上考热④、燃烧：先将酒液（烈性酒）倒入杯中再点燃3、降温处理：（1）、冰镇 （2）、擦瓶 （3）、冰箱冷藏 （4）、溜杯4、斟酒：（1）、站位：从宾主位开始，操作时站在每一个餐位的右侧，右脚前左脚后，顺时针一次斟倒（2）、握瓶：右手叉开拇指，并拢四指，握住酒瓶中下部，酒标朝向宾客，斟酒时需尽量伸直手臂，避免胳膊肘弯曲过大影响后面客人（3）、斟倒：①、桌斟：A、徒手斟：左手持干净餐布（以便随时擦拭瓶口），右手斟倒，站在客人右后侧服务，忌“隔位”斟和“左右开弓”斟。斟倒结束时须向内旋转瓶口（防止酒液滴落），左手再用餐巾擦拭瓶口。B、托盘斟：左手托盘，右手斟倒②、捧斟：适用于非冰镇酒，左手持杯下部，右手握瓶，站在客人右侧斟倒（在餐台外空间）（4）、斟酒量：（不同服务场所对斟酒量的要求不一样）①、红葡萄酒：斟倒量为1/3－1/2杯②、白葡萄酒：斟倒量为1/2－2/3杯③、香槟酒：可分为两次斟倒，先斟1/3杯待泡沫平息后再斟满2/3杯④、啤酒：冲倒至1/2杯时，对着杯壁慢速斟倒至泡沫占1/4杯，酒液

占3/4杯即可⑤、白兰地：斟倒量为1/5－1/6杯⑥、威士忌：通常于杯内先加1/3冰块，再斟酒以不超过冰块之量为宜⑦、伏特加、中国白酒等：斟至杯子的8分满五、上菜分菜：1、中餐上菜：（1）、顺序：凉菜—主菜—热菜—汤菜—甜菜/点—水果（2）、原则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般2、西餐上菜顺序：（面包黄油）--头盘—汤--（鱼菜）--主菜--（色拉）--甜食—水果—餐后酒—咖啡/红茶3、注意事项：（1）、把握上菜时机与速度，餐台占满时可征询同意后撤盘或换小碟，忌叠盘（2）、在餐中，掌握换骨碟的时机，菜品风味差异大宜换碟，骨碟内残渣较多时宜换碟（3）、菜上齐时应告知（4）、及时更换烟灰缸4、分菜方法：餐台分菜、服务台分菜、厨房分菜（1）、餐台分菜又分：①、分让式（席上派菜）：服务员站在客人的左侧，左手托盘右手拿叉勺，将菜在客人的左边派给客人②、二人合作式（转盘分菜）：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上服务员用叉和刀将菜分派到客人的餐盘中，而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前。（适用于团队进餐，普通酒席，优点是分菜快捷，节省人力，具有表演性，不足的地方是常会干扰客人的谈话，影响餐桌气氛；要求分菜技术比较高，且容易弄脏转盘，高规格的宴会最好不要采取这种方法。③、旁桌式分菜/分菜台分菜：分菜前在宾客餐桌旁准备好一辆服务车/桌，准备好干净的骨碟，备好分菜用的工具，先把菜肴上席，将菜撤到分菜台上，菜分好后由服务员用托盘托送。（注意送分好的菜肴时不能同时收拾脏的骨碟，适用于规格较高的宴会或主宾席。优点是客人得到的个人照顾较多，分菜时间对客人干扰较少，较卫生，符合西方人就餐习惯；不足的是较费人工，服务时间较长（2）、注意：①、掌握叉匙夹菜技巧，均匀，一勺准②、剩余约1/10，以备添加第三章：一、中国菜系：1、菜系：指在一定的自然条件和社会历史条件下，长期形成的，自成风味体系的，在国内外影响较大，并得到公认的地方菜。2、中国菜及其分类：（1）、按地域划分八大：川、苏、鲁、粤、浙、闽、湘、徽 四大：川、苏（淮扬菜）、鲁、粤（四大菜） 二、欧美式菜系：1、法国菜（西菜

之首）特点：（1）、选料广泛，加工精细，烹调考究，“急火速烹”，滋味鲜美，花色繁多 （2）、喜吃半熟或夹生，“半熟鲜嫩”不吃辣（3）、重视调味，用酒调味2、意大利菜（西菜始祖）特点：（1）、原汁原味，以味浓著称，喜吃面食（2）、烹调注重炸，熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长 3、英式西餐（简洁与礼仪并重）：（1）、油少，清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自选 （2）、讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精，烹调方法多用蒸、煮、烤、熏4、美式菜肴（营养快捷）：（1）、以英式菜为基础，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜，忌辣味。（2）、常用水果作为配菜与菜肴一起烹制，特别热裹沙拉（3）、对饮食要求不高，只要营养、快捷5、德式菜肴（啤酒、自助）：（1）、对饮食并不讲究，不求浮华，只求实惠营养，丰盛实惠，朴实无华。首先发明自助快餐，喜喝啤酒等（2）、喜吃香肠、土豆、酸菜、奶酪、水果等6、俄式大餐（西餐经典）：（1）、油大味重，制作简单，讲究实惠（2）、酸、甜、辣、香、咸、各味俱生，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品三、菜单的作用：1、是餐饮工作的纲领和中心 2、标志着本餐厅的特色和水准3、联系客人与餐厅的媒介 4、是重要的推销工具四、菜单设计的原则和依据：1、影响菜单内容的主要因素：（1）、季节 （2）、厨师技能（3）、厨房的大小和设备 （4）、服务员的技能（5）、菜肴的定价 （6）、客人类型 （7）、存货2、菜单设计的原则：（1）、以市场需求为导向 （2）、体现特色（3）、善变翻新 （4）、讲究艺术美感3、菜单设计的主要依据：（1）、目标市场的客人需求（2）、食品原材料的供应情况（四原则）：①、尽量供应本地产/供应充足的②、如须异地，则先签保证及时供应合同③、须库存，则应确保库存充足④、对季节性原材料，只能作季节性/时令性菜品（3）、餐饮产品的花色品种（四原则）：①、多样化

②、保证质量，产品色香味形俱佳③、烹调技术上尽量全面④、口感和风味上尽量搭配（4）、不同菜点的盈利能力（四种主要菜点）：①、成本低，销量大，利润高 ②、成本高，销量大，利润低③、成本低，销量小，利润高 ④、销量小，利润低第四章：一、酒水分类：1、按制造方法分：酿造酒（水果/谷物原料）、蒸馏酒（水果/谷物/甘蔗原料）、配制酒2、按酒精含量分：高（大于40%如白酒）、中（20%--40%）、低（小于20%如啤酒）3、按配餐方式分：餐前酒（开胃酒）、佐餐酒（葡萄酒）、甜食酒、餐后甜酒4、按商业经营分（中国酒）：白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒鸡尾酒：以一种基酒为主料，与其他一些辅料、配料和装饰品相混合而成的饮料。制作方法：（1）、调和法 (2)、兑和法 （3）、摇和法 （4）、搅和法二、无醇饮料、茶：　　1、无醇饮料：（1）、碳酸型（2）、果蔬类（3）、矿泉类（4）、净化水（5）、乳制品　　2、茶：红茶、绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶 三、酒吧经营与管理：　　1、酒吧的种类：（1）、主酒吧（装饰美观、别致，具有浓厚的欧美风格）　　 （2）、酒廊【音乐吧/大堂酒吧（鸡尾酒吧）】（高档、正式、休闲）　　 （3）、服务酒吧（餐厅酒吧）　　 （4）、宴会酒吧（临时酒吧）：一次性结账型、现金型、赞助型　　 （5）、多功能酒吧（多设置于综合娱乐场所） （6）、主题酒吧　　2、酒吧销售服务管理的特点：　　 （1）、规模小、随机性强 （2）、流量大，销售单位小　　 （3）、成本低，利润率高 （4）、销售范围广，管理难度大　　3、酒水销售形式：（1）、零杯销售 （2）、整瓶销售第五章：一、餐厅空间：1、空间设计：流通空间（通道、走廊）、管理空间（总台）、公共空间（就餐区、候餐区、洗手间、休息区）、调理空间（备餐区）2、气氛设计：（1）、气氛：一定环境中能给人某种强烈感觉的精神表现或景象（2）、作用：占有目标市场的良好手段；影响消费者的行为二、餐厅餐饮服务程序：“四个基本环节”1、餐前准备：（1）、整理餐厅 （2）、物品准备 （3）、摆台 （4）、调节好室温、灯光2、迎宾服务：（1）、热情迎宾 （2）、引宾入座 （3）、端茶送巾 （4）、撤筷套，派口布

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