厨房安全管理规定

导读：　厨房安全管理规定篇一《厨房安全管理制度》 ...

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厨房安全管理规定篇一
《厨房安全管理制度》

厨房安全管理制度

(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报主管负责人,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.

(2)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.

(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.

(4)厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.

(5)每天下班前要逐一检查油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.

(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.

(7)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.

(8)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.

(9)一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.

(10)使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不接触火源地方.

(11)在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通.

(12)对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.

(13)热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火.

(14)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象.

(15)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁.

(16)严禁员工在工作时吸烟.

厨房安全管理规定篇二
《厨房安全操作管理制度大全》

厨房安全操作管理制度

1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。

2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。

3、各种机械设备使用时，★要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。★★★★★

4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。

5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。

7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。

8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，禁止私自处理。

9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查，如出现问题及时处理并上报。如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理的责任。

厨房防火安全制度

1、厨房必须保持整洁规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾；

2、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作；

3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯盖严，使之缺氧而熄；

4易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。

5、插头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼。

6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气源B、用泡沫灭火器灭火。

C、降低周围温度。

7、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。

8、下班前由厨房各部门主管检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写《安全检查表》，并交给厨师长，由厨师长签字监督。

9、全体厨房操作人员必须熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

厨房菜品质量管理制度

1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；

（2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；

（3）按标准菜谱的要求加工；

1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其○

用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。

2要按照各种菜肴的烹饪要求，○使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。

2、烹饪质量控制管理；

（1）指定使用标准菜谱；

1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜○

肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；

2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、○

形、器的一致，

（2）烹饪质量检查；

厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；

3、加强培训个人基本技术训练；

面点间工作流程图

水

台岗位制

度

水

台

是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。

2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。

3、送上什的原料一定要附海鲜单。

4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。

5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。

6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。

7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。

8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。

9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。

10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。

冰箱管理制度

1、 所有物品摆放整齐，生熟分开。

2、 所有容器必须加盖或加封保鲜纸。

3、 冰箱内不得有瓷器，砂煲等易碎容器。

4、 所有罐头制品开启后必须另用容器盛装，并加封保鲜纸。

5、 冰箱勤整理，勤擦洗。必须每星期清理，除霜一次。

6、 冰箱内所有物品，原料必须分配统一管理，同一种原料不得

分多种器皿存放，严禁散放，无包装存放。

7、 冰箱内所有保鲜原料，要保持每天换水一次。冰封保存原料，

冰面必须高过原料。

8、 每天开档前必须检查冰箱所有备货情况，在保证不断档的情

厨房安全管理规定篇三
《餐厅厨房安全管理制度》

餐厅厨房安全管理制度

（一） 餐厅厨房安全管理环节

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。

（二） 餐厅厨房安全管理规定

1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修

2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

9. 一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

（三） 厨房防火管理细节

1. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

2. 使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。

3. 各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

4. 餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通

5. 每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

6. 热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

（四） 厨房防火检查细则

1. 严格遵守操作规程：

2. 厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

3. 保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

4. 严禁员工在工作时抽烟

厨房安全管理规定篇四
《厨房安全管理制度》

食品卫生安全管理制度

一、食品卫生工作监督人：

职责：加强食品卫生管理，责任到人，杜绝园内发生食物中毒或其他食源性疾患。

二、保持内外环境整洁，每周做相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物等工作。

三、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，平时应保持个人卫生，穿戴 清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

四、所提供食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、味、美等感官性状。严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣 或其他感官性状异常、可能对师生健康有害的食品原料。

五、用水必须符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。

六、食品设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用 必须清洗、消毒。

厨房安全管理制度

二、厨房工作人员要遵守卫生制定、执行管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的日常工作。保证幼儿的 膳食安全和食品安全。

三、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。

四、厨房工作间和餐厅，非工作人员不得入内。

五、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制各类食品要保证卫生质量。

六、食堂供应幼儿的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向幼儿供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清 洗；严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。

七、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。

八、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无 害，防止食品污染。

九、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；防止发生事故。电器、制冷设备应由厨房负责人管理。

十、 认真接受卫生、防疫、质监、教育局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。

责任人 ：

餐具消毒制度

一、厨师每日必须对餐具消毒、食具必须有足够周转。

二、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷：用洗涤灵水浸泡，用清洁布用力刷洗食具。

三冲：用流动水将食具里外冲洗干净。

四消毒：每天用消毒柜消毒。药物消毒应按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒，消毒后食具用消毒巾擦净。

五保洁：消毒过的食具放在保洁柜内，由厨师保管。

三、清洗完的食具无污垢、无油渍、无食物残渣。

四、消毒后的食具应无水干爽，无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，应做到抽查合格。

五、消毒后的食具不应与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能使用未消毒食具。

六、保洁柜必须用消毒水每天清洗，一定做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

七、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

八、每天上班前必须检查各自工作的岗位卫生，下班后搞好各自岗位工作。如发现下班卫生有问题时，应及时向领导反映，并做出补救措施。

责任人

幼儿园炊事卫生制度

一、要保持厨房的清洁，每天清扫、消毒。

二、食堂要严格执行《食品卫生法》，要做到生熟分开，厨房用具要洗刷干净，消毒严格。

三、不买、不加工腐烂变质食物，不吃外带改刀菜，买来的熟食加热处理后再食用，水果要洗净后再吃，预防食物中毒及肠道传染病的发生。

四、食品库存不宜过多，库存食品均要离地、离墙，加盖保存，摆放有序，库房清洁，无虫害。

五、搞好幼儿进食卫生，饭前工作人员及幼儿都要用肥皂，流动水洗手，饭桌消毒干净，为幼儿盛饭菜均手套、围裙。

六、坚持上灶前洗手，入厕前脱工作服，便后用肥皂洗手，严禁吸烟。

七、坚持食堂从业人员体检制，持证上岗。每天检查身体状况，对有疑似传染病症状者坚决采取离岗措施。

责任人

幼儿园食堂库房管理制度

一、库房由专人保管，物品摆放整齐，室内整洁通风，有防虫、防鼠措施。

二、严格出入库制度，双人双锁，管理员 、班长双人进库领料，出入库手续健全，建立帐目，及时核对帐物相符，日清月结。

三、不存放鲜鱼、瓜果蔬菜。

四、每月定期盘点，防止物品、食品腐烂变质，虫蛀等现象发生。

五、库房管理人员每日小扫，每周 彻底做卫生一次。

六、非库房管理人员不得随便入库。

2011-8-17

XX签发

厨房安全管理规定篇五
《厨房卫生安全管理制度》

学校食品卫生安全管理制度

1.建立完善的食品卫生工作领导小组，加强本校食品卫生管理，责任到人，杜绝校内发生食物中毒或其他食源性疾患。

2.学校食品生产经营场所要依照《食品卫生法》要求到市卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。要保持内外环境整洁，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

3.食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

4.所提供食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、味、美等感官性状。严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常、可能对师生健康有害的食品原料。

5.用水必须符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。

6.学校食品设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必须清洗、消毒。

7.存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

食堂安全管理制度

1．学校食堂要依照《食品卫生法》要求到市卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。

2．食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。

3．食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

4．食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。

5．严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。

6．食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。

7．保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。

8．存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

9．食堂人员要协助学校做好食堂流动人口暂住证的办理工作。认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。

10．食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定时检查，锅炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，液化气罐与灶头应有1.5米的安全距离，严防事故发生。

11．认真接受卫生、防疫、质监、市局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。

配餐间的卫生责任制

一、进入配餐间的食品必须是熟食品或经过洗涤消毒的水果，要求具有相应的色、香、味等感官性状。对未经煮熟的饭菜或未经清洗消毒的水果不得进入配餐间。凡是配餐间内的工用具必须洗涤消毒干净。

二、保持配餐间内环境卫生和食品工用具整洁。要有防蝇、防虫、防鼠、防尘等设施，配餐前开启紫外线灯，进行空间及物体表面消毒20-30分钟后，工作人员方可进入配餐间操作。

三、配餐间要做到“三专”：专用于配餐、专用工用具、专人负责。非厨房工作人员不得入内。

四、配餐间只能存放直接入口的食品及必须要的工用具。任何杂物及私人用品不准放入。配餐间内的冰箱为专用，配餐剩下的饭菜、熟食要及时存放在冰箱内。

五、注意个人卫生，进入配餐间的工作人员必须穿戴干净白衣、白帽、白口罩，并在预进间内洗手消毒。不准留长指甲、戴戒指、手表等饰物；不准在配餐间内看书报、抽烟、吃食物和带进任何杂物。上洗手间必须把工作服脱下，再进入工作时重新洗手消毒，穿戴工作衣帽。

六、煮熟的饭菜在配餐间内不能存放长时间。最多不超过1.5小时。大型宴会时要留取食物样品观察48小时以上。

厨房安全管理规定篇六
《厨房食品安全管理制度汇编》

厨房食品安全管理制度汇编

(目 录 )

1、从业人员食品安全知识培训制度

2、厨房食品留样制度

3、食品添加剂使用管理制度

4、厨房库房管理制度

5、烹调加工管理制度

6、厨房粗加工管理制度

7、厨房原料采购索证制度

8、面食制作管理制度

9、餐具、用餐清洗消毒制度

10、厨房餐厅卫生管理制度

11、厨房卫生检查制度

12、配餐卫生管理制度

13、厨房防投毒措施

14、厨房从业人员健康检查制度

从业人员食品安全知识培训制度

1、厨房的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训；

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯；

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。

厨房食品留样制度

1、厨房为顾客提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样；

2、厨房每餐、每样食品都必须按要求超过100g，分别盛放在已消毒的餐具中，部分食品还要带些汤汁。

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4、等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、浏阳人等。

5、食品留样在密封好、贴好标签后，必须立即存入专用的留样冰箱内。

6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

7、每天必须做好留样记录：留样时间、食品名称、留样人、处理人等，便于日后处理。

8、留样食品必须保留48小时，时间超过了方可处理倒掉。

9、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

10、厨房卫生管理员要每日督促相关人员做好留样工作。

食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，厨房不得贮存亚硝酸盐；

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证、化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

厨房库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。

烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

厨房粗加工管理制度

1、厨房管理员根据食谱要求，通知库管员准备所用食品原料；

厨房安全管理规定篇七
《厨房防火安全管理制度》

厨房防火安全管理制度

1． 厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消

除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。

2． 炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。

3． 油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使这缺氧而熄，锅盖不密时，

就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关才炉火。

4． 工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。

5． 烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

6． 易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，

不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。

7． 马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。

8． 用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口

插座同时使用多个电器。

9． 插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电

线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。

10． 使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源或电源插座装置，

炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。

11． 使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵照点

火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制度龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气汇溢室内，引起火灾或中毒等事故。

12． 煤气火灾灭火的方法：

（1） 用泡沫灭火器械灭火；

（2） 断绝煤气之源；

（3） 降低周围温度；

（4） 继绝空气供给。

13． 每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种

等开关确实关闭。

14． 如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己

要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。

15． 平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，

训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验，以免失效。应储备一些沙包，作为应急之需。另外，经常进行太平门、安全梯的安全检查。

厨房安全管理规定篇八
《厨房安全生产管理办法》

厨房安全生产管理办法

为了加强厨房安全生产的管理,特制定本办法。

一、厨房防火管理办法

1. 发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2. 不能超负荷使用电气设备。

3. 各种电器设备在不用或用完后切断电源。 4. 易燃物贮藏应远离热源。

5. 每天清洗净地面、厨具残留油脂。

6. 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

7. 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

8. 下班关闭所有能源开关。

9. 厨房消防措施齐全、有效。

10.全体工作人员必须掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

11.每月配合工设部对所有使用天然气设备做一次测气工作。

二、厨房防盗管理办法

1. 在上班期间所有送货供应商必须着送货服送货，其他闲杂人员不得进出或穿行厨房。

2. 部门值班厨师长在下班前到各厨房安检，由厨房代班人员在安检表上签字方可下班。

3. 每日下班后锁好库房、厨房门窗。

三、本办法由餐饮部、国宴部、蒙营部负责解释。

四、本办法自通过之日起施行。

厨房安全管理规定篇九
《厨房食品安全管理制度》

厨房食品安全管理制度

1、 定期组织本单位的工作人员进行食品安全知识培训掌握食品安全知识，按要求操作，养成良好的

个人卫生习惯；

2、 烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，厨房不得贮存亚硝酸

盐；

3、 加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其

产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添

加剂不得使用；

4、 设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

5、 工作人员必须穿戴工作衣、帽；

6、 所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

7、 食品加工前应检查是否有感官异常；

8、 各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

9、 个人物品不得带入烹调间；

10、 厨师长定期检查各岗位人员操作情况。

11、 肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用

刀进行切割，装入专用容器备用；

12、蔬菜类根据不同品种进行粗加工： ①叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；②根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、

专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。

13、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物；

14、厨房餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具，将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

15、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

16、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒。

17、厨房半成品存放按食品卫生要求冷熟分开，避免交叉感染。

厨房安全管理规定篇十
《厨房防火安全管理制度》

厨房防火安全管理制度

一、厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭、煤气漏气、油温过高、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等。

二、防火要点：

1、厨房必须保持清洁，染有油污之抹布、纸屑等杂物，应随时清除，炉灶垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。

2、 炒菜时切勿随便离开，或分神处理其它 厨务或与人聊天。

3、 油锅起火时，关闭炉火，立即用锅盖紧 闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使之熄灭。

4、 工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。

5、 烟囱顶端，应装不锈钢的防护罩，以防火星飞散。

6、 各种电器设备在不用时间或用完后切断电源，不能超负荷使用电气设备，发现

电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

7、 每天倒空锅中的残油脂，煮锅或炸锅不

能超容量及温度使用。

8、 易燃、易爆危险物品，不可靠近火源，

例如：酒精、汽油、煤气罐等，不可放置于炉具或电源插座附近。

9、 马达动力机器使用过久，常会生热起火，

应切实注意检修与保养。

10、用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用

电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。

11、 电线配线除旧：外部绝源体破裂或插

座损坏，立即更换修理，发现电线起火时迅速切断电源切勿用水泼覆其上，以防导电。

12、 使用煤气钢瓶不可横放及开关不可

有漏气现象，万一煤气泄溢室内，容易引起火灾及中毒之危险。

13、 煤气火灾灭火方法：

（1） 断绝煤气之源

（2） 断绝空气供给

（3） 降低周围温度

（4） 用泡沫灭火器械灭火

14、 每日工作结束时必须清理厨房卫生，

下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房情况，每天填写《厨房班后消防安全检查表》检查电源、煤气、热源火种等开关是否关闭，防火检查不可遗忘，以防万一，

15、 万一起火，要立即救火，并立即求援

消防中心，在消防队未到之前，自己要先抢救，油类起火最好是用消防沙或灭火器来灭火。

16、 平时注意员工消防培训，灌输员工救

火常识，实施救火编组，训练消防器材正确的使用方法。灭火器及消防火栓袋经常检验，以免失效，并应储备一些沙包作为应急之用，

注：

请厨房全体员工熟练、掌握以上每项消防安全知识及使用方法。

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