百鸟朝凤的意思是什么

导读：　百鸟朝凤的意思是什么(共5篇)浅析唢呐曲《百鸟朝凤》浅析唢呐曲《百鸟朝凤》一、唢呐介绍及乐曲的背景唢呐是我国最具有民族特点的簧管乐器，据传唢呐是古波斯一带的民间乐器，明代时传入中国，现今唢呐的体型大小不一，常用的唢呐形体较小，有8孔（前七后一），是民间吹打乐和民族乐队中主要乐器之一，常用于独奏和合奏之中。作为独奏乐器，唢呐更具有...

浅析唢呐曲《百鸟朝凤》
百鸟朝凤的意思是什么 第一篇

浅析唢呐曲《百鸟朝凤》

一、唢呐介绍及乐曲的背景

唢呐是我国最具有民族特点的簧管乐器，据传唢呐是古波斯一带的民间乐器，明代时传入中国，现今唢呐的体型大小不一，常用的唢呐形体较小，有8孔（前七后一），是民间吹打乐和民族乐队中主要乐器之一，常用于独奏和合奏之中。作为独奏乐器，唢呐更具有异常丰富的表现力。唢呐虽是从阿拉伯传人中国的乐器，但这种乐器的发扬光大却是中国人来完成的，其中《百鸟朝凤》将这一乐器的表现力演绎到了一种极致。作品展示的是黑夜消退、曙光初现时大自然的生动景象，用音乐语言塑造了人类向往的美好环境。《百鸟朝凤》就是一首充分展现唢呐艺术魅力的优秀乐曲。

自《百鸟朝凤》搬上舞台以来，经过了多次加工改编。原在民间流传的《百鸟朝凤》，乐曲结构松散，没有高潮，即兴发挥时，公鸡啼晓、母鸡生蛋，甚至连小孩的哭叫声等都随意加入。当《百鸟朝凤》被选为参加第四届世界青年联欢节演出节目时，经民间乐手任同祥在专业音乐工作者协助下进行加工，针对原曲缺陷，压缩鸟叫声，删去鸡叫声，并设计了一个运用特殊循环换气法长音技巧的华彩乐句，扩充了快板尾段，使全曲在热烈欢腾的气氛中结束。后在第四届世界青年联欢节上荣获民间音乐比赛银质奖。七十年代，在任同样演奏的基础上，又设计了一个呈现百鸟齐鸣意境的引子，以加强音乐性，还扩充了华彩乐句，使用快速双吐演奏技巧，使乐曲更为完整。

二、乐曲内容分析

乐曲的乐段部分全区共分为八个乐段

（1）山雀啼晓

乐曲开始，由唢呐吹出一个长音后接着呈现百鸟齐鸣的影子，唢呐演奏出舒展优美而附有歌唱性的前奏，其中排比性的短小乐句如同对歌一样的交错应答，形成逗趣诙谐的音乐非常具有生活情趣。乐曲在唢呐走出清新悠扬的乐曲之后，随即模仿布谷鸟的叫声，有伴奏乐器竹笛与之相互对答相互竞赛，充分展现了山雀啼晓的优美意境。

（2）春回大地

这是一段具有浓郁的乡土气息和北方民族音乐的粗犷爽朗风格的曲调，优美而流畅。直接明了的奏出乐曲的主题。这段音乐的特点是造成一种欢快的情绪和变化多端的气氛，为下一段落模拟音调的出现提供了心理上的准备。

（3）莺歌燕舞

在伴奏中唢呐自由的模拟各种鸟叫声，伴奏声部则以舒展的节奏和优美如歌的旋律作陪衬，加强了音乐性。

（4）林间嬉戏

短句代替前面悠长的乐句，音乐显得活跃起来，犹如人们在山林中嬉戏的欢快情景。

（5）百鸟朝凤

这是第二次出现的模拟各种禽鸟的叫声，充分发挥了唢呐所有的演奏技巧，惟妙惟肖地白鸟争鸣的情景。

（6）欢乐歌舞

随着速度的轻快，乐曲的情绪不断向前推进。当乐队戛然而止之后，唢呐出人意料的用舌音发出蝉鸣声，非常真切喜人。

（7）凤凰展翅

随着乐曲速度的加快和短小音型的反复推进，使音乐进入了高潮，之后出现了唢呐的华彩乐段，使欢腾的情绪到达了极点。

（8）并翅凌空

这是高潮段落的继续，音乐情绪越加热烈，再次出现了百鸟齐鸣的场面，最后的一段短小的尾声结束全曲。最后有一段结束音乐，称为“谢板”。它的热情欢快的旋律与百鸟和鸣之声，充分表现了生气勃勃的大自然景象。

整首乐曲色彩丰富，速度总是由慢到快，由缓至急，演奏技巧华丽，一气呵成。

三、乐曲的曲式和技巧的分析

整个乐曲演奏比较自由，常有即兴发挥，个演奏家所演奏的结构都不尽相同，但大体以循环结构为原则。全曲根据音乐的效果又可分为旋律部分和模仿虫鸣鸟叫的部分。旋律部分为五声徵调式，具有北方民歌旋律音调的特点；模拟部分则是模仿各种鸟叫的声音穿插其间。

全区运用了大量的唢呐演奏技巧，是音乐的音响效果动听悦耳、明朗欢快。其其中包括单吐：单吐分“吐”和“库”两种吹法，最有特点的就是模仿猫头鹰叫的【百鸟朝凤的意思是什么】

急速的双吐

是乐曲情绪急速高涨，伪高潮的创造非常好的气氛。

有如小渣渣的鸣叫：

唢呐的短促的吐音和高尖的滑音去模仿他们，更加形象生动，淋漓尽致。

唢呐模仿最精彩的要数蝉鸣这一段了，伴奏音乐突然停止，唢呐运用忽强忽弱的力度变化和循环换气的长音演奏，犹如夏天来临，凉风轻轻拂来，给人无效的凉意：

巧妙地结合化舌音的演奏，把蝉鸣模仿的形象生动。

乐曲还用了颤音、倚音、弹舌音等唢呐技巧将音乐的情绪不断向前推进，是欢乐的情绪达到极致，让人回味无穷。

作为一首乡土气息浓郁、音乐风格热烈、展现百鸟争鸣场景，且赞美的是凤凰这种华夏先民美丽文化意象的唢呐曲目，《百鸟朝凤》的音乐文化意念既有着民族传统音乐文化中民间音乐的成分，又包含着地域乡土音乐文化，又带有歌颂党歌颂领袖的良好寓意。

唢呐曲《百鸟朝凤》犹如一组美丽的画卷，在“群鸟齐鸣，凤凰高飞”这幅画的主题中，分为多幅相对独立的生动画面，乐曲意境深远，立意新颖，情景交融，引人入胜。演奏者在安定祥和，百鸟齐鸣的美好景象里，抒发着人们对大自然的和谐美和热爱之情，以及对美好生活的憧憬。

纵观《百鸟朝凤》整部乐章，它是强调了人与自然生态平衡，和谐性是生态美学意义所在，表达了人与自然相互体认、相互支持的关系，这是一种非对立、非对象的内在关系，中国传统器乐演奏的生态美学意义必将在这一层面省得到更大的发展。

我国的民族音乐是世界音乐文化宝库中一颗绚丽的明珠，他有着深远的历史传统和璀璨的艺术魅力。民族音乐，是各民族文化中最优美、最富有生活气息和最具有感染力的文化。只有重视并将其发展，我们的民族艺术才能更具有意味和深度，永远屹立于世界的民族之林。

百鸟朝凤
百鸟朝凤的意思是什么 第二篇

课后评析：

百鸟朝凤
百鸟朝凤的意思是什么 第三篇

《百鸟朝凤》欣赏

听说选修课的消息，我激动极了，我说一定要选音乐欣赏。为了选上这课，我第一次通宵。选这课一是为了学一些音乐的欣赏方法；二是为了了解更多的音乐形式及其特点；三是而为了弄明白自己到底喜欢哪种音乐，为什么对一些流行音乐不喜欢（有时觉得是噪音）。 怀着期待的心情，第七周开始上课了。回顾课上所讲的内容和听的音乐，印象最深的就是《百鸟朝凤》。听这首极具民族特色的音乐，听第一遍时，按照平时对音乐的感觉去听，其中最明显的是唢呐的演奏，表现出百鸟朝凤那场面的热闹，气氛是那样欢腾、热烈。用唢呐去模拟各种鸟鸣声，是那样的惟妙惟肖，虽然是用耳朵听，但如果闭上眼，便可想象成千上万的鸟儿来到凤凰这嬉闹。好像你已经走进鸟的生活圈子，听它们在那互相闲聊自己的生活，你一句我一言的，但我们听不懂，只能眼巴巴的看着。如果觉得好吵，你手一挥，它们“扑”的一声飞走了，又在远处的树枝上停留，但它们不消停，又聊了起来。这时唢呐又模拟出鸟儿在远处的那种声音效果。

接着，老师讲解起这首唢呐独奏曲历史。这首曲子原是流行于山东、河南、河北等地的民间乐曲。它以热情欢快的旋律与百鸟和鸣之声，表现了生气勃勃的大自然景象。1953年春，由山东省荷泽专区代表队作为唢呐独奏参加全国会演，受到热烈欢迎。 自《百鸟朝凤》搬上舞台以来，经过了多次加工改编。原在民间流传的《百鸟朝凤》，乐曲结构松散，没有高潮，即兴发挥时，公鸡啼晓、母鸡生蛋，甚至连小孩的哭叫声等都随意加入。当《百鸟朝凤》被选为参加第四届世

界青年联欢节演出节目时，经民间乐手任同祥在专业音乐工作者协助下进行加工，针对原曲缺陷，压缩鸟叫声，删去鸡叫声，并设计了一个运用特殊循环换气法长音技巧的华彩乐句，扩充了快板尾段，使全曲在热烈欢腾的气氛中结束。后在第四届世界青年联欢节上荣获民间音乐比赛银质奖。七十年代，在任同祥演奏的基础上，又设计了一个呈现百鸟齐鸣意境的引子，以加强音乐性，还扩充了华彩乐句，使用快速双吐演奏技巧，使乐曲更为完整。

介绍完背景，老师又讲起了乐曲内容分析。乐曲可分为八段：

（1）山雀啼笑

乐曲开始，由唢呐吹出一个长音后接着呈现百鸟齐鸣的影子，唢呐演奏出舒展优美而富有歌唱性的前奏，其中排比性的短小乐句如同对歌一样的交错应答，形成逗趣诙谐的音乐，非常具有生活情趣。乐曲在唢呐走出清新悠扬的乐曲之后，随即模仿布谷鸟的叫声，有伴奏乐器竹笛与之相互竞赛，充分展现了山雀啼晓的优美意境。【百鸟朝凤的意思是什么】

（2）春回大地

这是一段具有浓郁的乡土气息和北方民族音乐的粗犷爽郎风格的曲调，优美而流畅。直接明了的奏出乐曲的主题。这段音乐的特点是造成一种欢快的情绪和变化多端的气氛，为下一段模拟音调的出现提供了心理上的准备。

（3）莺歌燕舞

在伴奏中唢呐自由的模拟各种鸟叫声，伴奏声部则以舒展的节奏

和优美如歌的旋律作陪衬，加强了音乐性。

（4）林间嬉戏

短句代替前面悠长的乐句，音乐显得活跃起来，犹如人们在林中嘻戏的欢快情景。

（5）百鸟朝凤【百鸟朝凤的意思是什么】

第二次出现模拟各种禽鸟的叫声，充分发挥了唢呐所有的演奏技巧，惟妙惟肖地表现了百鸟争鸣的情景。

(6)欢乐歌舞

随着速度的转快,乐曲的情绪不断向前推进。当乐队戛然停止之后,唢呐出人意料地用花舌音发出蝉鸣声,非常真切喜人。特别有趣的是模拟蝉被捉住时,发出的阵阵挣扎声和最后长鸣一声远飞而去的一段,绘声绘色,充满了欢快热烈的气氛。

(7)凤凰展翅

随着乐曲速度的加快和短小音型的反复推进,音乐进入了高潮,之后又出现了唢呐的华彩段,它使得欢腾的情绪达到极点。

(8)并翅凌空

这是高潮段落的继续,音乐情绪越加热烈,再次出现百鸟齐鸣的场面。最后以一个短小的尾声结束全曲。 最后有一段结束音乐，称为“谢板”。它的热情欢快的旋律与百鸟之声，充分表达了生机勃勃的大自然景象。

作为一首乡土气息浓郁、音乐风格热烈、展现百鸟争鸣场景,且赞美的是凤凰这种华夏先民美丽文化意象的唢呐曲目,《百鸟朝凤》的

音乐文化意念既有着民族传统音乐文化中民间音乐的成分,又包含着地域乡土音乐文化,又带有歌颂党歌颂领袖的良好寓意。《百鸟朝凤》原曲调流行于北方地区,表达了北方农村劳动人民最直白的情感,它来源于劳动人民共同创造的音乐文化,展现的是劳动人民的生活,述说的是他们最直白的情感和愿望。这种愿望和情感,与《百鸟朝凤》讴歌凤凰、赞叹百鸟争鸣的奇观、歌颂大自然和谐之美有很紧密的关系。 凤凰是华夏祖先美丽意象下的产物。虽然这种动物是子虚乌有的,但是从上古的先民到如今的美好寓意,无一不把它当成是拥有强大生命力、能在烈火中重生的神物。它象征着尊贵和太平盛世。作为人们理想的化生,凤凰还往往与太阳、吉祥联系在一起,成为人们崇拜的艺术载体。在当时的特定历史时期,百鸟象征着全国各族人民群众,凤凰象征着党象征着伟大领袖,百鸟朝凤象征着在党的领导下、在伟大领袖的感召下,全国人民努力搞生产、促发展的和谐场面。从自然美学上讲,乐曲《百鸟朝凤》更能展现出一种安定、和谐的自然之美,群鸟同欢、凤凰展翅高飞更是一种民众对安定、和谐、进步社会的美好憧憬。由此看来,《百鸟朝凤》用凤凰来寓意吉祥、烘托热烈,就显得相当有文学和艺术价值,因此在当时特定的历史时期,必定能够得到广泛赞誉并广为流传。 《百鸟朝凤》所展现的大自然和谐之美 。从中国器乐艺术的表现内容中也能考证出生态美学意义,而且更能说明中华民族文化传统的生态追求和指向。中国历代,积累下来的器乐名曲,从表现内容上可以将作品分为三大类:一类是以表现人类活动场面为主的作品,如《十面埋伏》、《塞上曲》、《龙船》等;二是主要刻画优美自然环

境的作品,如《姑苏行》、《梅花三弄》等;三是借自然景物来抒发人的情感的作品, 如《百鸟朝凤》、《渔舟唱晚》、《流水》等。

听《百鸟朝凤》，让我感受到我们的传统器乐的独特魅力，也叹服演奏者的高超技艺，如：颤音、倚音、弹舌音等技巧。乐器虽简单，但其表现的内容却可以是丰富多样的。这首音乐即表现出唢呐的那种独特的表现力——发音豪放，高亢嘹亮，刚中有柔，柔中有刚。在印象中，唢呐用于嫁、娶等写庆祝欢快的场合，但也用于丧葬。这些都是一些比较突出的场合。与唢呐的表现特点很相符。所以音乐要好，在演奏工具的选择上也是有讲究的，只有工具的选择与歌曲所表现的主题融合得很好时，才能锦上添花。《百鸟朝凤》让我想到了凤凰的来历，它让我感受到做人应该有乐于助人得精神。人的成功，是由众人人认可，凤凰能成为凤凰，就在于它的奉献，从而得到了感激。同时也教导我做人要勤劳。

与老师讲解的比较，发现自己好多东西没听出来，原来音乐欣赏不是件容易的事。发觉自己听音乐有些停留于表面的听觉干受，而没有深入了解歌曲的创作背景及想表达的思想，过于浅显而显得没有感受到文化的内涵和特色。所以当想和人分享歌曲的时候，说不出推荐理由，也就很难推荐。

通过这么久的学习，感受到欣赏音乐得修炼，得慢慢学，切实深入的品评。也许大多有名的音乐能成为经典，就是因为音乐中所包含的思想性、文化性。一首音乐就是一个世界，一种心情。欣赏音乐，也是一种学习，是一种生活方式。欣赏音乐提升我们的精神修养，让

炒菜做饭技巧
百鸟朝凤的意思是什么 第四篇

一、怎样用姜

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:

如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。炒菜做饭技巧。

又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，

1、姜丝入菜多作配料

烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如[姜丝肉"是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。[三丝鱼卷"是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。炒菜做饭技巧。味道酸甜适口，外嫩里鲜。

把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜[拌干丝"，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

2、姜块(片)入菜去腥解膻

生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。

火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。

如:[清炖鸡"，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为[珊瑚炖鸡"，以银耳球点缀叫做[风吹牡丹"，佐以猪肠叫[游龙戏凤"，添上用鱼虾酿制的小鸡即为[百鸟朝凤"等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如[油淋鸡"、[叉烧鱼"、[炸猪排"等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。

3、姜米入菜起香增鲜

姜在古代亦称[疆"，意思是[疆御百邪"之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如[清蒸白鱼"、[芙蓉鲫鱼"、[清蒸蟹"、[醉虾"、[炝笋"等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。

姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如[清炖狮子头"，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。

[炒蟹粉"、[咕喀肉"等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。

4、姜汁入菜色味双佳

水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。

制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。

生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会[喧宾夺主"，影响本味。

俗说:[姜是老的辣"。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。

二、怎样用盐

盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为[百味之王"，[一盐调(diao4)百味"。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。

学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0。1%-0。15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0。8%-1。2%。因此制作汤类菜肴应按0。8%-1。2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1。5%-2%的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。

盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。

一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。

咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。

此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。

在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。

1、烹调前加盐

即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。

2、烹调中加盐

这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。

3、烹调后加盐

即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。

三、怎样用酒

烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。

1、烹调中

最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。

2、上浆挂糊时，也要用酒

但用酒不能多，否则就挥发不尽。

3、用酒要忌溢和忌多

有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是[榨菜肉丝汤"之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到[一要忌溢，二要忌多"。

4、有的菜肴要强调酒味

例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。

5、用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。

另外，这里还归纳了一些:啤酒调味小窍门

啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。

1、炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。

2、烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。

3、烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。

4、清蒸鸡时先将鸡放入20-25%的啤酒中腌渍10-15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。

5、清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10-15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。

6、凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。

四、怎样用味精

味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。

味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。

看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。

1、对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。

2、对酸性菜肴，如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

3、拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

4、作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。

5、味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0。033%，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。

世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

6、味精在常温下不易溶解，在70℃-90℃时溶解最好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

7、在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。

有关鸡精

鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。

鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。

五、怎样勾芡

勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称[对汁"，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫[湿淀粉"，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法:

1、包芡

一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2、糊交

一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如:糖醋排骨等。

3、流芡

粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4、奶汤芡

是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

要勾好芡，需掌握几个关键问题:

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜。

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

六、怎样调味

调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。

调味的根据大致有以下几点:

1、因料调味

新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。

本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

2、因菜调味

每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。

3、因时调味

人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

4、因人调味

烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓[食无定味，适口者珍"，就是因人制菜的恰当概括。

5、调料优质

原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。

烹调过程中的调味，一般可分为三步完成:第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。

加热前的调味

又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。

鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

加热中的调味

也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作[预备调味"，也称为[对汁"，以便烹调时及时加入，不误火候。

加热后的调味

又叫做辅助调味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少

七、怎样焯水

焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。

焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。

1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

4、便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。

开水锅焯水

就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

冷水锅焯水

是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固

八、怎样配菜

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。

1、量的搭配

突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如[炒肉丝蒜苗"、[炒肉丝韭菜"等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如[熘三样"、[爆双脆"、[烩什锦"等，即属这类。

2、质的搭配

同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如[鲜蘑豆腐")，脆脆相配(如[油爆双脆")，韧韧相配(如[海带牛肉丝")，嫩嫩相配(如[芙蓉鸡片")等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如[芹菜肉丝"、[豆腐烧鱼"、[滑馏里脊"配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如:[白扒猴头蘑"、[三丝鱼翅"等，可保持菜肴的高档性。

3、味的搭配

浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如:[烧双冬(冬菇、冬笋)"、[鲜蘑烧豆腐"等。

异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如:[芹黄炒鱼丝"、[芜爆里脊"、[青蒜炒肉片"等。

一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如:鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如:北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

4、色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:

顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

5、形的搭配

这里所说的[形"，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如:[炒三丁"、[土豆烧牛肉"、[黄瓜炒肉片"等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如[荔枝鱿鱼卷"主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

九、怎样使菜肴鲜香

为使菜肴[生香"，厨师常用下面五种技法。

1、借香原料

本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。

借的方法一般有两种:一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。

2、合香原料

本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为[合香"。

例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷、乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。

3、点香

某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够[冲"；或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之[点香"。

烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调[香"，又调味的目的。

4、裱香

有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。

熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料:锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

5、提香

通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之[提香"。

一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如:花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。

所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定[提香"的时间。

十、怎样挂糊

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称[着衣"，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。

挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。

1、蛋清糊

也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如:软炸鱼条、软炸口蘑等。

2、蛋泡糊

也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如:高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。

3、蛋黄糊

用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

4、全蛋糊

用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

5、拍粉拖蛋糊

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。

6、拖蛋糊拍面包粉

先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如:炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

7、水粉糊

就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如:干炸里脊、抓炒鱼块等。

8、发粉糊

先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3)，然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

9、脆糊

在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

10、高丽糊

又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。

(1)打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。

(2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

(3)打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3-5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。

(4)发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。

(5)配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法:

取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。

挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成[飞浆"，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:

首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。

其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成[水化层"，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

十一、怎样淋油

菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是:

1、增色

烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。

2、增香

有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。

3、增味

有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油(辣椒油)，使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。

4、增亮

用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。

5、增滑

减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。

淋油时应该注意的问题如下:

1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味；

2、淋油要适量，太多易使芡脱落；

3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油。

十二、怎样掌握火候

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。

一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1、火候与原料的关系

菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2、火候与传导方式的关系

在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3、火候与烹调技法的关系

烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

(l)小火烹调的菜肴

如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。

如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

(2)中火适用于炸制菜

凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴

一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。

再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

十三、怎样用刀

刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种:

1、切

切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。

在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

(l)直切

一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求:第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如:青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

(2)推切

推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如:叉烧肉、熟鸡蛋等。

(3)拉切

拉切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如:千张、海带、鲜肉等。

推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。

(4)锯切

也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求:第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原

料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。

锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

(5)铡切

铡切的方法有两种:一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求:第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。

铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如:鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。

(6)滚切

滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如:滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是:左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。

滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如:萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。

(7)切制菜肴时还应注意:

第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。

第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。

第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。

第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即:丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。

2、片

片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着(或斜着)进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

(1)推刀片

推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。

(2)拉刀片

拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

(3)斜刀片

也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。

斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。

(4)反刀片

这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里(向着身体)，刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。

(5)锯刀片

锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片(无筋或少筋)瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。

(6)抖刀片

抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。

3、剁

剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁(斩)；数量少的用单刀。

剁(斩)的要求是:

两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁(斩)。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。

其次，排剁(斩)时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以[骨牌块"较为适宜。

红楼梦经典语录
百鸟朝凤的意思是什么 第五篇

1、两弯似蹙非蹙罥烟眉，一双似喜非喜含情目。态生两靥之愁，娇袭一身之病。泪光点点，娇喘微微。闲静时如姣花照水，行动处似弱柳扶风。红楼梦经典语录。心较比干多一窍，病如西子胜三分。——描述林黛玉的容貌

2、香魂一缕随风散，愁绪三更入梦遥。——背景为林黛玉逝世一事

3、我成日家和人说笑:有个唐僧取经，就有个白马来驮他；刘智远打天下，就有个瓜精来送盔甲；有个凤丫头，就有个你。你就是你奶奶的一把总钥匙，还要这钥匙作什么。——李氏对平儿语

4、宝玉便笑道:“姐姐通今博古，色色都知道，怎么连这一出戏的名字也不知道，就说了这么一串子。这叫<负荆请罪>。” 宝钗笑道:“原来这叫作<负荆请罪>!你们通今博古，才知道‘负荆请罪’，——解析:宝钗一语双关，意指闹别扭后，宝玉向林黛玉道歉一事

5、宝玉头上戴着{畾糸}丝嵌宝紫金冠，额上勒着二龙抢珠金抹额，身上穿着秋香色立蟒白狐腋箭袖，系着五色蝴蝶鸾绦，项上挂着长命锁，记名符，另外有一块落草时衔下来的宝玉。红楼梦经典语录。——描写贾宝玉的穿着

6、必得两个女儿伴着我读书，我方能认得字，心里也明白，不然我自己心里糊涂。——甄宝玉语

7、论起荣华富贵，原不过是过眼烟云，但自古圣贤，以人品根柢为重。——宝钗对宝玉语

9、是块肥羊肉，只是烫的慌，玫瑰花儿可爱，刺大紥手。咱们未必降的住，正经拣个人聘了罢。——贾珍语，描写其对尤三姐的评价

10、宝玉听了一个“林”字，便满床闹起来说:“了不得了，林家的人接他们来了，快打出去罢!” 贾母听了，也忙说:“打出去罢。” 又忙安慰说:“那不是林家的人。林家的人都死绝了，没人来接他的，你只放心罢。” 宝玉哭道:“凭他是谁，除了林妹妹，都不许姓林的!” 。——描写贾宝玉怕黛玉离开贾府一事

11、我不过挨了几下打，他们一个个就有这些怜惜悲感之态露出，令人可玩可观，可怜可敬。假若我一时竟遭殃横死，他们还不知是何等悲感呢!既是他们这样，我便一时死了，得他们如此，一生事业纵然尽付东流，亦无足叹惜，冥冥之中若不怡然自得，亦可谓糊涂鬼祟矣。——描写宝玉被打后，宝钗的心疼之情

12、宝玉的情性只愿常聚，生怕一时散了添悲，那花只愿常开，生怕一时谢了没趣；只到筵散花谢，虽有万种悲伤，也就无可如何了。——宝玉对待聚散的态度

13、虽不曾会面，然一个在潇湘馆临风洒泪，一个在怡红院对月长吁，却不是人居两地，情发一心!。——描写贾宝玉与林黛玉这对冤家闹别扭一事

14、紫鹃道:“我只当是宝二爷再不上我们这门了，谁知这会子又来了。” 宝玉笑道:“你们把极小的事倒说大了。好好的为什么不来?我便死了，魂也要一日来一百遭。妹妹可大好了?”

15、这一个小爷屋里要不是袭人，你们度量到个什么田地!凤丫头就是楚霸王，也得这两只膀子好举千斤鼎。他不是这丫头，就得这么周到了!。——李纨对丫头袭人的评价

16、谜语:一池青草青何名 谜底:蒲芦

17、若说必无，然亦似有，若说必有，又并无目睹。——描写宝玉梦中，传闻长安有与其相貌性情相似之人一事

18、“无闻”二字不是不能发达做官的话。“闻”是实在自己能够明理见道，就不做官也是有“闻”了。不然，古圣贤有遁世不见知的，岂不是不做官的人，难道也是“无闻”么?

19、愚人原不知，无论神佛死人，必要分出等例，各式各例的。殊不知只一‘诚心’二字为主。 即值仓皇流离之日，虽连香亦无，随便有土有草，只以洁净，便可为祭，不独死者享祭，便是神鬼也来享的。你瞧瞧我那案上，只设一炉，不论日期，时常焚香。他们皆不知原故，我心里却各有所因。 随便有清茶便供一钟茶，有新水就供一盏水，或有鲜花，或有鲜果，甚至荤羹腥菜，只要心诚意洁，便是佛也都可来享，所以说，只在敬不在虚名。以后快命他不可再烧纸——贾宝玉对芳官语

20、大事化为小事，小事化为没事，方是兴旺之家。若得不了一点子小事，便扬铃打鼓的乱折腾起来，不成道理。如今将他母女带回，照旧去当差。将秦显家的仍旧退回。再不必提此事。只是每日小心巡察要紧。——平儿语，描写其处理失窃一事

21、圣人看见人不肯好德，见了色便好的了不得。殊不想德是性中本有的东西，人偏都不肯好他。至于那个色呢，虽也是从先天中带来，无人不好的。

22、烂了舌头的混帐老婆，谁叫你来多嘴多舌的!你怎么知道他在那世里受罪不安生?怎么见得不中用了?你愿他死了，有什么好处?你别做梦! 他死了，我只和你们要命。素日都不是你们调唆着逼他写字念书，把胆子唬破了，见了他老子不像个避猫鼠儿?都不是你们这起淫妇调唆的!这会子逼死了，你们遂了心，我饶那一个!。——描写贾宝玉和林黛玉昏倒，贾母当时的心情

23、好好的一个清净洁白女儿，也学的钓名沽誉，入了国贼禄鬼之流。这总是前人无故生事，立言竖辞，原为导后世的须眉浊物。不想我生不幸，亦且琼闺绣阁中亦染此风，真真有负天地钟灵毓秀之德!。——宝玉对宝衩语，描写宝玉厌恶功名之心

24、雀儿拣着旺处飞，黑母鸡一窝儿，自家的事不管，倒替人家去瞎张罗。——兴儿对尤二姐语，描写其对王熙凤的评价

25、伏以太极两仪，絪缊交感。图书出而变化不穷，神圣作而诚求必应。兹有信官贾某，为因母病，虔请伏羲，文王、周公、孔子四大圣人，鉴临在上，诚感则灵，有凶报凶，有吉报吉。先请内像三爻。——毛半仙语，算命的标准行话

26、凡从文旁之名者，贾敬为首，下则从玉者，贾珍为首，再下从草头者，贾蓉为首，左昭右穆，男东女西，俟贾母拈香下拜，众人方一齐跪下，将五间大厅，三间抱厦，内外廊檐，阶上阶下两丹墀内，花团锦簇，塞的无一隙空地。鸦雀无闻，只听铿锵叮当，金铃玉佩微微摇曳之声，并起跪靴履飒沓之响……——描写众人祭拜“贾氏宗祠”一事

27、这个人打扮与众姑娘不同，彩绣辉煌，恍若神妃仙子:头上戴着金丝八宝攒珠髻，绾着朝阳五凤挂珠钗，项上戴着赤金盘螭璎珞圈，裙边系着豆绿宫绦，双衡比目玫瑰佩，身上穿着缕金百蝶穿花大红洋缎窄褃袄，外罩五彩刻丝石青银鼠褂，下着翡翠撒花洋绉裙。一双丹凤三角眼，两弯柳叶吊梢眉，身量苗条，体格风骚，粉面含春威不露，丹唇未启笑先闻……——描述王熙凤容貌

28、来自情天，去由情地。前生误被情惑，今既耻情而觉，与君两无干涉。——尤三姐死后，其魂魄对柳湘莲语

29、谜语:溪壑分离，红尘游戏，真何趣?名利犹虚，后事终难继。——题目为<点绛唇> 谜底:耍的猴儿

30、头上戴着洁白簪缨银翅王帽，穿着江牙海水五爪坐龙白蟒袍，系着碧玉红鞓带，面如美玉，目似明星，真好秀丽人物。——描写北静王水溶的容貌

31、宁国府，荣国府，金银财宝如粪土。吃不穷，穿不穷，算来总是一场空。——某童谣

32、戴着束发银冠，勒着双龙出海抹额，穿着白蟒箭袖，围着攒珠银带，面若春花，目如点漆。——描写贾宝玉的容貌

33、说到辛酸处，荒唐愈可悲。由来同一梦，休笑世人痴! 。——后人对<红楼梦>的评价，结尾之言

34、可惜这么个好体面模样儿，命却平常，只落得屋里使唤。不知道的人，谁不拿你当作奶奶太太看。——李纨对平儿语

35、那宝玉虽不算是个读书人，然亏他天性聪敏，且素喜好些杂书，他自为古人中也有杜撰的，也有误失之处，拘较不得许多；若只管怕前怕后起来，纵堆砌成一篇，也觉得甚无趣味。

36、这女孩子一定有什么话说不出来的大心事，才这样个形景。外面既是这个形景，心里不知怎么熬煎。看他的模样儿这般单薄，心里那里还搁的住熬，可恨我不能替你分些过来。——描写某女子在园内画了几千个“蔷”，宝玉心中的所思

37、里面女儿们拿他取笑:‘因何打急了只管叫姐妹做甚?莫不是求姐妹去说情讨饶?你岂不愧些!’ 他回答的最妙。他说:‘急疼之时，只叫‘姐姐’妹妹’字样，或可解疼也未可知，因叫了一声，便果觉不疼了，遂得了秘法:每疼痛之极，便连叫姐妹起来了。’。——甄宝玉语

38、宝玉听了笑道:“你往那去呢?” 林黛玉道:“我回家去。” 宝玉笑道:“我跟了你去。” 林黛玉道:“我死了。” 宝玉道:“你死了，我做和尚!”

39、做诗不论何题，只要善翻古人之意。若要随人脚踪走去，纵使字句精工，已落第二义，究竟算不得好诗。即如前人所咏昭君之诗甚多，有悲挽昭君的，有怨恨延寿的，又有讥汉帝不能使画工图貌贤臣而画美人的，纷纷不一。后来王荆公复有“意态由来画不成，当时枉杀毛延寿”，永叔有“耳目所见尚如此，万里安能制夷狄”。二诗俱能各出己见，不与人同。今日林妹妹这五首诗，亦可谓命意新奇，别开生面了。——宝钗对黛玉所作的诗词的评价(注:诗词为描写西施、虞姬、明妃、绿珠、红拂五位美女的一生)

40、靠东边板壁立着一个锁子锦靠背与一个引枕，铺着金心绿闪缎大坐褥，旁边有雕漆痰盒。那凤姐儿家常带着秋板貂鼠昭君套，围着攒珠勒子，穿着桃红撒花袄，石青刻丝灰鼠披风，大红洋绉银鼠皮裙，粉光脂艳。——描述王熙凤的容貌

41、人谁不死，只要死的好。那些个须眉浊物，只知道文死谏，武死战，这二死是大丈夫死名死节。竟何如不死的好!必定有昏君他方谏，他只顾邀名，猛拚一死，将来弃君于何地!必定有刀兵他方战，猛拚一死，他只顾图汗马之名，将来弃国于何地!所以这皆非正死。 那武将不过仗血气之勇，疏谋少略，他自己无能，送了性命，这难道也是不得已!那文官更不可比武官了，他念两句书污在心里，若朝廷少有疵瑕，他就胡谈乱劝，只顾他邀忠烈之名，浊气一涌，即时拚死，这难道也是不得已!还要知道，那朝廷是受命于天，他不圣不仁，那天地断不把这万几重任与他了。可知那些死的都是沽名，并不知大义……——贾宝玉对袭人语，描写宝玉对忠臣良将死法的见解

42、琴者，禁也。古人制下，原以治身，涵养性情，抑其淫荡，去其奢侈。 若要抚琴，必择静室高斋，或在层楼的上头，在林石的里面，或是山巅上，或是水涯上。再遇着那天地清和的时候，风清月朗，焚香静坐，心不外想，气血和平，才能与神合灵，与道合妙。 所以古人说“知音难遇”。若无知音，宁可独对着那清风明月，苍松怪石，野猿老鹤，抚弄一番，以寄兴趣，方为不负了这琴。还有一层，又要指法好，取音好。若必要抚琴，先须衣冠整齐，或鹤氅，或深衣，要如古人的像表，那才能称圣人之器，然后盥了手，焚上香，方才将身就在榻边，把琴放在案上，坐在第五徽的地方儿，对着自己的当心，两手方从容抬起，这才心身俱正。还要知道轻重疾徐，卷舒自若，体态尊重方好——林黛玉说琴理

43、好姐姐，好亲姐姐别说两三件，就是两三百件，我也依。只求你们同看着我，守着我，等我有一日化成了飞灰，飞灰还不好，灰还有形有迹，还有知识。 等我化成一股轻烟，风一吹便散了的时候，你们也管不得我，我也顾不得你们了。那时凭我去，我也凭你们爱那里去就去了——描写袭人要求宝玉答应三件事，方才不走一事，贾宝玉语

44、果然这宝玉怨不得人溺爱他。可恨我偏生于清寒之家，不能与他耳鬓交接，可知‘贫窭’二字限人，亦世间之大不快事。——秦钟对贾宝玉的评价

45、词句究竟还是末事，第一立意要紧。若意趣真了，连词句不用修饰，自是好的，这叫做“不以词害意”——林黛玉与香菱谈诗词

46、这女人两个字，极尊贵，极清净的，比那阿弥陀佛，元始天尊的这两个宝号还更尊荣无对的呢!你们这浊口臭舌，万不可唐突了这两个字，要紧。但凡要说时，必须先用清水香茶漱了口才可，设若失错，便要凿牙穿腮等事。——甄宝玉语

47、各人的别号: 李纨:稻香老农； 探春:蕉下客 林黛玉:潇湘妃子 薛宝钗:蘅芜君 二姑娘:菱洲 四丫头:藕榭 宝玉:无事忙；绛洞花主；富贵闲人；怡红公子 史湘云:枕霞旧友

48、满纸荒唐言，一把辛酸泪!都云作者痴，谁解其中味?。——出自<金陵十二钗>

49、既熟惯，则更觉亲密；既亲密，则不免一时有求全之毁，不虞之隙。——描述林黛玉和薛宝钗的关系

50、天下没有不可用的东西，既可用，便值钱。——宝钗语(在本人心目中，宝钗是属于内可持家，外可守业之人)

51、令郎真乃龙驹凤雏，非小王在世翁前唐突，将来雏凤清于老凤声，未可量也。——对宝玉的评价，水溶对贾政语

52、天下没有不可用的东西，既可用，便值钱。——宝钗语(在本人心目中，宝钗是属于内可持家，外可守业之人)

53、你们那里知道，不但草木，凡天下之物，皆是有情有理的，也和人一样，得了知己，便极有灵验的。若用大题目比，就有孔子庙前之桧，坟前之蓍，诸葛祠前之柏，岳武穆坟前之松。这都是堂堂正大随人之正气，千古不磨之物。 世乱则萎，世治则荣，几千百年了，枯而复生者几次。这岂不是兆应?小题目比，就有杨太真沉香亭之木芍药，端正楼之相思树，王昭君冢上之草，岂不也有灵验。所以这海棠亦应其人欲亡，故先就死了半边——宝玉语

54、王熙凤照样换上一双乌木镶银的给她。刘姥姥道:“去了金的，又是银的，到底不及俺们那个伏手。” 凤姐儿道:“菜里若有毒，这银子下去了就试的出来。” 刘姥姥道:“这个菜里若有毒，俺们那菜都成了砒霜了。那怕毒死了也要吃尽了。”

55、俗语说的，“摇车里的爷爷，拄拐的孙孙”。虽然岁数大，山高高不过太阳。只从我父亲没了，这几年也无人照管教导。如若宝叔不嫌侄儿蠢笨，认作儿子，就是我的造化了。——贾芸对贾宝玉语，显其伶俐乖觉

56、奇而不奇，俗而不俗，真而不真，假而不假。或者尘梦劳人，聊倩鸟呼归去；山灵好客，更从石化飞来，亦未可知。——空空道人语，描写补天未用之石游历凡间一事

57、我只愿这会子立刻我死了，把心迸出来你们瞧见了，然后连皮带骨一概都化成一股灰，——灰还有形迹，不如再化一股烟，——烟还可凝聚，人还看见，须得一阵大乱风吹的四面八方都登时散了，这才好!。——描写紫鹃谎说黛玉将离开一事

58、我祖父勤劳王事，立下功勋，得了两个世职，如今两房犯事都革去了。我瞧这些子侄没一个长进的。老天啊，老天啊!我贾家何至一败如此! 我虽蒙圣恩格外垂慈，给还家产，那两处食用自应归并一处，叫我一人那里支撑的住。方才琏儿所说更加诧异，说不但库上无银，而且尚有亏空，这几年竟是虚名在外。只恨我自己为什么糊涂若此。()倘或我珠儿在世，尚有膀臂；宝玉虽大，更是无用之物——贾政语

59、以下五件实是宁国府中风俗:头一件是人口混杂，遗失东西，第二件，事无专执，临期推委，第三件，需用过费，滥支冒领，第四件，任无大小，苦乐不均，第五件，家人豪纵，有脸者不服钤束，无脸者不能上进。——王熙凤语

60、作诗不过是起承转合，当中承转是两副对子，平声对仄声，虚的对实的，实的对虚的，若是果有了奇句，连平仄虚实不对都使得的。——林黛玉与香菱谈诗词

61、该死，该死!现成眼前之物偏倒想不起来了，真可谓‘一字师’了。从此后我只叫你师父，再不叫姐姐了。——描写薛宝钗建议宝玉将“绿玉”改为“绿蜡”一事，贾宝玉语

62、这里素日有个小书房，内曾挂着一轴美人，极画的得神。今日这般热闹，想那里自然无人，那美人也自然是寂寞的，须得我去望慰他一回。——贾宝玉语

63、宝玉又问表字。黛玉道:“无字。” 宝玉笑道:“我送妹妹一妙字，莫若‘颦颦’二字极妙。” 探春便问何出。宝玉道:“<古今人物通考>上说:‘西方有石名黛，可代画眉之墨。’况这林妹妹眉尖若蹙，用取这两个字，岂不两妙!”

64、这王十朋也不通的很，不管在那里祭一祭罢了，必定跑到江边子上来作什么!俗语说，“睹物思人”，天下的水总归一源，不拘那里的水舀一碗看着哭去，也就尽情了。——林黛玉对薛宝钗语，描写<荆钗记>的<男祭>这出上。

65、一百年还记着呢!比不得你，拿着我的话当耳旁风，夜里说了，早起就忘了。——袭人对宝玉语

66、女儿是水作的骨肉，男人是泥作的骨肉。我见了女儿，我便清爽，见了男子，便觉浊臭逼人。——贾宝玉语

67、虽今日之茅椽蓬牖，瓦灶绳床，其晨夕风露，阶柳庭花，亦未有妨我之襟怀笔墨者。虽我未学，下笔无文，又何妨用假语村言，敷演出一段故事来，亦可使闺阁昭传，复可悦世之目，破人愁闷，不亦宜乎?。——贾雨村名字的由来

68、今风尘碌碌，一事无成，忽念及当日所有之女子，一一细考较去，觉其行止见识皆出于我之上。何我堂堂须眉，诚不若彼裙钗哉?实愧则有馀，悔又无益之大无可如何之日也!。——甄士隐语

69、天地间都赋阴阳二气所生，或正或邪，或奇或怪，千变万化，都是阴阳顺逆。多少一生出来，人罕见的就奇，究竟理还是一样。——史湘云语

70、天下竟有这等人物!如今看来，我竟成了泥猪癞狗了。可恨我为什么生在这侯门公府之家，若也生在寒门薄宦之家，早得与他交结，也不枉生了一世。我虽如此比他尊贵，可知锦绣纱罗，也不过裹了我这根死木头，美酒羊羔，也不过填了我这粪窟泥沟。‘富贵’二字，不料遭我荼毒了!。——贾宝玉对秦钟的评价

71、宝钗道:“你又禁不得风吹，怎么又站在那风口里?” 林黛玉笑道:“何曾不是在屋里的。只因听见天上一声叫唤，出来瞧了瞧，原来是个呆雁。” 薛宝钗道:“呆雁在那里呢?我也瞧一瞧。” 林黛玉道:“我才出来，他就‘忒儿’一声飞了。”

72、一龙生九种，种种各别。——某俗语

73、袭人笑道:“他们既随和，你也随和，岂不大家彼此有趣。” 宝玉道:“什么是‘大家彼此’!他们有‘大家彼此’，我是‘赤条条来去无牵挂’。”

74、一家子的事，俗语说的“没事常思有事”，世上多少无头脑的人，多半因为无心中做出，有心人看见，当作有心事，反说坏了。只是预先不防着，断然不好。二爷素日性格，太太是知道的。 他又偏好在我们队里闹，倘或不防，前后错了一点半点，不论真假，人多口杂，那起小人的嘴有什么避讳，心顺了，说的比菩萨还好，心不顺，就贬的连畜牲不如。 二爷将来倘或有人说好，不过大家直过没事，若要叫人说出一个不好字来，我们不用说，粉身碎骨，罪有万重，都是平常小事，但后来二爷一生的声名品行岂不完了。 二则太太也难见老爷。俗语又说“君子防不然”，不如这会子防避的为是——描写袭人劝王夫人，叫宝玉搬离园中一事

75、女孩儿未出嫁，是颗无价之宝珠，出了嫁，不知怎么就变出许多的不好的毛病来，虽是颗珠子，却没有光彩宝色，是颗死珠了；再老了，更变的不是珠子，竟是鱼眼睛了。分明一个人，怎么变出三样来?。——贾宝玉语

76、人未见形，先已闻声。——众人语，描写湘云和香菱二人

77、妙玉常说:古人自汉晋五代唐宋以来皆无好诗，只有两句好，说道:“纵有千年铁门槛，终须一个土馒头。”所以他自称“槛外之人”。 又常赞文是庄子的好，故又或称为“畸人”。她若帖子上是自称“畸人”的，你就还他个“世人”。畸人者，他自称是畸零之人，你谦自己乃世中扰扰之人，他便喜了。如今他自称“槛外之人”，是自谓蹈于铁槛之外了，故你如今只下“槛内人”，便合了他的心了——岫烟对宝玉语

78、无故寻愁觅恨，有时似傻如狂。纵然生得好皮囊，腹内原来草莽。潦倒不通世务，愚顽怕读文章。行为偏僻性乖张，那管世人诽谤!富贵不知乐业，贫穷难耐凄凉。可怜辜负好韶光，于国于家无望。天下无能第一，古今不肖无双。寄言纨绔与膏粱:莫效此儿形状!。——出自<西江月>，评价贾宝玉

79、但凡家庭之事，不是东风压了西风，就是西风压了东风。——黛玉语(注:此句在国人心中也许耳熟能详，但不知红楼梦是否为其原文出处，才学所限，未从考证)

80、哥儿若问我的膏药，说来话长，其中细理，一言难尽。共药一百二十味，君臣相际，宾客得宜，温凉兼用，贵贱殊方。内则调元补气，开胃口，养荣卫，宁神安志，去寒去暑，化食化痰，外则和血脉，舒筋络，出死肌，生新肉，去风散毒。其效如神，贴过的便知。”宝玉道:“我不信一张膏药就治这些病。我且问你，倒有一种病可也贴的好么? 。——王一贴语，此为卖膏药的标准行话

81、不干己事不张口，一问摇头三不知。——王熙凤对薛宝钗的评价

82、好妹妹，我的这心事，从来也不敢说，今儿我大胆说出来，死也甘心!我为你也弄了一身的病在这里，又不敢告诉人，只好掩着。只等你的病好了，只怕我的病才得好呢。睡里梦里也忘不了你!。——贾宝玉语，描写其对林黛玉的感情

83、古人云天然图画四字，正畏非其地而强为地，非其山而强为山，虽百般精而终不相宜。——贾宝玉语，对天然二字的解释

84、我有一个心，前儿已交给林妹妹了。他要过来，横竖给我带来，还放在我肚子里头。——宝玉对凤姐语

85、人生在世，有意有情，到了死后各自干各自的去了，并不是生前那样个人死后还是这样。活人虽有痴心，死的竟不知道。况且林姑娘既说仙去，他看凡人是个不堪的浊物，那里还肯混在世上。只是人自己疑心，所以招些邪魔外祟来缠扰了。——宝钗对袭人语

86、人有聚就有散，聚时欢喜，到散时岂不清冷?既清冷则伤感，所以不如倒是不聚的好。比如那花开时令人爱慕，谢时则增惆怅，所以倒是不开的好。——林黛玉对待聚散的态度

87、意淫二字，惟心会而不可口传，可神通而不可语达。汝今独得此二字，在闺阁中，固可为良友；然于世道中未免迂阔怪诡，百口嘲谤，万目睚眦……——某仙姑对贾宝玉

88、一家子也是过正月半，合家赏灯吃酒，真真的热闹非常，祖婆婆、太婆婆、婆婆、媳妇、孙子媳妇、重孙子媳妇、亲孙子、侄孙子、重孙子、灰孙子、滴滴搭搭的孙子、孙女儿、外孙女儿、姨表孙女儿、姑表孙女儿，……嗳哟哟，真好热闹!。——王熙凤语，有点象饶口令

89、姨妈不知道。幸亏是姨妈这里，倘或在别人家，人家岂不恼?好说就看的人家连个手炉也没有，巴巴的从家里送个来。不说丫鬟们太小心过余，还只当我素日是这等轻狂惯了呢。——林黛玉语

90、逝者已登仙界，非碌碌你我尘寰中之人也。小王虽上叨天恩，虚邀郡袭，岂可越仙輀而进也?。——贾政让水溶回舆，水溶婉言谢绝

91、少年吐血，年月不保，纵然命长，终是废人了。——某俗语，描写袭人吐血一事

92、合族中虽有许多妯娌，但或有羞口的，或有羞脚的，或有不惯见人的，或有惧贵怯官的，种种之类，俱不及凤姐举止舒徐，言语慷慨，珍贵宽大，因此也不把众人放在眼里，挥霍指示，任其所为，目若无人。——在贾珍之妻秦氏的葬礼，对王熙凤的评价

93、揉碎桃花红满地，玉山倾倒再难扶。——描写尤三姐闻听退婚之事，而拔剑自尽一事

94、自古道:“女子无才便是德”，总以贞静为主，女工还是第二件。其余诗词，不过是闺中游戏，原可以会可以不会。咱们这样人家的姑娘，倒不要这些才华的名誉……——宝钗对黛玉语

95、若目今以为荣华不绝，不思后日，终非长策。眼见不日又有一件非常喜事，真是烈火烹油，鲜花着锦之盛。要知道，也不过是瞬息的繁华，一时的欢乐，万不可忘了那‘盛筵必散’的俗语。此时若不早为后虑，临期只恐后悔无益了。——秦氏对王熙凤语

96、这才是知人知面不知心呢，那里有这样禽兽的人呢。他如果如此，几时叫他死在我的手里，他才知道我的手段!。——对于贾瑞对自己的非分之想，王熙凤语

97、幸于始者怠于终，缮其辞者嗜其利。——薛宝钗语，描写其对探春等对府内改革的赞同

98、所惊者，他在人前一片私心称扬于我，其亲热厚密，竟不避嫌疑； 所叹者，你既为我之知己，自然我亦可为你之知己矣，既你我为知己，则又何必有金玉之论哉；既有金玉之论，亦该你我有之，则又何必来一宝钗哉! 所悲者，父母早逝，虽有铭心刻骨之言，无人为我主张。况近日每觉神思恍惚，病已渐成，医者更云气弱血亏，恐致劳怯之症。 你我虽为知己，但恐自不能久待；你纵为我知己，奈我薄命何! 。——描写林黛玉对贾宝玉的复杂的情感

99、宝玉，即宝玉也。那年荣宁查抄之前，钗黛分离之日，此玉早已离世。一为避祸，二为撮合，从此夙缘一了，形质归一。又复稍示神灵，高魁贵子，方显得此玉那天奇地灵之宝，非凡间可比。前经茫茫大士渺渺真人携带下凡，如今尘缘已满，仍是此二人携归本处，这便是宝玉的下落。——士隐对雨村语

100、林姐姐那样一个聪明人，我看他总有些瞧不破，一点半点儿都要认起真来。天下事那里有多少真的呢。——惜春对探春语

101、那红尘中有却有些乐事，但不能永远依恃，况又有“美中不足，好事多磨”八个字紧相连属，瞬息间则又乐极悲生，人非物换，究竟是到头一梦，万境归空，倒不如不去的好。——二仙师对石头语

102、得陇望蜀，人之常情。可知那些老人家说的不错。说贫穷之家自为富贵之家事事趁心，告诉他说竟不能遂心，他们不肯信的；必得亲历其境，他方知觉了。就如咱们两个，虽父母不在，然却也忝在富贵之乡，只你我竟有许多不遂心的事。——湘云对黛玉语

103、谜语:“观音未有世家传”，打四书中的一句 谜底:虽善无征

104、俗语说的好，“千里搭长棚，没有个不散的筵席”，谁守谁一辈子呢?不过三年五载，各人干各人的去了。那时谁还管谁呢?。——描写佳蕙的在宝玉的病中出力，却无回报，红玉对佳蕙的劝慰

105、你爱往那里去，就往那里去。从今咱们两个丢开手，省得鸡声鹅斗，叫别人笑。横竖那边腻了过来，这边又有个什么“四儿”、“五儿”伏侍。我们这起东西，可是白“玷辱了好名好姓”的……——袭人对宝玉语

106、我从今以后倒要干几样克毒事了。抱怨给太太听，我也不怕。糊涂油蒙了心，烂了舌头，不得好死的下作东西，别作娘的春梦!明儿一裹脑子扣的日子还有呢。如今裁了丫头的钱，就抱怨了咱们。也不想一想是奴几，也配使两三个丫头!。——王熙凤语，描写其与王夫人谈话后，心中的郁闷之情

107、成人不自在，自在不成人。——某古语，此为代儒对宝玉的劝戒

108、常言月满则亏，水满则溢，又道是登高必跌重。如今我们家赫赫扬扬，已将百载，一日倘或乐极悲生，若应了那句“树倒猢狲散”的俗语，岂不虚称了一世的诗书旧族了!。——秦氏对王熙凤语

109、果然是敷衍荒唐!不但作者不知，抄者不知，并阅者也不知。不过游戏笔墨，陶情适性而已!。——空空道人对曹雪芹语

110、宝玉道:“我心里的事也难对你说，日后自然明白。除了老太太，老爷，太太这三个人，第四个就是妹妹了。要有第五个人，我也说个誓。” 林黛玉道:“你也不用说誓，我很知道你心里有‘妹妹’，但只是见了‘姐姐’，就把‘妹妹’忘了。”

111、亲戚们不大走动，都疏远了。知道的呢，说你们弃厌我们，不肯常来，不知道的那起小人，还只当我们眼里没人似的。——王熙凤对刘姥姥语

112、“顾恩思义”匾额，“天地启宏慈，赤子苍头同感戴；古今垂旷典，九州万国被恩荣。”此一匾一联书于正殿“大观园”园之名

113、由小物而遂终身。今忽见宝玉亦有麒麟，便恐借此生隙，同史湘云也做出那些风流佳事来。因而悄悄走来，见机行事，以察二人之意。不想刚走来，正听见史湘云说经济一事，宝玉又说:“林妹妹不说这样混帐话，若说这话，我也和他生分了。”林黛玉听了这话，不觉又喜又惊，又悲又叹。所喜者，果然自己眼力不错，素日认他是个知己，果然是个知己；

114、娘娘所作爆竹，此乃一响而散之物。迎春所作算盘，是打动乱如麻。探春所作风筝，乃飘飘浮荡之物。惜春所作海灯，一发清净孤独。今乃上元佳节，如何皆作此不祥之物为戏耶?。——描写所做的谜语，贾政对此的看法

115、头上挽着漆黑油光的{髟赞}儿，蜜合色棉袄，玫瑰紫二色金银鼠比肩褂，葱黄绫棉裙，一色半新不旧，看去不觉奢华。唇不点而红，眉不画而翠，脸若银盆，眼如水杏。罕言寡语，人谓藏愚，安分随时，自云守拙。——描写薛宝钗的容貌

116、草木当春，花鲜叶茂，想我年纪尚小，便像三秋蒲柳。若是果能随愿，或者渐渐的好来，不然，只恐似那花柳残春，怎禁得风催雨送。——林黛玉语

117、活着，咱们一处活着，不活着，咱们一处化灰化烟。——描写紫鹃谎说黛玉将离开一事，宝玉对紫鹃语

118、这雀儿必定是杏花正开时他曾来过，今见无花空有子叶，故也乱啼。这声韵必是啼哭之声，可恨公冶长不在眼前，不能问他。但不知明年再发时，这个雀儿可还记得飞到这里来与杏花一会了?。——描写宝玉观望沁芳桥一带堤上的大杏树，引发的触景生情。

119、太太屋里的彩霞，外头老实，心里有数儿。太太是那么佛爷似的，事情上不留心，他都知道。凡百一应事都是他提着太太行。连老爷在家出外去的一应大小事，他都知道。太太忘了，他背地里告诉太太。——探春对丫头彩霞的评价

120、香菱笑道:“我只爱陆放翁的诗‘重帘不卷留香久，古砚微凹聚墨多’，说的真有趣!” 黛玉道:“断不可学这样的诗。你们因不知诗，所以见了这浅近的就爱，一入了这个格局，再学不出来的。你只听我说，你若真心要学，我这里有<王摩诘全集>你且把他的五言律读一百首，细心揣摩透熟了，然后再读一二百首老杜的七言律，次再李青莲的七言绝句读一二百首。肚子里先有了这三个人作了底子，然后再把陶渊明、应瑒，谢、阮、庾、鲍等人的一看。你又是一个极聪敏伶俐的人，不用一年的工夫，不愁不是诗翁了!”

121、三春去后诸芳尽，各自须寻各自门。——临别时，秦氏对王熙凤语

122、我那里照管得这些事!见识又浅，口角又笨，心肠又直率，人家给个棒槌，我就认作‘针’。脸又软，搁不住人给两句好话，心里就慈悲了。况且又没经历过大事，胆子又小，太太略有些不自在，就吓的我连觉也睡不着了。我苦辞了几回，太太又不容辞，倒反说我图受用，不肯习学了。殊不知我是捻着一把汗儿呢。一句也不敢多说，一步也不敢多走。你是知道的，咱们家所有的这些管家奶奶们，那一位是好缠的?错一点儿他们就笑话打趣，偏一点儿他们就指桑说槐的报怨。坐山观虎斗，借剑杀人，引风吹火，站干岸儿，推倒油瓶不扶，都是全挂子的武艺。况且我年纪轻，头等不压众，怨不得不放我在眼里——关于贾琏询问王熙凤家中情况，王熙凤语

123、说你空，原来你肚里果然空空。既是假语村言，但无鲁鱼亥豕以及背谬矛盾之处，乐得与二三同志，酒余饭饱，雨夕灯窗之下，同消寂寞，又不必大人先生品题传世，似你这样寻根问底，便是刻舟求剑，胶柱鼓瑟了。——曹雪芹对空空道人语

124、得放手时须放手。——平儿语，描写其处理失窃一事

125、宝玉问黛玉:“可也有玉没有?” 黛玉便忖度着因他有玉，故问我有也无，因答道:“我没有那个。想来那玉是一件罕物，岂能人人有的。” 宝玉听了，登时发作起痴狂病来，摘下那玉，就狠命摔去，骂道:“什么罕物，连人之高低不择，还说‘通灵’不‘通灵’呢!我也不要这劳什子了!”吓的众人一拥争去拾玉。

126、怪道有人说他家宝玉是外像好里头糊涂，中看不中吃的，果然有些呆气。他自己烫了手，倒问人疼不疼，这可不是个呆子?。——某老婆子语

127、人有聚就有散，聚时欢喜，到散时岂不清冷?既清冷则伤感，所以不如倒是不聚的好。比如那花开时令人爱慕，谢时则增惆怅，所以倒是不开的好。——林黛玉对待聚散的态度

128、我说他们不用人费心，自己就会好的。老祖宗不信，一定叫我去说合。我及至到那里要说合，谁知两个人倒在一处对赔不是了。对笑对诉，倒像“黄鹰抓住了鹞子的脚”，两个都扣了环了，那里还要人去说合。——王熙凤语，描写描写贾宝玉与林黛玉这对冤家闹别扭后，又和解一事

129、平姐姐说:我们奶奶问这里奶奶好。原是我们二爷不在家，虽然迟了两天，只管请奶奶放心。等五奶奶好些，我们奶奶还会了五奶奶来瞧奶奶呢。五奶奶前儿打发了人来说，舅奶奶带了信来了，问奶奶好，还要和这里的姑奶奶寻两丸延年神验万全丹。若有了，奶奶打发人来，只管送在我们奶奶这里。明儿有人去，就顺路给那边舅奶奶带去的。——红玉语

130、宝玉，我问你:至贵者是宝，至坚者是玉。尔有何贵?尔有何坚?。——黛玉对宝玉语

131、花气袭人知昼暖。——袭人名字的由来

132、谜语:纹儿的是、水向石边流出冷(打一古人名) 谜底:山涛

133、我前一回来，听见他家里许多人抱怨，千真万真的有些呆气。大雨淋的水鸡似的，他反告诉别人“下雨了，快避雨去罢。”你说可笑不可笑? 时常没人在跟前，就自哭自笑的，看见燕子，就和燕子说话，河里看见了鱼，就和鱼说话，见了星星月亮，不是长吁短叹，就是咕咕哝哝的。 且是连一点刚性也没有，连那些毛丫头的气都受的。爱惜东西，连个线头儿都是好的；糟踏起来，那怕值千值万的都不管了……——某老婆子语

134、一辈子别见他才好。嘴甜心苦，两面三刀，上头一脸笑，脚下使绊子，明是一盆火，暗是一把刀:都占全了。——兴儿对尤二姐语，描写其对王熙凤的评价

135、假作真时真亦假，无为有处有还无。——出自某大石牌坊

136、贾母笑道:“我才好了，你倒来招我。你妹妹远路才来，身子又弱，也才劝住了，快再休提前话。” 这熙凤听了，忙转悲为喜道:“正是呢!我一见了妹妹，一心都在他身上了，又是喜欢，又是伤心，竟忘记了老祖宗。该打，该打!” 又忙携黛玉之手，问:“妹妹几岁了?可也上过学?现吃什么药?在这里不要想家，想要什么吃的，什么玩的，只管告诉我，丫头老婆们不好了，也只管告诉我。”

137、葫芦尚可安身，何必名山结舍。庙名久隐，断碣犹存。形影相随，何须修募。岂似那“玉在匮中求善价，钗于奁内待时飞”之辈耶!。——甄士隐对雨村语

138、以前你我见识自为高过世人，我今日才知自误了。以后还该立志功名，以荣耀显达为是。——逝世之前，秦钟对贾宝玉语

139、金桂听了，将脖项一扭，嘴唇一撇，鼻孔里哧了两声，拍着掌冷笑道:“菱角花谁闻见香来着?若说菱角香了，正经那些香花放在那里?可是不通之极!” 香菱道:“不独菱角花，就连荷叶莲蓬，都是有一股清香的。但他那原不是花香可比，若静日静夜或清早半夜细领略了去，那一股香比是花儿都好闻呢。就连菱角，鸡头，苇叶，芦根得了风露，那一股清香，就令人心神爽快的。” 。——背景为金桂想整治香菱，因此故意刁难于她

140、老太太屋里，要没那个鸳鸯如何使得。从太太起，那一个敢驳老太太的回，现在他敢驳回。偏老太太只听他一个人的话。老太太那些穿戴的，别人不记得，他都记得，要不是他经管着，不知叫人诓骗了多少去呢。那孩子心也公道，虽然这样，倒常替人说好话儿，还倒不依势欺人的。——李纨对丫头鸳鸯的评价

141、什么臭男人拿过的!我不要他。——描写宝玉将北静王所赠鹡鸰香串珍转赠黛玉，掷而不取一事

142、外面小螺和香菱、芳官、蕊官、藕官、豆官等四五个人，都满园中顽了一回，大家采了些花草来兜着，坐在花草堆中斗草。 这一个说:“我有观音柳。”那一个说:“我有罗汉松。” 那一个又说:“我有君子竹。”这一个又说:“我有美人蕉。” 这个又说:“我有星星翠。”那个又说:“我有月月红。” 这个又说:“我有<牡丹亭>上的牡丹花。”那个又说:“我有<琵琶记>里的枇杷果。” 豆官便说:’我有姐妹花。”众人没了，香菱便说:“我有夫妻蕙。” 豆官说:“从没听见有个夫妻蕙。”香菱道:“一箭一花为兰，一箭数花为蕙。凡蕙有两枝，上下结花者为兄弟蕙，有并头结花者为夫妻蕙。我这枝并头的，怎么不是。”

143、因为不依，方才大老爷越性说我恋着宝玉，不然要等着往外聘，我到天上，这一辈子也跳不出他的手心去，终久要报仇。我是横了心的，当着众人在这里，我这一辈子莫说是‘宝玉’，便是“宝金”、“宝银”、“宝天王”、“宝皇帝”，横竖不嫁人就完了! 就是老太太逼着我，我一刀抹死了，也不能从命!若有造化，我死在老太太之先，若没造化，该讨吃的命，伏侍老太太归了西，我也不跟着我老子娘哥哥去，我或是寻死，或是剪了头发当尼姑去!若说我不是真心，暂且拿话来支吾，日后再图别的，天地鬼神，日头月亮照着嗓子，从嗓子里头长疔烂了出来，烂化成酱在这里! 。——鸳鸯对贾母语，描写其对拒绝贾赦的要求一事

144、那时要活不得，如今这大福可叫谁享呢!可知老祖宗从小儿的福寿就不小，神差鬼使碰出那个窝儿来，好盛福寿的。寿星老儿头上原是一个窝儿，因为万福万寿盛满了，所以倒凸高出些来了。——王熙凤语，描写其对贾母小时失足落水一事情的解释

145、比如我此时若果有造化，该死于此时的，趁你们在，我就死了，再能够你们哭我的眼泪流成大河，把我的尸首漂起来，送到那鸦雀不到的幽僻之处，随风化了，自此再不要托生为人，就是我死的得时了。——贾宝玉对袭人语

146、他门前的狮子只怕还是玉石的呢。园子里还有金麒麟，叫人偷了一个去，如今剩下一个了。家里的奶奶姑娘不用说，就是屋里使唤的姑娘们，也是一点儿不动，喝酒下棋，弹琴画画，横竖有伏侍的人呢。单管穿罗罩纱，吃的戴的，都是人家不认得的。那些哥儿姐儿们更不用说了，要天上的月亮，也有人去拿下来给他顽……——周瑞的夫人语，此为外人对宁国府财富的评价

147、一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。——某俗语，妙玉对宝玉语

148、她虽是姑娘家，心里却事事明白，不过是言语谨慎；她又比我知书识字，更利害一层了。如今俗语“擒贼必先擒王”，他如今要作法开端，一定是先拿我开端。倘或他要驳我的事，你可别分辩，你只越恭敬，越说驳的是才好。千万别想着怕我没脸，和他一犟，就不好了。——王熙凤对平儿语

149、头上戴着束发嵌宝紫金冠，齐眉勒着二龙抢珠金抹额，穿一件二色金百蝶穿花大红箭袖，束着五彩丝攒花结长穗宫绦，外罩石青起花八团倭锻排穗褂，登着青缎粉底小朝靴。面若中秋之月，色如春晓之花，鬓若刀裁，眉如墨画，面如桃瓣，目若秋波。虽怒时而若笑，即瞋视而有情。项上金螭璎珞，又有一根五色丝绦，系着一块美玉。——描述贾宝玉容貌

150、因心里怀着这个念头，每见一题，不拘难易，他便毫无费力之处，就如世上的流嘴滑舌之人，无风作有，信着伶口俐舌，长篇大论，胡扳乱扯，敷演出一篇话来。虽无稽考，却都说得四座春风。虽有正言厉语之人，亦不得压倒这一种风流去——对宝玉才学的评价

151、姑娘做了王妃，自然皇上家的东西分的了一半子给娘家。前儿贵妃娘娘省亲回来，我们还亲见他带了几车金银回来，所以家里收拾摆设的水晶宫似的。那日在庙里还愿，花了几万银子，只算得牛身上拔了一根毛罢咧……——周瑞的夫人语，此为外人对宁国府财富的评价

152、人事莫定，知道谁死谁活。倘或我在今日明日，今年明年死了，也算是遂心一辈子了。——宝玉语

153、若我实有不好之处，上头三层公婆，中有无数姊妹妯娌，况贾府世代名家，岂容我到今日。今日二爷私娶姐姐在外，若别人则怒，我则以为幸。 正是天地神佛不忍我被小人们诽谤，故生此事。我今来求姐姐进去和我一样同居同处，同分同例，同侍公婆，同谏丈夫。喜则同喜，悲则同悲，情似亲妹，和比骨肉。不但那起小人见了，自悔从前错认了我，就是二爷来家一见，他作丈夫之人，心中也未免暗悔。所以姐姐竟是我的大恩人，使我从前之名一洗无余了。若姐姐不随奴去，奴亦情愿在此相陪。奴愿作妹子，每日伏侍姐姐梳头洗面。只求姐姐在二爷跟前替我好言方便方便，容我一席之地安身，奴死也愿意——王熙凤对尤二姐语

154、活着，咱们一处活着，不活着，咱们一处化灰化烟。——描写紫鹃谎说黛玉将离开一事，宝玉对紫鹃语

155、不肖男芸恭请 父亲大人万福金安。男思自蒙天恩，认于膝下，日夜思一孝顺，竟无可孝顺之处。 前因买办花草，上托大人金福，竟认得许多花儿匠，并认得许多名园。因忽见有白海棠一种，不可多得。故变尽方法，只弄得两盆。大人若视男是亲男一般，便留下赏玩。因天气暑热，恐园中姑娘们不便，故不敢面见。奉书恭启，并叩台安 男芸跪书。

156、姐姐不知道，我并不是没眼色。想和尚们脏，恐怕气味熏了姐姐们。——宝玉语，描写和尚们进来绕棺，宝玉挡在众姐妹前一事

157、刚刚的倒了一个‘巡海夜叉’，又添了三个’镇山太岁’，越性连夜里偷着吃酒顽的工夫都没了。——下人语，描写王熙凤病后，探春、王夫人、宝钗对下人管理更加严格一事

158、黛玉笑道:“早知他来，我就不来了。” 宝钗道:“我更不解这意。” 黛玉笑道:“要来一群都来，要不来一个也不来，今儿他来了，明儿我再来，如此间错开了来着，岂不天天有人来了?也不至于太冷落，也不至于太热闹了。姐姐如何反不解这意思?”

159、罢，罢，酒冷了，老祖宗喝一口润润嗓子再掰谎。这一回就叫作<掰谎记>，就出在本朝本地本年本月本日本时，老祖宗一张口难说两家话，花开两朵，各表一枝，是真是谎且不表，再整那观灯看戏的人。老祖宗且让这二位亲戚吃一杯酒看两出戏之后，再从昨朝话言掰起如何?。——王熙凤语，描写贾母在评论<凤求鸾>一事

160、天生人为万物之灵，凡山川日月之精秀，只钟于女儿，须眉男子不过是些渣滓浊沫而已。——贾宝玉语

161、是个庄家人罢，大火烧了毛毛虫。一个萝卜一头蒜，花儿落了结个大倭瓜。——刘姥姥所作，出自宴席上的行酒令(置于此仅供一笑)

162、诗题也不要过于新巧了。你看古人诗中那些刁钻古怪的题目和那极险的韵了，若题过于新巧，韵过于险，再不得有好诗，终是小家气。诗固然怕说熟话，更不可过于求生，只要头一件立意清新，自然措词就不俗了……——宝钗对向湘云语

163、但是德乃天理，色是人欲，人那里肯把天理好的像人欲似的。孔子虽是叹息的话，又是望人回转来的意思。并且见得人就有好德的好得终是浮浅，直要像色一样的好起来，那才是真好呢——宝玉解析“吾未见好德如好色者也”这句话

164、起首是<忆菊>，忆之不得，故访；第二是<访菊>，访之既得，便种；第三是<种菊>，种既盛开，故相对而赏；第四是<对菊>，相对而兴有余，故折来供瓶为玩；第五是<供菊>，既供而不吟，亦觉菊无彩色；第六便是<咏菊>，既入词章，不可不供笔墨； 第七便是<画菊>，既为菊如是碌碌，究竟不知菊有何妙处，不禁有所问；第八便是<问菊>，菊如解语，使人狂喜不禁；第九便是<簪菊>，如此人事虽尽，犹有菊之可咏者；<菊影><菊梦>二首续在第十第十一；末卷便以<残菊>总收前题之盛。这便是三秋的妙景妙事都有了。——宝钗语，描写宝玉与众人咏菊赋事一事

165、此此后生较宝玉略瘦些，眉清目秀，粉面朱唇，身材俊俏，举止风流，似在宝玉之上，只是怯怯羞羞，有女儿之态，腼腆含糊。——评价秦钟的容貌

166、音注云不离不弃；音注云芳龄永继。——薛宝钗项圈上的字

167、女儿是水作的骨肉，男人是泥作的骨肉。我见了女儿，我便清爽，见了男子，便觉浊臭逼人。——贾宝玉语

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