饭店菜的保管

导读：　饭店菜的保管篇一《饭店菜式管理系统》 ...

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饭店菜的保管篇一
《饭店菜式管理系统》

沈阳理工大学课程设计任务书题目饭店菜式管理系统课程名称 VB 程序设计及数据库应用课程设计专业工业工程 学 姓 指 导 教 号 1001030208 名赵云君 师 舒启林，魏永合1

1．课程设计应达到的目的 本课程设计是在学生学习完《VB 程序设计及数据库应用》课程后进行的一次全面的 综合练习。 通过本次课程设计进一步巩固和加深对 VB 语言程序设计及数据库应用课程的 基本知识的理解， 掌握 VB 语言程序编写和调试的基本技能， 了解有关程序设计程序开发 的思路方法，提高利用软件程序解决实际问题的能力。 2．课程设计题目及要求 本课题要求用 VB 设计一个点菜管理系统管理饭店菜式，每个菜式的信息包括菜名、 类系（四大菜系中属哪一种） 、主要原料、价格、折扣。该系统的主要功能有： 1、 菜式管理：  建立菜式信息记录；  增删菜式记录； 2、菜式浏览：  可选择浏览菜式的哪一个或几个属性；  分菜系浏览饭店的菜式；  根据菜名或价格浏览菜式； 3、点菜功能：  点菜操作；  预览点菜结果；  增删菜式；  生成账单； 4、可以适当扩充系统功能。 要求： 1. 要求界面为多重窗体形式，可通过菜单和图形界面进行操作。 2. 各种操作结果在界面有显示。 3. 有一定的错误提示功能，如菜式折扣一定小于 100%，输入错误有提示信息。 4. 系统要求设计合理，逻辑性强，界面设计要求友好美观，操作方便，有足够的提 示信息。2

3．课程设计任务及工作量的要求 （1）对用户要求进行充分需求分析，要求系统功能合理，符合使用习惯； （2）系统设计实用可靠； （3）要求系统采用模块化结构化程序设计方法，易于移植； （4）程序书写格式规范，注释详尽，易于维护； （5）按照课程设计说明书的格式规范撰写课程设计说明书，正文部分包括： ① 功能描述：对系统要实现的功能进行简明扼要的描述。 ② 概要设计：根据功能描述，建立系统的体系结构，即将整个系统分解成若干子 功能模块，并用框图表示各功能模块之间的衔接关系，并简要说明各模块的功能和流程 图。 ③ 详细设计：详细说明各功能模块的实现过程，源码等。 ④ 效果及存在问题：说明系统的运行效果（附上运行界面图片） 、存在哪些不足 以及预期的解决办法。 ⑤ 心得体会：谈谈自己在课程设计过程中的心得体会。 （6）课程设计说明书用 A4 纸统一打印并装订。 （7）课程设计的程序上交，文件夹名称为学生姓名及学号的组合。 （8）答辩：未经指导教师许可或无故不到者，缺勤率达 50%的学生不能参加答辩。答辩 时，设计者在阐述自己的设计过程和结果，突出设计中遇到的主要问题和解决方法，回 答教师提问。3

目录一．选题的意义 ……………………………………………………………… 51 2 选择该题目的原因………………………………………………………5 选题在生活中的实际应用…………………………………5二．系统功能简介 ……………………………………………………………51 系统的组成及各模块的功能……………………………………………5 2 系统的运行环境…………………………………………………………5三．概要设计 …………………………………………………………………61 各模块关系流程图…………………………………………………………6四．系统实现 …………………………………………………………………71 打开饭店点菜系统，进入主界面…………………………………7 2 打开点菜系统……………………………………………8 3 按菜名浏览……………………………………………10 4 按菜系浏览 5 按菜价浏览 …………………………………………11 …………………………………………126 内部人员登录………………………………………………13 7 人 员 登 录 … … … … … … … … … … … … … … … … … 1 4 8 菜 式 管 理 … … … … … … … … … … … … … … … … … 1 5五.总结…………………………………………………………171 2 3 遇到的问题………………………………………………17 心得体会……… ……………………… ……………………… …… 17 后记 …………… ……………………… ……………………… …… 17参考文献………………………………………………………… 174

一 选题的意义1. 选题的目的通过该题目的设计， 使学生掌握软件开发过程的问题分析、 系统设计、 程序编码、 测试等基本方法和技能；掌握利用 VB 开发数据库系统的方法。2.选题在生活中的实际应用饭店点菜管理系统在实际应用中，顾客可以分类浏览饭店的各种菜系、菜名及价 格并进行点菜，操作后能预览点菜结果，并可对其进一步修改。 该系统中除了顾客应用系统外，还有饭店管理内部人员使用系统。饭店管理 者可以通过登陆界面进入饭店内部管理系统， 由此可以对菜类， 菜价等进行修改， 增删等操作。 此软件主要用于饭店管理系统，有利于饭店工作效率的增加。二 系统功能简介1.系统的组成及各模块的功能系统开发的总任务是实现菜系信息关系的系统化、规范化和自动化。 系统主要由两部分组成：顾客点菜系统，内部人员管理系统 各模块的主要功能如下： 顾客点菜：顾客可以根据总菜单查询点菜，如果觉得菜单太多找起来不方便，还 可以根据菜名浏览，菜系浏览，或者菜价浏览。 内部人员管理：内部人员如果想删减菜，或者加菜，要先登录进入界面，然后进 行修改。2. 系统运行环境 系统使用环境操作系统：windows xp/2000/me/98 系统支持： visual basic 6.0 及以上版本 数据库：SQL系统开发环境操作系统：windows xp/2000/me/985

饭店菜的保管篇二
《饭店菜谱大全》

饭店家常菜谱大全

一 干锅香辣虾

食材的准备:

大虾、生姜、大蒜、葱白、香菜根、朝天椒、生抽、糖和料酒

制作方法：

1 将大虾处理干净，去掉虾头。

2 在锅中放入适量的油，油热后，放入生姜、大蒜、香菜、朝天椒和葱白来爆香。

3 接着放入大虾，翻炒均匀，再加入适量的生抽、和糖来调味。用大火收汁，就可以出锅了。

二 金牌蒜香排骨

食材的准备：

排骨、蒜蓉

制作方法：

1 将排骨切成块，清洗干净，用热水焯一下。

2 再将排骨用适量的蚝油、蒜蓉、白砂糖、老抽、料酒、胡椒粉来腌制一下，大概30分钟左右。将腌好的排骨，裹上一层煎炸粉。

3 在锅中放入适量的油，油热后，放入排骨来煎炸，将排骨炸熟后，就可以出锅了，淋上一些胡椒粉，就可以食用了。

以上就是饭店家常菜谱大全。饭店里经常制作的美食，也可以在家中制作。只要你掌握了菜肴的制作步骤，你就可以制作出不逊于饭店的特色美食，让你的厨艺增进不少。

麻辣味

水煮肉片

剁椒蒸鸡

川香口水鸡

椒香牛蛙

香煎刁子鱼

香菇炸酱

蒜苗回锅肉

酸辣粉

麻辣兔头 红油抄手 麻麻鱼 油泼鲤鱼 尖椒牛柳 辣椒炒肉 土豆烧排骨 水煮牛肉 剁椒鱼头 家常辣鸡 咸鲜味 油泼面 粉蒸鱼 牛腩煲 浓汤羊蝎 芝麻羊肉 煲仔饭 芋头蒸鸡 紫苏炖鱼 肉末蒸蛋 汤荞麦面 浇汁鱼 咖喱羊肉 竹荪扒芦笋 红烧鱼

粉丝蒸扇贝 红焖猪蹄 鲜沙姜捞盘 手撕鸡丝

红烧带鱼 蒜香排骨 肉皮冻

海蟹粉丝煲 卤牛肉 骨汤鲜鲍 家常味 黄埔炒蛋 芥兰炒牛肉 香炝土豆丝 肉丝炒豆芽 蚝油青椒炒 生炒青白蛇 咸鱼烧茄子 春葱木耳炒 家常焖茄子 肥牛豆腐烧 鱼豆腐烧茄 炒羊肉

赤领焖菜脯 墨鱼炒韭菜 猪肉炒豆干 芋头红烧肉 烫干丝

沙茶牛肉意 茄汁苹果虾 马蹄草莓球 香菇板栗烧 南乳栗子烧

老烧豆腐 泰式小炒肉 糖醋味 糖醋排骨 口水鸡腿 酸青瓜寿司 美味土豆泥 家常菜糖醋 糖醋排骨 黄瓜拌鸡丝 糖醋鱼块 糖醋鱼柳 糖醋排骨的 糖醋苦菊 糖醋藕片 糖醋排骨 糖醋排骨 糖醋虾

拌糖醋小萝 糖醋鲷鱼 糖醋带鱼 糖醋海带丝 糖醋排骨 糖醋脆皮鱼 糖醋排骨 糖醋萝卜花 话梅糖醋排

饭店菜的保管篇三
《饭店点菜信息管理系统》

饭店点菜信息管理系统

当今社会科技、文化高速发展。企业为追求高效率，纷纷实现了数字化和专业

化。饭店点菜系统，为饭店的人员管理，订桌管理和点菜管理提供科学、简便、效率的服务。下面是本系统的主要功能。

1.服务员信息管理部分 ：包括服务员信息的增删改查，服务员的属性有服务员

号、姓名、性别、出生日期、参加工作时间、备注

2.厨师信息管理部分：包括厨师信息的增删改查，厨师的属性有服务员号、姓名、性别、出生日期、参加工作时间、职称、菜类别号、备注

3.餐桌信息管理部分：包括餐桌信息的增删改查，餐桌的属性有餐桌号、容纳人

数、状态、备注

4.菜单信息管理部分：包括菜单信息的增删改查，菜单的属性有菜号、菜名、价

格、菜类别号

5.点菜信息管理部分：主要包括顾客订桌和点菜、厨师获得自己所做菜单以及上

菜管理等功能，点菜的属性有服务员、厨师、房间、餐桌、菜、点菜时间、是否

已做、是否已上

饭店菜的保管篇四
《饭店家常菜菜单》

本店特色

徽府狮子头…………………………………48元 特色大盘鱼…………………………………48元 干烧黄鱼 …………………………………48元 香锅鱼 …………………………………38元 泼辣仔鸡 …………………………………38元 香辣虾 …………………………………32元 干锅特色肉…………………………………32元 重庆歌手鸡 ………………………………28元 干锅片片香…………………………………26元 椒盐大虾 …………………………………26元 虾盏鸡米 …………………………………18元 一口香 …………………………………18元 生爆鱿鱼 …………………………………18元 脆皮元宵 …………………………………12元

精品热菜

剁椒鱼头 ………………………………… 48元 汪芽鱼炖豆腐 ………………………………40元 酸菜鱼 ………………………………… 38元 干锅鸡 …………………………………30元 红烧排骨 …………………………………30元 干锅哇哇叫 …………………………………28元 红烧划水 ………………………………… 28元 红烧鳊鱼 …………………………………28元 红烧鲫鱼 ………………………………… 28元 红烧仔鸡 ………………………………… 28元 啤酒鸭 ………………………………… 28元 香辣鸡翅 ………………………………… 26元 红烧带鱼 …………………………………25元 干锅茄子 ………………………………20元 兰花杏鲍菇 …………………………………18元 宫廷豆腐 ………………………………… 18元

干锅平包菜 …………………………………16元 干锅豆腐 …………………………………16元 亮丽娃娃菜 …………………………………16元 蛋黄焗锅巴 …………………………………16元

美味小炒

回锅肉 …………………………………22元 京酱肉丝 ………………………………… 20元 蒜香鱿鱼 …………………………………16元 腰果春梅 …………………………………16元 农家小炒肉 …………………………………16元 蒜苗炒咸肉 …………………………………16元 芋蒿炒腊肠 …………………………………16元 宫爆鸡丁 …………………………………15元大盆四季豆 …………………………………15元 鱼香肉丝 ………………………………… 14元 肉沫茄子 ………………………………… 14元 虎皮青椒 ………………………………… 14元

金针菇炒鸡蛋 …………………………… 14元 芹芽肉丝 …………………………… 14元 芹芽香干 …………………………… 12元 家常豆腐 …………………………………12元 麻婆豆腐 …………………………………12元 韭菜炒螺丝 …………………………………12元 油焖茄子 …………………………………12元 西红柿鸡蛋………………………………… 12元 蒜黄鸡蛋 ………………………………… 12元 韭菜鸡蛋 …………………………………12元 青椒蛋饼 …………………………………12元 青椒肉丝 …………………………………12元 街坊臭干 ………………………………… 12元 蒜香西兰花 …………………………………12元 青椒藕片 …………………………………10元 养颜小炒 ………………………………… 10元 香菇青菜 …………………………………10元

青椒土豆丝 ………………………………… 8元 酸辣土豆丝 ………………………………… 8元 蒜泥空心菜 ………………………………… 8元 蒜香菠菜 ………………………………… 6元

火锅类

牛肉火锅 ………………………………… 48元 羊肉火锅 …………………………………48元 鱼头火锅 ………………………………… 48元 三鲜火锅 ………………………………… 38元

精品冷盘

泡椒凤爪 ………………………………… 16元 糖拌西红柿 ……………………………… 8元 皮蛋豆腐 ………………………………… 8元 皮蛋豆腐 ………………………………… 8元 油爆花生 ………………………………… 8元

饭店菜的保管篇五
《饭店菜品推销技巧》

饭店菜品推销技巧 饭店菜品推销，时可以采取各种策略，而不可生搬硬套地采用单一策略向客人推销。 菜肴推销是餐饮活动中的重要环节，也是餐饮经营者与食客的公关过程。在就餐活动中，点菜人员应当根据不同食客的心理，对不同的莱点加以介绍，并实事求是、有的放矢地对菜肴进行阐述，满足食客的需求，因此掌握语言技巧十分重要，如果运用得当将受益匪浅。

1、主动招呼 主动招呼对招徕顾客具有很大的意义。比如有的顾客进饭店后，环视一下饭店四周就转头走了。这时，如果有服务员主动上前招呼“欢迎光临”，同时引客人入座，顾客即使对饭店环境不是十分满意也不会退出。

2、熟悉产品，适时介绍菜品 熟悉菜品是餐饮推销的前提，服务员要熟悉菜单上的每个菜品，熟悉各菜品的主料、配料、烹调方法和味道。菜品的介绍要能调动顾客的购买动机。

3、适时推荐高价菜品 在服务过程中，如果看到顾客在点菜是犹豫不定，服务员可适时介绍，推荐高价菜品或高利润菜品。因为价格较高的菜肴，一般都是高利润的菜肴。一般来说，高价菜品和饮料，其毛利额较高，同时这些菜品和饮料的确质量好，有特色。

4、主动服务，抓住销售机会 无论在餐前、餐中或餐后，都有很好的销售机会。

5、要有针对性地进行推销 服务员应了解顾客的用餐目的，面对不同的客人，不同的用餐形式，不同的消费水准，进行有针对性的推销。

如对家宴要注重老人和孩子们的选择；对情侣则一般要侧重于女士的选择。

6、要正确使用推销语言 服务员应具备良好的语言表达能力，要善于掌握客人的就餐心理，灵活、巧妙地使用推销语言，使客人产生良好的感受。服务用语要简洁、短小、精悍，同时又能吸引顾客，将服务语言选择性语句，有助于餐饮的推销。

饭店菜的保管篇六
《关于酒店出新菜和淘汰菜肴的管理规定》

关于酒店出新菜和淘汰菜肴的管理规定

一、 新菜的规定

新菜分为：①创新菜肴 ②引进菜肴 ③时令菜肴

1、 创新菜肴是指厨房厨师在总结研究的基础中，自主创新且在其他酒店没有的全新菜肴，是完全属于金宴侨馨酒店特有的特色的特别受顾客欢迎的菜肴。

2、 引进菜肴是指其他酒店烧制的有特色的受顾客欢迎的且符合本酒店菜肴方向的菜肴。

3、 时令菜肴是指季节性的时令菜经本酒店厨房加工烧制的具有特色的且受顾客欢迎的菜肴。

二、 淘汰菜肴的定义

淘汰菜肴是指本酒店所有但在一定时间内不被顾客消费或顾客点击率不高 的菜肴，本酒店规定的“一定时间内”是指三个月内该菜肴就没有被顾客消费过，本酒店规定的“点击率不高”是指在三个月内该菜肴的点击率没有达到三十次。

三、 出新菜的要求和程序

1、 出新菜的负责人是行政总厨。出新菜的协调人是总经理助理。

2、 每二个月出一次新菜。

3、 每次出新菜时，由行政总厨把新菜菜单提前15天报总经理助理，由总经理助理、行政总厨，和总经理沟通后，确认哪些是新菜，哪些不属于新菜，由总经理安排采购人员采购。

4、 由行政总厨安排某一天集中烧制新菜，并安排相关人员试吃，经试吃人员评议，如果认为新菜色、香、味等都有受欢迎的可能或者符合酒店经营方向的应作为新菜推荐。

5、 由行政总厨安排厨师长做新菜的成本卡，根据新菜成本，和周边酒店同类型菜肴的价格，并结合毛利率要求，确定新菜价格，新菜价格的确定由总经理助理、行政总厨、大堂经理、营销总监负责讨论确定并报总经

理同意。

6、 由总经理安排相应人员，将新菜输入点菜系统。

7、 由行政总厨或其安排的其他厨师给前厅领班以上管理人员及营销人员培训新菜，并正式对外推出新菜。

四、 新菜的奖励制度

1、 对有特色，受欢迎的新菜，酒店给予烧制人员以奖励。

2、 时令蔬菜烧制的菜肴及时令江海鲜烧制的菜肴以及只有季节性才消费的菜肴如：羊肉，不作为新菜奖励。

3、 引进的并被确认为是新菜的菜肴，如果在三个月内顾客的点击率达到一百次（不是一百份）酒店一次性奖励主厨200-300元。

4、 厨师创新的并被确认为是新菜的菜肴，如果在三个月内顾客的点击率达到一百次（不是一百份）酒店一次性奖励主厨200-300元。

五、 淘汰菜肴的要求和程序

1、 酒店实行不受顾客欢迎菜肴的淘汰制。

2、 酒店每三个月淘汰一批菜肴。

3、 菜肴的淘汰由营销总监负责大堂经理协助，总经理助理负责总协调。

4、 每隔三个月由营销总监对前三个月主要菜肴的点击率进行统计并报总经理助理，由总经理助理会同大堂经理、行政总厨和营销总监讨论并决定哪些菜肴属于淘汰菜肴，并报总经理同意。

5、 由行政总厨安排厨房盘点淘汰菜肴是否还有剩余原辅料，由总经理安排仓储是否有淘汰菜肴的原辅料，如有剩余，由行政总厨负责将其利用，不得造成浪费，由总经理通知采购不再采购淘汰菜肴使用的特殊原辅料。

6、 由总经理助理通知前厅和营销不再推销已淘汰菜肴，并由总经理安排人员将淘汰菜肴从点菜系统中下架。

六、 其他

1、 本规定自8月1日起施行。

2、 本规定自施行之日起希望管理层严格执行，董事会希望借此能打造出一批适合本酒店的有特色的深受欢迎的一大批菜肴。

饭店菜的保管篇七
《酒店餐饮排菜的注意事项和标准》

餐饮排菜的主意事项和标准

作为一名合格的餐饮经理人，能给客户安排一张满意的菜单是在正常不过的事情下了。一张菜单对餐饮来说是一张答卷，每天的营业额都要从每张菜单上体现出来的，所以能排一手好的菜单是很关键的事情。以本人在餐饮从事了多年的经验总结了一下内容希望可以帮到同行们一起进步。

菜单的要点：一个主体 两个特色 三个卖点

主体：就是主菜了，一晚上的辛苦就看菜单的主体了，如果是鲍、翅、燕、肚、熊掌、地龙、娃娃鱼、五爪金龙 这些菜的话一般就不会偏题了。

特色：就是自家的拿手菜了，做的最好吃、客人最满意就可以了，不过别忘记宣传哦！不然吃着吃着就没效果了。

卖点：就好比主体是头抓营业额、特色抓满意度、卖点就是翅膀了，价格不贵单也不便宜，质量还好，大家知道这是抓什么吗？抓的是毛利！！！！！！

三管齐下不好也不行啊！

不过还要注意其他的菜肴搭配，一般整张菜单的内容包括：开胃菜、冷菜、炖汤、海鲜、荤菜、主菜、炒菜、素菜、点心、甜品等。

在这些的内容里还要注意很多的搭配一般包括：

荤素搭配 冷热搭配 品种搭配 做法搭配

器皿搭配 颜色搭配 数量搭配 营养搭配

当掌握上述能力的时候还不是合格的，最合格的还哟啊掌握一些数据和内容： 1、

2、

除

3、

必须了解用餐的人数，男士和女士的数量及具体的用餐情况。 必须了解客户的喜好和饮食习惯，根据这方面来掌握菜肴的口味和价格。 不需了解客户请客的性质，请的是什么样的客人，然后对症下药，必须药到病

 8人:冷菜4道；烧腊1~2道；汤羹1道；位上菜1道；鱼1条；虾蟹各1道或取其1道；炒菜（荤）2~4道；蔬菜1~2道；主食1道；点心、甜品1~2道

 10人：冷菜4~6道；烧腊1~2道；刺身1道；汤羹1道；位上菜1道；鱼1条；虾蟹各1道或取其1道；炒菜（荤）4~6道；蔬菜1~2道；主食1道；点心、甜品1~2道

 12人：冷菜6~8道；烧腊1~2道；刺身1道；汤羹1道；位上菜1道；鱼1条；虾蟹各1道或取其1道；炒菜（荤）4~6道；蔬菜1~2道；主食1道；点心、甜品1~2道

点菜流程及注意事项

一.点菜准备



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

 1.熟悉菜谱、菜肴、菜价，熟悉每日推介； 准备菜谱、点菜夹、沽清单、点菜单； 熟悉明档所有展台的布置及介绍 知到怎样引导宾客点菜 （先点什么.再点什么.所有的点菜顺序要统一） 二.点菜开场对白







 询问客人人数，并附上菜单。 xx先生/小姐，您好！请问现在需要点菜吗？ 二、了解宴请形式、询问客人地域口味、日常习惯，了解客人喜好。 xx先生/小姐，您好！请问宴请的是哪里的客人，请问您喜欢吃些什么口味的菜？

三.点冷菜的注意事项



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



 打开菜谱给客人以引导； 向客人推荐冷菜；注意冷菜数量与客人人数相符合； 注意冷菜颜色、荤素、器皿搭配； 如客人比较急，可建议客人冷菜先下单先上； 先生/小姐，您好！请问冷菜需要帮您先下单先上吗？

四.点菜的顺序（协商）

点菜的顺序：

五.点菜注意事项

 菜单中菜肴最多的部分，注意烹饪方法的多样性，尽量做法不同，如锅仔石板铁板类、浙菜、粤菜、炒的、炸的、焖的、煮的、煎的，让客人感受到不同的风味享受；

 色彩的搭配：色彩要搭配有致，使菜肴看起来品种繁多，从感官上增进食欲；

器皿的搭配：菜式所用的器皿尽量不要重复，让客人感觉到菜式的多样化

 厨房制作岗位的分配：太忙时做法较繁杂的尽量少点不要把同一种做法的菜同时集中在一起减轻各分部的

负担加快出品速度；

 菜肴除主料不能相同外，配料也要注意；如果客人点了主料相同的菜肴（如八宝鸭和笋老鸭煲）（如杭椒牛

柳和黑椒牛骨）要提醒客菜点重了。建议性让其换取。

 根据季节及人群的特征：多推荐季节菜，根据不同人群，如：男女、老人、小孩推荐不同种类的菜肴、注

意必须写清楚（客人对菜肴的特殊要求）：如菜肴加辣、不要放猪油、先上、等叫、即上‘等等；

 如果客人点了烹饪时间过久的菜

多向客人推荐酒店招牌菜

 多推荐季节时蔬；

 八人以上的排菜菜单正常会有两道蔬菜；

具体以客人需求而定；

一般情况点了两道蔬菜、上热菜的中途会上一道、另外一道会做为热菜的收尾最后上桌；

 推荐点心可一种或者两种，如两种尽量一甜一咸；

 一般情况下，咸的点心先上，甜的后上；

如点主食带汤的，则配点心，不带汤的则配甜品；注意（如果客人要求先做第一个上桌要向客人说明现做是要等十多分钟的并在菜单上注明先上，如果客人没要求则写上等叫）

主食可分为面食和米饭，正常情况下，一道面食或一道米饭。如咸菜肉丝面、振石炒饭、煲仔饭等。 下单时，注意根据人数及主食的分量；去下单；

注意如点了乳猪全体，龙虾刺身，象拔蚌刺身的情况下，点菜时建议不要直接点主食，如客人点了，应询问建议做二吃（在客人没有要求主食可以先上桌的情况下，点菜时点了主食要在点菜单上注明等叫或者写明最后上）；

六.复述点菜内容

 当点完菜后要和客人复述菜单，确认所点菜肴份量及对菜肴的特殊要求，并再次询问客人的其他要求，要

知道复述确认菜单的重要性（可对点菜过程中的不足加以祢补）由其是零点点菜更要注意，

 您好，您点了、、、、、、人数到齐了吗？现在可以上菜了吗？、、、、、好的请稍候、、、、马上来、、、、。

七.确认排菜标准菜单

 确认排菜标准菜单：在和客人确认排菜标准菜单时，要注意告诉客人菜单是按预

订时的人数要求（如10个人）、餐标要求（标准1000），来安排菜肴的，向人客确认用餐人数与预订时人数是否相附，（是否要加、减菜量），向客人介绍一共安排有哪些菜肴、介绍菜肴材料、做法、及菜肴的特色，并询问客人的其他特殊要求，当客人确认菜单后第一时间通知传菜口确认，让其通知厨师准备，（要知道排菜菜单在客人确认后.是否能在.第一时间通知厨房的重要性）；上菜时再次确认人数再通知上菜；

餐饮部经理：邹惠芳

2014.11

饭店菜的保管篇八
《餐厅菜品管理制度》

菜品质量管理制度

1，目的：

旨在通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予详细地界定和阐述，以保证单店菜品管理的有序性，达到特色口味的目的，持续发展。

2，使用对象：厨部、前厅、后勤

一、菜品质量管理原则：

1，严格菜品制作工艺质量

2，时时掌握菜品质量的动态情况 3，严格菜品的质量检验程序 4，做好菜品生产工序质量管理

5，加强对不合格菜品的管理

二、菜品管理标准

创新菜标准： 1、 定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项

目不少于一个季度的销售时间，且有较好的销售业绩，即为“创新菜品”。

2、 “创新菜品”的界定：

（1） 凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变

化者（包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。

（2） 试销期间的销售数量与销售收入在本店“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。 （3）经总经理审核批准并正式推出者

3、 创新菜的形式：全新产品 改进产品 换代产品 仿制型新产品

特色菜标准： 1、 定义：以“西番红”果木牛排为核心、以牛肉、意大利面原材料和其它各类中高档原材料为主体、在烹饪

技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合西式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“西番红”特色菜品。

2、 “特色菜品”的界定：

第一步：现有菜品的“特色菜品”认定标准：

根据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定：

（1）凡进入销售排行榜前15名菜肴进入初选。分别按照沙律类、浓汤类、主餐类（牛排类、意面类、焗饭套饭类等）、小吃类等进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。

（2）对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品”。 第二步：未来“特色菜品”的认定标准：

符合“特色菜品”定义并具有一季度以上营销业绩突出的菜品。 （1）符合“特色菜品”定义。 （2）“创新菜品”销售业绩为单店总体“创新菜品”销售排行榜（销售收入）进入前3名者； （3）在单店销售业绩进入全部菜品排行榜（销售数量）前5名的自营菜品。 自营菜标准： 1、 定义与界定：指各单店为各自特有的消费群体所提供的菜肴， 2、 “自营菜品”是“特色菜品”与“创新菜品”发展与提高的源泉。

菜品质量管理标准：

1、以菜品质量管理程序和标准为依据 2、菜品质量标准分类：

原料 工艺 顾客评价 创效性 菜单设计标准：

1、 菜单分特色菜和自营菜菜单一份式

2、 菜单的设计和定价以统一标准执行由单店上报公司审核备档执行

3、 菜单设计中特色菜占总体30%，自营菜占总体70%，往后逐步调整至特色菜占总体60%，自营菜占总体40%。 4、 菜品选择前题条件：

⑴ 符合当前人们饮食需要和风俗习惯。

⑵ 预测菜品销售量，销售比例，选择占优势的品种。 ⑶ 考虑成本与利润，初步定出合理价格控制范围。

5、 菜品选择原则：

⑴ 应反映本店服务宗旨，突出经营特色。 ⑵ 菜肴与用餐环境、用餐标准协调。

⑶ 菜肴品种适中，不宜过多过少，搭配合理。 ⑷ 高中低档菜肴适当分布，不要过于集中。

⑸ 以季度为限及时推出时令菜肴，同时注意保留顾客欢迎的品种。 ⑹ 考虑到本店厨师的烹调技术水平。

⑺ 考虑到厨房加工设备情况，菜肴是否到位。 ⑻ 根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。 ⑼ 菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。 ⑽ 菜单封面与里面要有特点。 ⑾ 食品调料种类要与菜肴相适应。 ⑿ 菜谱内容要货真价实，明码标价。

三、菜品质量管理程序

1，由总经理制定相应菜品的质量管理计划，包括管理目标、时间、方法、内容、人员、预算、考核、奖惩等，依据计划对单店菜品质量进行管理；将相关内容下发单店。

2，由厨师长负责相关内容的执行，总经理依据研发部颁布的菜品管理标准，定期与不定期的对单店进行菜品质量调查，并及时依据单店菜品质量情况给予厨部相应的考核。

3，店长依据销售服务组相应对消费者满意度的调查，以及菜品质量调查、菜品投诉调查信息的收集生成报告，总经理对相关单店给予相应的考核。

4,单店配合总经理及时对菜品质量信息进行汇总保存，每季度末依据考核情况，统一对单店相关人员进行奖惩。 5,在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题，总经理应及时会同给予解决，并店长厨师长采购统一在季度末对相关标准和程序给予修改，并由公司会议审定。

6,店长厨师长配合总经理组织相应的菜品汇报和比武活动，以保证菜品质量管理的有效性，对菜品进行质量改进。

7,菜品质量管理必须落实到店运行的各个方面，要做到真正意义上的全面质量管理。

菜品质量管理流程

饭店菜的保管篇九
《餐馆菜类采购单》

饭店菜的保管篇十
《酒店退菜管理规定》

酒店退菜管理规定

为规范酒店餐饮退菜，使酒店餐饮各部退菜程序有序进行，特制订本制度。

一、退菜理由：菜品质量问题（包括菜的变质和口味不符等）、上菜不及时、收银员或服务员在点菜录入电脑时出错、客人人数减少要求退菜、客人点错单、菜里出现异物、其它原因。

二、退菜的处理方法：

1、菜品质量问题退菜（包括菜的变质、口味不符、菜品明显不新鲜等）： ——负责其桌的服务员或部长、主管立即汇报给楼面经理和行政总厨，由楼面经理和行政总厨确定是否确实为菜品质量问题。

1）、 经确定为菜品质量问题，楼面经理或主管给予客人退菜，如客人要求赔送菜品或其它，楼面经理根据实际情况和自已的权限适量给予补偿。由于质量问题产生的退菜所造成的菜品损失、赠送损失等由厨房承担。

2）、 经确定非菜品质量问题，不得给予退菜，如楼面经理或其它管理人员私自给予客人退菜，则造成的退菜损失由楼面退菜人自行承担。

2、上菜不及时退菜：—— 客人点单后楼面必须立即通知厨房，制作时间较长的菜必须知会客人，处理情况如下：

1）、 如因楼面点单后告知厨房太晚的，或未告知客人部分菜需要较长的时间制作而产生的损失，由楼面按售价赔偿。财务部根据实际情况调查点单时间。

2）、 如因厨房制作超时，由厨房按价赔偿。财务部查实上菜时间。

3）、如楼面和厨房不能确定谁的责任，则由楼面和厨房共同赔偿。

3、收银员或服务员在点菜录入电脑时出错 ：

1）、如厨房未做出成品，则无需赔偿。

2）、 如厨房已做出成品，无法推销成功，则按售价赔偿。

3）、 如厨房已做出成品，及时推销成功，则无需赔偿。但需参照员工手册或酒店管理制度给予纪律处罚。

4、客人人数减少要求退菜：—— 如客人点菜太多，人数减少要求退菜，处理方法如下：

1） 如此菜可回收，不会造成损失，则楼面经理级根据实际情况帮助客人退菜，并回收至厨房，由行政总厨在退菜单上签名确认。

2）、如此菜已不可回收，如海鲜、肉类等，则楼面不得给予退菜，如楼面私自退菜而造成的损失，由厨房监督，财务部核查，经确定后楼面按售价赔偿。

5、客人点错单：——视菜品可回收情况而定，如可回收，未造成损失，则可退菜。如不可回收造成损失，由客人自行负责，楼面不得私自给予退菜，否则由楼面赔偿。

注意：菜品可不可回收由行政总厨确定，并签名确认，财务部监督；所有退菜须返还至传菜组，传菜组负责人须确认退菜已回收。

6、 菜里出现异物：—— 由财务部查实实际情况，如为厨房制作问题，则按售价赔偿。

7、 其它原因 —— 根据实际情况，汇报至财务部，经讨论后写入此规定。

三、退菜赔偿及责任划分：

1、 因原料退菜，由厨房或采购按成本价买单，没开原料请购

单由厨房负责，没照单采购由采购负责。

2、 沽清菜品及酒水饮料必须及时反馈，如反馈不及时，由相

应责任人买单。

3、 如因客人投诉出品没熟、过火、过咸、过淡，而要求退菜

时，属个人原因，由制作厨师按售价买单，如果因客人口味的特殊化要求退菜，由部长或经理作出合理解释，酌情处理。

4、 因餐具不洁、菜品不洁、质量不符合标准出盘量等原因而

导致的退菜，由相应责任人赔偿。

5、 由于出品进度过慢而造成的退菜，由制作厨师按售价买单；

如传菜过慢，由传菜员承担；如因服务员没有人时跟进，由服务员承担，催菜必须记录时间，而且在合理时间内必须制作出来，否则由制作厨师买单。

6、 出品出现异物而造成的退菜，如头发，钢丝球，沙子，玻

璃碎片，虫子，苍蝇，蟑螂或其它异物，如附在出品表面或肉眼能见的，由划菜员/传菜员和服务员共同买单；如在出品内部由制作厨师买单；如因此而造成顾客不买单或引发赔偿事件或危急事件而产生的一切费用执行以下比例进行赔偿：

（1）界定不清责任的，楼面（含地喱）50%，厨房50%。

（2） 由楼面负责的，楼面80%，厨房20%

（3） 由厨房负责的，楼面20%，厨房80%

7、 所有的因出品质量总是而造成的退菜，必须建档登记，详细记

录，而且保留退菜小票。如记录不全或小票遗失，对厨房相关人员警告并处罚50元。

8、 如果退菜不按程序要求去做，而制作厨师私自倾倒，或做烂食

品私自倾倒隐瞒事实，除按售价买单外，每发现一次记过一次并罚款100元。

四、退菜流程图：

服务员填写退菜单 楼面经理/行政总厨签名确认 收银输入电脑 厨师按单退菜 厨房保存退菜单据交财务部 财务部审核退菜情况决定是否给予处罚 由财务部开具处罚单交部门知会被处罚人。

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