篇一 腌制三年的火腿云南风味三川火腿制作技艺
[农广天地]云南风味三川火腿制作技艺 三川火腿,产于云南省丽江市永胜县三川镇,它汲取了丽江两千多年农耕文明和饮食文化的精华,凭藉三川坝子独有的水土、气候条件,应用民间流传了近四百年的独特工艺精心腌制而成。这种口感的形成与三川的气候有关,而三川独有气候的形成则离不开大自然赋予的特殊地理环境,可以说也只有在三川镇这个美丽的地方,才能做出正宗的三川火腿。在本期视频当中,就将向广大的观众朋友们介绍一下这三川火腿的制作全过程,并在制作的过程当中,呈现出景美人美食物美的内容。
制作工艺: 三川火腿是三川坝人根据三川坝得天独厚的气候优势,经过多年的实践,在实践中总结出了一整套腌制经验。这种腌制经验代代相传,沿袭至今,使三川火腿成为三川坝人家中日常和待客时不可或缺一道家常菜。 三川火腿的腌制流程:杀猪→下火腿→腌制→晾干→焐灰在整套流程中,每一道程序在时间和方法上都非常有讲究。首先是杀猪的时间,不是什么时候想杀就什么时候杀,时间必须要选在11月份至12月份之间,最好的时间是冬至过后大寒小寒的时候,农村俗语说“大寒小寒烧火不燃”,也就是三川坝气候最冷的时候,这时候杀猪腌制的火腿才不容易坏,也才能保证火腿的口味;其次是下火腿,所谓的下火腿就是猪杀后顺着猪腿的纹理把猪大腿切下来,三川人喜欢把火腿切得圆圆的,这样一来是美观,二来在腌制的时候方便粘纸;之后就是腌制,腌制是所有程序中最重要的,腌制中用到食盐和酒,酒必须是50度以上的高度粮酒,如果酒度数不高就腌不透。 腌肉的时候,要在火腿还热的时候粗略的抹上盐和酒腌一遍,等晚上火腿凉透之后再撒上盐和酒,慢慢的搓揉,正面反面每一个角落都不放过,抹匀之