篇一 无为板鸭的做法视频南京板鸭制作方法视频 南京板鸭加工技术
“南京板鸭镇江醋，苏绣工艺天下著。”作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外。素有北烤鸭南板鸭之美名。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。
南京板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种（前者的生产季节是小雪至立雪；后者是立春至清明，质量以前者为佳）。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。
南京板鸭的制作要求：
南京板鸭从选料制作至成熟，有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。 南京板鸭在生产工艺上也独具一格。宰杀技术精湛，刀口很小，要出尽鲜血。浸烫脱毛，不要沸腾水，免伤表皮。脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体型完整。腌制技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤，掌握盐度（用炒盐），配以各种香料，下卤十几小时，即起卤上钩晾干。 质量要求：体表光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直脖”；八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且色调一致，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20℃～25℃之间，用口尝试有特殊香味。这就是标准的南京板鸭，不但色香味形俱佳，而且营养丰富。 蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧
