篇一 镇江香醋生产工艺和要点镇江香醋酿造方法和制作工艺流程
[农广天地]镇江香醋酿造技艺(20130725)
镇江香醋是我国四大名醋之一，其历史可以上溯到1400年前，据可考史料记载，1909年开始出口到东南亚等地。恒顺香醋作为镇江香醋的代表，它的酿造技艺，在2006年，获得了国家首批非物质文化遗产的荣誉。镇江香醋以上好的糯米为主要原料，经过蒸饭、酒精发酵、醋酸发酵、煎醋、淋醋、陈贮等几个阶段，且具有“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜，愈存愈香”的特色。本片向观众朋友们介绍了镇江香醋整个酿造的工艺流程。从原料的挑选、浸米、蒸饭、酒精和醋酸发酵、煎醋、淋醋及陈贮的过程，都进行了详细地介绍。希望通过收看这部片子，能让广大的观众朋友们对镇江香醋的酿造过程有所了解，从而对镇江香醋的优点有更加直观的认识，并喜欢上它。
镇江香醋是江南著名的食醋之一，具有“色、香、酸、浓”的特点。
【一)镇江香醋酿造工艺流程
镇江香醋酿造工艺流程如图所示。
(二)工艺要点
1．用料
糯米500 kg，主要采自镇江市及镇江市附近地区；酒药2 kg；麦曲30 kg；麸皮850 kg稻壳470 kg；炒米色67．5 kg；食盐10 kg；糖3 kg。
2．酒精发酵
①原料处理。选优质大米置于浸泡池中加入清水浸泡，时间15～24 h。浸后要求米粒浸透无白心，捞出沥干。将沥干的糯米蒸熟，然后冷却，夏天冷至25℃，冬天30℃。拌入酒药2 kg，搅匀，置于缸内，用草盖将缸口盖好。
②低温糖化。料温保持31～32℃，经过60～72 h后，糖化液增多，此时有酒精及二氧化碳气泡产生，糖分为30％"--35 oA，酒精体积分数为4％～5％。
③拌药4 d后，添加水和麦曲，加水量为糯米的140％。控制料温在26～28℃，这被称为“后发酵”。
