食品安全状况报告

导读：　食品安全 状况 报告为全面客观反映我市食品安全状况，科学研判风险隐患，提高食品安全治理工作的针对性和实效性，市食品安全委员会办公室(市食品药品监管局)依据近...

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　　2014年青岛食品安全状况报告

　　为全面客观反映我市食品安全状况，科学研判风险隐患，提高食品安全治理工作的针对性和实效性，市食品安全委员会办公室(市食品药品监管局)依据近年来工作数据，发布2014年全市食品安全状况报告如下。(食用农产品依照《农产品质量法》管理，不列入本报告统计范围)

　　一、总体状况

　　(一)底数情况

　　我市食品工业总值已突破2000亿大关，出口交货值逾400亿元，利税近200亿元，食品工业从业人员20多万人。截至2014年底，全市共有食品生产经营获证企业70019家。其中，食品生产企业1180家、食品添加剂生产企业146家、食品流通企业47859家，餐饮服务单位21881家。(图1)

　　(二)抽检合格率

　　2014年，全市共完成食品安全定性定量检测76982批次，总体合格率96.5%，为历史最高水平。(图2)

　　(图)

　　图2 青岛市食品抽检合格率情况

　　(三)事故发生率

　　2014年，未发生重大以上级别食品安全事故。2012-2014年，全市共发生10人以上的食品安全事故25起，涉及719人次，未发生重大以上级别食品安全事故，未出现死亡病例，发病率有效控制在国家规定的十万分之六以内，特别是2014年，发病率为十万分之1.62，远低于国家规定标准。三年来事故起数、涉及人数和发生率呈逐年下降趋势。(图3)

　　同时，从近三年情况看，我市食品安全事故以细菌性食物中毒为主，主要发生在夏秋季(5-10月)，集中于集体用餐食堂、旅游团队集体餐等。

　　图3 青岛市食品安全事故发生率情况

　　(注：按青岛市常住人口870万人计算)

　　(四)群众满意度

　　每年一次的食品安全满意度调查数据显示，市民对我市食品安全状况的满意度呈逐年小幅提高态势。(图4)

　　总体来看，我市食品安全状况呈现“两升一降”(抽检合格率升高、群众满意度升高、食品安全事故发生率降低)的稳定向好态势，但由于受资源、环境制约，我市产业供应结构没有发生根本转变，60%的食用农产品仍然依赖“外援”， 输入性风险压力较大。

　　二、监管情况

　　(一)抓改革，构建统一权威的食药监管体制。(图5)

　　图5 食药监管体制改革情况

　　(二)抓严打，强化对违法犯罪的高压态势。(图6)

　　图6 严打违法犯罪情况

　　(三)抓创新，探索具有青岛特色的监管模式。(图7)

　　图7 创新监管模式情况

　　三、风险分析

　　(一)过程监管风险分析(图8)

　　图8 过程监管风险分析

　　(二)抽检数据分析

　　2014年，市食品药品监管局共完成食品安全定性定量检测23107批次，具体抽检数据如下：生产环节，实现了对28大类食品的全覆盖抽检，其中对乳制品、肉制品、食用油、干制水产品、大桶水、茶叶等重点品种共抽查样品6017份，合格率为97.1%;流通环节，以市民消费量较大的粮油制品、肉制品、豆制品、调味品、农(水)产品等为重点抽检品种，以城乡结合部和农村市场等为重点区域，覆盖全市从低级到高级的各类经营业态，共抽检6723批次，合格率为95.2%;餐饮服务环节，组织开展了4881批次的监督抽检，抽检的品种主要包括餐饮服务环节主要食品原料、餐饮单位自制食品及食品相关产品等3大类17个品种，抽样场所以各类集体食堂、集体用餐配送单位、中央厨房和旅游景区接待餐饮单位等为重点，覆盖各类餐饮单位，合格率为96.2%。(图9)

　　图9 青岛市食品生产、流通、餐饮环节监督性抽检合格率情况

　　1. 主要不合格项目分析

　　根据抽检结果，导致我市食品安全不合格的主要因素是：微生物超标、食品添加剂超标、农兽药残留超标、重金属及污染物超标、特征指标不达标、非法添加等。(图10)

　　图10 主要不合格项目占比图

　　2.主要不合格品种分析(图11)

　　图11 常见食物体检表

　　3.不同业态抽检结果分析

　　(1)生产环节：主要业态为获证企业和小作坊。获证企业抽检合格率高于小作坊近18%，两级分化比较严重。但2013年小作坊抽检合格率为79.31%，2014年较之提高了0.65个百分点。小作坊合格率较低的原因：一是卫生条件较差，环境、器具、个人卫生不能保证，微生物污染较难控制;二是原材料采购时来源不明，把关不严，储藏条件不佳;三是从业者自身知识不足，对食品添加剂认识程度不高，在利益驱使下，易出现违法添加或无意带入各种添加剂的问题。(图12)

　　图12 生产环节不同业态抽检合格率情况

　　(2)流通环节：主要业态是商超、批发市场、集贸市场、食杂店等。食杂店合格率最低，主要原因是其出售的食品种类多、质量参差不齐、卫生条件差，经营业户对食品安全知识匮乏，容易受经济利益吸引铤而走险，是问题高发业态。集贸市场的不合格率偏低，主要是因为集贸市场一般位于乡镇、农村，食品安全硬件比较差，多为露天经营，并且商贩对于食品安全知识匮乏，所售食品一般为自行生产加工，容易产生食品安全问题。(图13)

　　图13 流通环节不同业态抽检合格率情况

　　(3)餐饮服务环节：主要业态是大型以上餐馆、中小型餐馆、食堂、集体用餐配送单位等。其中，食堂合格率较低，主要集中于企事业单位食堂，主要原因：一是面制品中非法使用含铝食品添加剂;二是个别食堂对食品原材料采购把关不严;三是个别食堂清洗消毒设施不完善，造成餐饮具微生物超标。(图14)

　　图14 餐饮服务环节不同业态抽检合格率情况

　　4.不同区域不合格率分析

　　从抽检结果看，城区合格率高于农村2.15个百分点。农村地区的合格率较低的原因：一是农村地区的食品相当一部分来源于小工厂、小作坊，缺乏有严格的生产标准;二是农村地区老百姓的食品安全意识相对薄弱，食品安全知识相对匮乏。(图15)

　　图15 不同区域抽检合格率情况

　　(三)投诉举报情况分析(图16)

　　2014年，全市共受理食品类投诉举报8358件。从时间分布来看，5-10月份，投诉举报量最多;从区域分布来看，市内六区投诉举报数量明显高于四市，其中尤以市北、市南最高，反映了这两个区消费者较强的维权意识;从投诉举报奖励情况看，2014年，全市投诉举报累计奖励72143元，其中市级发放举报奖励12600元，单笔最大奖励金额3400元，消费者有奖举报意识还需进一步增强。

　　图16 青岛市食品安全投诉举报情况

　　四、下一步工作措施

　　今年，我市在去年食品药品安全治理30条措施的基础上，进一步制定了20条工作措施，紧密围绕市委、市政府部署，对照创城目标促短板、坚持严惩重处保安全、深化治理措施求实效、夯实基层基础上水平，继续加强和改进食品安全监管工作，捍卫广大人民群众 “舌尖上的安全”。下一步，要围绕风险分析发现的问题，重点加强六项关键节点防控：

　　(一)主体防控。一是对本地食品生产经营者，落实主体责任，全面推行企业承诺制，督促全市业户分行业作出质量承诺，并面向社会公示;二是对外地食用农产品生产经营者，建立农产品市场准入和产地准出衔接机制，与大宗食用农产品供给地签订食品安全协议，凡是实施食用农产品产地准出管理地区，其食用农产品进入我市市场销售的，应同时具备产地证明和质量合格证明。

　　(二)业态防控。在食品生产环节，重点开展小作坊集中治理。落实前期制定的食品生产加工小作坊监管工作意见，推行告知性备案，将小作坊纳入监管范围。在食品流通环节，重点督促市场主办者落实索证索票和市场自检等法定义务和责任。同时，全面落实食用农产品不合格供货商退市制度，由三大批发市场扩展到中型以上批发市场、商超100%覆盖;全面落实质量保证金制度，全市大中型批发市场交纳覆盖率达到100%，农贸市场交纳覆盖率达到1/3以上;研究制定食品摊贩管理办法。在餐饮服务环节，重点加强学校、建筑工地食堂等高风险业态管理，学校食堂量化等级B级以上单位达到100%。落实小餐饮监督管理办法，深入推进无证小餐饮、学生小饭桌、餐饮摊贩清理规范工作。

　　(三)过程防控。一是升级“食安亮化”工程。深入推进餐饮单位“明厨亮灶”工程，年内再亮化1500家，基本实现全市中型以上餐馆、学校食堂、中央厨房、集体配送餐单位“明厨亮灶”工程全覆盖。推广“明厨亮灶”工作经验，探索在食品生产、流通环节通过设置参观走廊、安装摄像头等方式实施亮化管理。二是构建食安追溯机制。“小生产、大流通”格局造成了食品出现问题，难以全部实现可追溯管理。要探索建立全范围电子追溯平台，逐步实现食品“从田间到餐桌”的全程来源可溯、流向可追、问题可查。

　　(四)品种防控。根据风险分析情况，加强食品重点品种监管。重点突出干制水产品、豆制品、熟肉制品、酱腌菜、糕点、米面制品、果脯蜜饯、生鲜肉、鲜冻水产品等消费量大、易出问题的食品。从严规范销售散装食用油、酱油和醋等重点食品品种。推行婴幼儿配方乳粉、临界保质期食品、转基因食品等专柜销售，督促餐饮单位对使用转基因食品、食品添加剂实行公示。

　　(五)技术防控。检验检测是监管的“眼睛”， 针对不断变化发展着的风险特点，及时调整抽检模式。今年，全市安排了6.5万批次的食品抽检任务，其中80%用于监督性抽检，坚持问题导向，树立“主动发现问题是功，要鼓励;刻意回避问题是过，要追责”的观点，重在发现违法线索。

　　(六)严打违法犯罪。一是集中开展专项整治，着力查办大案要案。二是鼓励社会监督。落实有奖举报制度，加大奖励资金的兑现力度。深入企业内部广泛宣传举报奖励政策，探索建立“吹哨人”制度。培育群众组织，通过家长委员会、居委会等形式，发挥群众互助监督力量。发挥媒体作用，打造“媒体发现线索、部门迅速查处、双方联合报道、社会共治共赢”的工作机制。

　　五、消费建议

　　我市即将进入高温高湿季节，这也是食品安全风险的高发期。为保障广大人民群众“舌尖上的安全”，市食品药品监管局建议广大消费者：

　　(一)购买食品：要到持证食品生产经营单位购买，妥善保存有关收据、发票等凭证，以便发生食品安全问题时进行维权。

　　(二)在外就餐：根据国家统一部署，我市开展了“寻找笑脸就餐”行动。全市持证餐饮服务单位根据食品药品监管部门的年度检查结果，在显著位置公示了食品安全动态等级，分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。请您选择“笑脸”餐饮单位就餐。

　　(三)投诉举报渠道：消费者一旦发现食品安全问题，请及时拨打食品药品投诉举报电话12331进行投诉举报。近期，市食品药品监管局开通了全国首个复合式功能型官方微信(qd12331)，实现了微信“无声举报”，消费者可以通过微信及时投诉举报。

　　(四)食品安全五要点：请遵循世界卫生组织推荐的《食品安全五大要点》，保护您和家人。

　　(五)专家解读食品安全常见误区

　　国家食品安全风险评估中心总顾问、中国工程院院士 陈君石

　　1、所有食品企业的问题都是食品安全问题吗?

　　答：有时候不是。食品安全一般不讨论与“健康危害”无关的事。世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，它的核心是“健康”，它和产品的质量或营养是有一定区别的，虽说质量不好或营养不好的食品也可能造成健康问题，但营养不好的食品也可能没健康问题，这之间不能划等号;它也不讨论商家的经营方式和诚信问题。

　　2、食品安全是能做到零风险的吗?

　　答：不可能，食品安全没有零风险。我们做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面临风险，何况是“吃”。且不说人类自身、人类的食物无时不在面对着复杂的客观环境(空气、土壤、微生物等等)，有已知的，还有未知的，即使是属于主观能动方面，也有偶发事件、人力不可及的范围及操作成本问题。零风险只是个美好的愿望——无论你是自己种植还是大规模种植，无论是初级农产品还是深加工，无论谁来生产谁来监管，都没有零风险。没有零风险，我们还是要种植，要生产，要消费，道理很简单，我们都是吃货，不能不吃。

　　所以食品生产不是要承诺零风险，而是要将风险降得越低越好，降到风险可控的范围。对于食品安全“事件”要进行具体分析，因为具体情况很复杂，有些是人为的、主观恶意的，但也有其它原因——这个道理我想大家都会认同，但在实际中，大家往往就没这么冷静了，只要一有报道哪个企业的产品出了问题，经常是事件还没查明，大家就开始表态，开始批判，开始给企业定性了，为什么会这样?因为你潜意识里还是认为企业是完全不应该发生任何事件的，所以尽管骂，骂错了没事!

　　3、不合格的食品就是有危害的食品吗?

　　答：不一定。一个产品被判为不合格原因很多，标签问题、超过保质期、产品质量不符合国家标准等等。超过保质期的食品有可能只是风味不佳了，未必就有害;至于产品质量不符合国家标准，因为标准的制定一般都会留“安全余地”，所以只能说不符合国家标准的产品会有引发健康问题的“风险”，但并不绝对致病。举个例子，去年闹得很凶的含菌水饺，它是不符合当时的国标，属于不合格食品，但考虑到当时国标规定得太严，而且水饺煮着吃就可以杀灭那些病菌，所以这样的“不合格产品”基本是没事的。对于媒体报道的不合格食品，不要直接下定论有危害，也用不着马上恐慌。

　　4、含有危害物质的食品就是“毒食品”吗?

　　答：不一定。科学松鼠会的作者们常说“离开剂量谈危害就是耍流氓”，就是说，是否产生危害要看该种物质的剂量。所谓的致病物质(包括“致癌物质”)在自然界中广泛存在，并不是说一种食物中含有某种物质就有一定致病，致病还要考虑其剂量、致病条件，这是最基本的常识。你可能会说，也许一两次不会致病，但长期食用谁能保证不致病呢?(长期食用可能致病是媒体最常用句子)——确实是这样，所以我们要制定标准，标准的制定一般都会考虑“长期食用”的问题(包括照顾到特殊人群如老人小孩)，所以不超过标准规定的限量值一般是不用担忧的，也不用盖上毒食品的帽子。

　　5、是不是以前的食品就更安全?

　　答：这个问题跟问“是不是以前的交通更安全”有异曲同工之处。现代食品更丰富了、流通更广泛了，在这个庞大的基数上，无论以什么概率来算，食品安全事件都是“剧增”了，再加上我们的食品安全意识提高、媒体曝光增多，能看见的食品安全事件当然是更多了。不过，就算从绝对的角度来看，以前的食品也未必就更安全。网易曾经做过一个专题叫“谁说改革开放前的食品就靠谱”，从我们最日常食用的大米、蔬菜、茶叶、酱油来说，“以前的”都不见得更安全，那时候的陈化米比现在的多，发霉的粮食都不舍得扔。很多人以为那时候农村的蔬菜就更“绿色”，有一部分当然是这样的，因为那时候的工业污染、生活垃圾污染还很少，但那时候使用高毒农药(敌敌畏、66粉之类现在已经禁了)。

　　在物质匮乏的年代，其实是不太顾得上食品安全的。以前的冰棍里多放点糖精色素，那叫有滋有味，现在多放点色素，叫做乱添加。冰棍外面用层薄纸片包着，管它什么食品安全。大家也不会想回到那个贫乏的年代了，好比大家都说路上太堵，也没听谁说想回到那个一上午只见到两辆东风货车的年代。

　　6、能不能别放添加剂?

　　答：大家生活中能看到很多糖精超标、甜味剂超标、防腐剂超标等的报道和食品不含防腐剂、添加剂等的虚假宣传，其中隐含的意思就是要警惕食品添加剂。但科学要讲循证，什么时候看到食品添加剂影响消费者的健康了?可以告诉大家：没有。

　　然而，问卷调查的结果表明，消费者下意识地认为食品添加剂的使用是当前最重要的食品安全问题。为什么消费者最关心食品添加剂?主要有三个原因：第一是大家不了解食品添加剂，关于食品添加剂的正面介绍、宣传，少之又少;第二是食品添加剂的违法使用，造成了一些影响很大的事件，比如“染色馒头”;第三是大家把非法添加物混同为食品添加剂了，比如三聚氰胺、苏丹红，其实都不是食品添加剂。

　　在科学评估的基础上，食品添加剂是有其法律地位的。有的消费者说“最好什么添加剂也不要加”，其实不能这样。就像坐飞机，每年都有飞机失事的情况，但大家还是要坐，因为觉得好处大于风险。食品添加剂是现代食品加工业的灵魂，有了食品添加剂才能满足各种人的需求。如果没有食品添加剂，就没有保质期长、口感好、营养价值高、价钱相对合理的食品。所以，食品添加剂的关键就在于评估其风险，制定出一个“限量值”，让人在按照规定食用的情况下，好处能远远超出风险。

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